听说大家都爱吃这样的食物，您的食物“美”了么？
国家二级公共营养师刘赟
烧烤、蛋糕、红烧排骨…,都是很多人的最爱，它们有什么共同之处吗？除了好吃外，它们都是灵活的运用了“美拉德反应”。
Q1：美拉德反应是什么？
美拉德反应，就是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的反应过程后，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的反应。
通俗意义上来讲，其实就是还原糖类和蛋白质类的物质之间发生的反应，它属于非酶促褐变反应。
Q2:哪些食物会爱“美”？
说到它们的反应需要的物质，就一下明白了刚刚提到的烧烤、西点和红烧类食物的美妙原因。烤鸡翅、烧红烧肉时会用到蜂蜜、冰糖，因为肉类富含蛋白质，而缺乏碳水化合物，糖的出现则弥补了反应物的缺失；烤面包、点心时，会在表面刷一层蛋黄液，则是因为面粉中含大量糖水化合物，而蛋白质的含量较低，蛋黄则恰恰相反，所以这两类食物都利用了“互补原则”，就完美的表现出美拉德反应带来的快感～
Q3:“美”了的食物有多好？
为什么大家都会爱这些“美”了的食物呢？主要是经过美拉德反应后，很多食物会被赋予鲜亮的色泽和诱人的香气，令人“口未食，心已动”。另外它也会一定程度降低过敏反应的发生，我们知道，有一类人群属于谷物过敏或蛋白质过敏，而后者居多，那经过美拉德反应之后，对蛋白质会进行糖基化作用，其过敏原的量会相应减小，从而减少了过敏的概率。
Q4:“美”了的食物有多糟？
食物虽然“美”了，可是有些坏处也随之而来，比如在出现诱人香气和口感物质的同时，还会产生一些酮类、醛类等中间产物，当其在身体中的含量达到一定值，而代谢的速率并未紧跟而上时，它就会对身体产生不良的影响。
而之前说过的蛋白质和还原糖类反应，可以减少出现蛋白质过敏症的概率，但与此同时因为该反应产生的结合物，不易被酶利用，故不易被消化，其蛋白质的吸收利用率就会下降。
所以说，爱“美”之心，人皆有之，但是也要适量慎食，方能体会其中的美妙。
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刘赟：国家二级公共营养师；营养讲师
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