上午10点，上海新天地石库门街区行人寥寥，梧桐也静谧。汽车在黄陂南路临街的一栋两层老洋房前停下，门头上那抹标志性的古厝砖红提醒我们，遇外滩到了。
自2018年底第一家店落地外滩金融中心，不到5年，遇外滩已在上海开出三家店，获得米其林一星、黑珍珠二钻、亚洲50最佳餐厅第89名等业界最权威榜单认可，闽菜之光的名头不胫而走。新天地店是第二家店，于今年年初开业。高级餐厅门脸一贯低调，一览无余从来不是它们的个性，这里同样。
遇外滩新天地店一楼，会客厅内展陈各式茶具、花艺、木刻，呈现古朴之意。
店面虽然临街，设有落地窗，却并不显山露水。只有推门而入，亲手触摸一下敦厚的文庙石柱，感受一盏锡花灯的温润光泽，于平阔的旋转楼梯上下辗转一番后，才知此间确有真章。
这似乎也是闽菜现状的投射：作为名满天下的八大菜系之一，大众对它却知之甚少，也少有探究意愿，但一旦入门通了窍，便会频频叹服，确实别有一番洞天！
后厨总是先声夺人。
「你们来得正是时候！」陈志评放下吃到一半的早饭，径直将我们引至厨房深处。脚一抬，推拉门自动开启。穿过一条形水池、一备菜隔间、一传菜升降机以及一众蒸笼锅台，最后在一玻璃水箱前停住了脚步——里面是近十尾东星斑，全身红珊瑚一般的色泽，一条赛一条地娇艳。「都是今早刚到的。」他随手从中捞起一条，「像这种长了牙的来自菲律宾，肉质更紧实，也有三亚的，那种就没有牙齿。」手中的矜贵之物故意应和似的，摇头晃尾，露出一口细密的牙。
市面上，东星斑虽非稀缺货，但肯花精力追求菲律宾的鲜货尤为难得——一家餐厅的底气与霸气，不言自明。
陈志评捞出后厨水箱中带有牙齿的菲律宾东星斑，生猛野性。
食材占到遇外滩成本多少？陈志评回答，四成。但这并非重点，好食材是高级餐厅的常态，于内陆人的我们而言，比数尾东星斑更令人大开眼界的是：
红蟳、午鱼、土笋、沙虫、血龙、番鸭、土龙、山苏、大管、小管，乍听上去像是召唤了半部《山海经》风物。置身其中，仿佛行走在异域，各种鲜活的、初处理的、半成品的、接近成品的，认不得这是什么蔬菜的叶，那是什么禽类的腿，螺蚌蛏蛤看着都一个样，连平日里熟悉的芋头也变得硕大无比起来，一只手很难托举，备菜间的师傅只好把它支在地上削皮。与其说「削」，也许「切」字更为准确。
眼下的红蟳脂膏肥美。
陈志评对我们的「陌生」并不意外。他解释称，福建境内，八山一水一分田，山交海错，食材自是丰富，所谓「浅海滩涂螺蚌蛏蛤，大江河湾鳞甲水族，山坳林间麂鹿獐兔，南部平原四时瓜果……」但很多并非大众食材，且讲究产地，不像川菜里的畜肉蔬果，或是粤菜里的禽类和点心，可以快速高效地获得，然后复制、推广、普及。当然，说到底，还有闽菜影响力与话语权的问题。
时针指向10点半，距午市开餐1小时，后厨已火力全开。十多位厨师兵分水台、切配、打荷、锅台、上什（包括蒸笼和煲台）、凉菜、甜点七路，于各自领地间辗转腾挪。炉火烧得正旺，姜片在油里滋滋作响，铁铲不间断地敲打着锅边，搅拌机正哐啷啷地高速运转，不锈钢锅里高汤翻滚，咕嘟咕嘟地往外冒着闷响，白色菜板上，一双菜刀上下翻飞，像某种现代打击乐。听不太见人说话，锅碟杯盏、金属银盘碰撞发出的脆响，劈头罩下来。
