就常识来说，水煮的食物最健康。
而常识又告诉我们，烤制的食物比水煮更有风味。
为什么这世界总是事与愿违，合着好东西就一定不好吃吗？
今天小纽就来替大家解决这个“为什么”！
为什么烤的食物好吃
很多朋友已经学会抢答了——美拉德反应！
美拉德反应又称羰氨反应，它就是食物加热时，给食物平添丰富香味和色泽的化学反应。
没听过也不要紧，其实我们的美食处处都是美拉德反应。以下过程中都是美拉德反应的功劳，包括但不限于：
油煎、烧烤的肉类变褐色
油炸洋葱中的褐色和鲜味
咖啡烘焙的色泽和香味
烘烤面包片和糕点的棕色外皮和甜蜜气味
炸薯条和其他薯条的金棕色
麦芽威士忌或啤酒的金黄色
……
听起来很万能，那美拉德反应到底是什么呢？
当蛋白质或氨基酸在70摄氏度以上遇上小分子还原糖时，就会开始产生棕黑色的大分子物质。
在这个过程中还会产生成百上千种有不同气味的中间物质，包括各种还原酮，醛和杂环化合物。这一系列反应都是美拉德反应。
这些物质反映在人的感官上，就是焦黄的色泽，复杂的香气和口味。
当反应温度在140-170摄氏度时，美拉德反应尤其强烈，可以快速产生风味物质。
很多人知道，炒菜的火必须足够猛，炒出来的菜才更香，更有“锅气”。这就是为了提高烹饪温度让烹饪温度尽可能接近140-170℃这个区间。
油炸、烘烤以及猛火爆炒时的烹饪温度能够达到这个温度，所以通常比水煮的食物更香。
水煮差在哪？
与直接加热的烘烤和隔锅加热的煎炒相比，水煮食物的热传递效率就会低一些，通常烹饪温度在70-100℃之间，美拉德反应缓慢。
通过文火慢炖，增加反应时间，也能增加香味物质，最终形成香气馥郁的焦黄色汤汁。但比起烘烤和油炸的烹饪速度，动辄数小时的炖煮确实反应比较慢。
为什么水煮最健康？
好吃不好吃另说，凭什么只有水煮最健康？明明食材下锅之前都一个样！
一方面美拉德反应在给我们的食物带来诱人色泽和富有层次的口味的同时，也会产生一种叫丙烯酰胺的不健康物质。
也就是说，一般的油炸，烘烤，爆炒都会产生这种物质。
但大家也没必要太担心，有卫生机构统计表示，我国居民日常每日摄入的丙烯酰胺仅在18ug左右，这个剂量非常安全，无需过度恐慌。
另一方面我们必须警惕过高的烹饪温度。过高的烹饪温度会产生多环芳烃等明确会致癌的物质。
尤其要警惕糊了的食物。当食物局部脱水时，烹饪温度快速上升，这个过程中会产生大量杂环芳烃，有致癌风险。
尤其要警惕炒糊的食物，温度过高的油炸，明火烧烤等。
1.对健康要求最严格的伙伴可以以水煮作为主要烹饪方式，炒菜为辅。一个是减少杂环芳烃和丙烯酰胺的摄入，二是控制油脂的摄入。
2.添加香料来弥补食物的香味
3.烘烤时通过打花刀或者切小块来减短烹饪时间和需要的烹饪温度
4.减少糊锅。烹饪温度高了总是伴随烧糊的风险。炒或者煮的时候，要想喷香，又不想糊锅的话，要么增加搅拌频率，要么开小火，要么多加油
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