1、【判断题】()营养强化要有针对性。（√）
2、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
3、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
4、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（C）
A、水果排
B、苹果塔
C、圣诞布丁
D、奶油木司
5、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
6、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）
A、质地较软
B、质地较硬
C、结构结实
D、结构松驰
7、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（D）
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
8、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（D）
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
9、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（C）
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
10、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（A）
A、含水量
B、灰分量
C、蛋白质含量
D、脂肪含量
11、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
12、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（A）
A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红
13、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（B）
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
14、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
15、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）
A、调制
B、成熟
C、成型
D、装饰
16、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
17、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
18、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
19、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（A）
A、大小
B、色泽
C、风味
D、口味
20、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（C）
A、白糖
B、黄油
C、鸡蛋
D、牛奶
21、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（D）
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
22、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、原料的色彩搭配
D、原料的使用搭配、原料配比
23、【单选题】毛利额是()。（B）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
24、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（C）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
25、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（D）
A、大型展览会
B、大型宴会
C、自助餐
D、茶点
26、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（C）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
27、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（B）
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
28、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（A）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
29、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
30、【单选题】下列属于间色的是()。（A）
A、橙色
B、红色
C、褐色
D、白色
31、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（C）
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
32、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
33、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（B）
A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、供给矿物质
C、防治老年便秘
D、防治小儿不良性腹泻
34、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（C）
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
35、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（A）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
36、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（B）
A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力
37、【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
38、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C）
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
39、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（C）
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
40、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（C）
A、需要进行基本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵
D、需放入冰箱松驰
41、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（C）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
42、【单选题】定价系数与()有关。（B）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
43、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）
A、菜肴的固有色
B、菜肴的复合色
C、原料的装饰色
D、原料的搭配色
44、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（C）
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
45、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
46、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（C）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
47、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
48、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（D）
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
49、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（D）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
50、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（D）
A、还原性
B、酸性
C、弹性
D、黏稠性
以上是2021年西式面点师（中级）考试技巧及西式面点师（中级）模拟考试题库。支持全国各地区精准西式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
