国内各种菜系统称为中餐，公认的菜系有：鲁、粤、川，苏、闽、浙、湘、徽等。国外也有许多菜系，比较常见的有西餐、日餐、韩餐。西餐中又细分为法国、俄国、美国、意大利等菜系。由于餐饮业迅速发展，各地不断创新，又开发了地区菜系、民俗菜系、宫廷菜系、风味菜系、养生餐等，诸如客家菜、清真菜、海鲜菜、宫廷菜等。
国内外各种不同的菜系，烹制技艺也各有独到之处，对厨房、设备、设施的要求也各有特点。根据菜系餐品种类的要求，在设计时工艺流程大体相似，主要是选用的功能设备及配套设备有所差异，应根据菜系菜点风格风味的特点，设计厨房工作间功能部位，选用符合加工特点的设备，如粤菜厨房需要配置粤菜灶及煲汤灶具；西餐厨房需要配置牛扒、咖啡、西点加工的工作间和设备。一般厨房明确了经营的菜系，也就确定了经营方向与项目，厨房的决策人会提出厨房设计的技术要求和需要的设备清单，有特点的功能设备也就明确了。
一些中小餐馆根据市场需求，从大菜系中引入一两个有特色的菜点，配合一些其他的餐品，进行专项经营，如烤肉店、烧烤店、火锅店、比萨店、寿司店、糕点面包店等，这些餐馆集中精力确保特色经营，往往收到短、平、快的效果，进而不断扩大店面或开设分店，这些特色菜点的厨房，设备相对比较简单。也有的餐馆设备比较齐全，以特色菜点为招牌菜、既经营特色餐品，又具备零点餐馆的经营能力，因为有特色餐品经营，所以需要有相应的设备设施。例如，火锅店和烧烤店，实际上是把“厨房”搬到餐桌上了，餐桌上就需要配备炉具及排烟设备，后厨因地制宜，设置一些设备保证餐厅其他需求，如凉菜、主食等。
