2024年【西式面点师（高级）】考试题及西式面点师（高级）在线考试，包含西式面点师（高级）考试题答案和解析及西式面点师（高级）在线考试练习。安全生产模拟考试一点通结合国家西式面点师（高级）考试最新大纲及西式面点师（高级）考试真题汇总，有助于西式面点师（高级）在线考试考前练习。
1、【单选题】()毛利率应从低。（C）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
2、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
3、【单选题】“Flour”是指()。（D）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
4、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（D）
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
5、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
6、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
9、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（D）
A、烘烤炉
B、微波炉
C、电烤箱
D、发酵箱
10、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
11、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
12、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
13、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
14、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
15、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（D）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
16、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（A）
A、干果
B、苹果
C、糖粉
D、鲜桃
17、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
18、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
19、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
20、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（B）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
21、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（D）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
22、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（C）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
23、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
24、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（D）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
25、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
26、【单选题】巴菲的英文名称为()。（A）
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
27、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
28、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
29、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（D）
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
30、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
31、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
32、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
33、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
34、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
35、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（D）
A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量
36、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
37、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
38、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（D）
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
39、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（B）
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
40、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
41、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（C）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
42、【单选题】松质面包的()发酵'安全生产模拟考试一点通'要适度，不可发酵过度。（D）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
43、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
44、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
45、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
46、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（C）
A、洗涤剂
B、金属清洁球
C、湿布
D、海绵
47、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
48、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（B）
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
49、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（C）
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
50、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。（B）
A、外观不整齐
B、跑油现象
C、层次不清
D、成品体积缩小
51、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（D）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
52、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。（D）
A、奶油
B、牛奶
C、糖
D、水
53、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（A）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
54、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（D）
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
55、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（D）
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
56、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（D）
A、蛋糕
B、面包
C、饼干
D、脆皮面包
57、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（C）
A、搅拌过渡
B、搅拌不均
C、受热凝固
D、受热不均
58、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏"安全生产模拟考试一点通"等手法造型。（C）
A、片
B、挤
C、搓
D、擀
59、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
60、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（D）
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
61、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（D）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
62、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。。最新解析。（D）
A、蛋糕面粉
B、全麦面粉
C、低筋面粉
D、高筋面粉
63、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（C）
A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
D、黄油
64、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（D）
A、柔
B、轻
C、灵活
D、准确
65、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（A）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
66、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（C）
A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、对比色
67、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（D）
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
68、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。（A）
A、结力
B、鸡蛋
C、牛奶
D、蛋黄
69、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（D）
A、蛋黄
B、鸡蛋
C、牛奶
D、结力
70、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（B）
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
71、【单选题】西式、安全生产模拟考试一点通、面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。（C）
A、烤箱
B、搅拌机
C、电冰柜
D、和面机
72、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（D）
A、搅拌前
B、搅拌后
C、在容器中
D、搅拌器下
73、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（C）
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
74、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（D）
A、45%～50%
B、32%～34%
C、28%～30%
D、38%～40%
75、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
76、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）
A、木司
B、果冻
C、奶油
D、风味蛋糕
77、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（A）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
78、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（C）
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
79、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
80、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）
A、规格
B、质量
C、数量
D、风格
81、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（D）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松剂
82、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×）
83、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（×）
84、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（√）
85、【判断题】防雷装置设计包括：防雷装置装设位置的确定，防雷装置型式的选择，以及相关防雷接地的措施等（√）
86、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才“安全生产模拟考试一点通“能让其操作。（√）
87、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（√）
88、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（√）
89、【判断题】标志牌在使用过程中至少每年检查一次。（×）
90、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（√）
91、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）
92、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（×）
93、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（√）
95、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）
96、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（√）
97、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（√）
98、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（√）
99、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（√）
100、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（√）
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