午市，后厨蒸汽混杂着香味，熏绕空中。
「空气里到处都是声音！」摄影师放慢了按快门的动作，把视线从取景器里移开。厨师们不为所动，照旧切菜、片鱼、炒米、拆蟹、去骨，高粱酒一勺勺地洒下去，金属托盘一个个地垒成高塔，一浪接一浪的喧嚣里，一些东西正悄然生长。
11点42分，一阵咔哒咔哒的机械声后，点单机吐出了今天第一张单子。来自二楼大厅的两位客人。没有西餐后厨的那一套「Yes，chef！」，人人各司其职，手和眼都有准头，知道现在在发生什么，5分钟后该做什么，半小时后又该怎么样。20分钟过去，单上6道菜已经用黑色马克笔划去4道，鸡汤汆海蚌、花雕醉富贵虾、樱花虾头水紫菜、葱头油肉汁焗荔浦芋头相继出锅、装盘，经厨师长检验通过后，置于厨房中段的传菜升降机上。关门、上升，接下来是一小段黑暗，端上餐桌时，镬气仍鲜亮。
周一午市，一周生意最冷清时，大厅座位还是早早预定一空。陈志评双手背在白色厨师服后，两眼如同海面探照灯一般，平静又不动声色地扫视着整个大厅。
远处是一对夫妻模样的银发老人，「丈夫」系着条暗红色领带，像是为了庆祝某个特殊的日子；左手边是三位打扮入时的年轻女孩，很是投入地拍照、分享；正前方是两位女士，看上去像一对母女，一道汤菜上来，「女儿」会先用白净的瓷碗盛好，再小心地端给「母亲」。
主厨作为厨房将领，站在出单台前，一道道过目。
几乎桌桌都有一味红蟳米糕。全世界蟹的种类约4500种，学名为锯缘青蟹的红蟳最受闽地人偏爱。遇外滩选的是交配后的红蟳母蟹，一斤来重，依骨骼结构斩件后平铺在炒制好的糯米上，不再像生时那般张牙舞爪，原本发青的灰色外壳变成一轮橘红色落日，「落日」之下，是加了香菇、虾米、干贝等炒熟的糯米饭，闽南话里称作米糕。
「最难的便是炒米。」陈志评说，贵州的香禾糯米越炒到后面越黏，遇外滩的后厨里，有一位厨师每天只负责炒米。一锅生米炒至熟需要45分钟，一锅只能出品三份。赏味的重点也在这米上。炒至半透明的糯米荷叶铺底，摆上膏蟹同蒸，水汽氤氲间，红蟳的鲜甜与奔放便浓缩进了这米里。
刚出炉的红蟳米糕，蟹钳已经提前做好去壳的预处理。
这道当家菜自开业第一天起便存在于遇外滩菜单上，到了第二家店，食器从初时的竹制蒸笼换成了眼前朱红色的八角漆盒。掀开盒盖一角，便有香味乘着热气逸出，于半空重新集结，荡出一片微小的海。入口，蟹肉鲜，蟹膏肥美，糯米软糯而弹牙，感官的体验被无限放大，深感扎实活着。
由于拍摄耽误了及时用餐，米糕渐有冷却之势，陈志评吩咐侍者端下桌加热。再加热不会影响口感吗？陈志评摇头，这就是我们坚持炒米的原因，蒸熟的糯米会越热越烂，但炒米是加水一点点炒熟，水分刚好处于饱和的临界点，回热之后，筋骨感依旧。
每一份米糕的糯米都通过生炒而成。
炒米并非闽地通行做法。作为一道「手路菜」（闽地将早年用于婚丧嫁娶、办桌款待的菜肴称为手路菜），一点点炒熟太过费时费工，并非明智之举。但精细向来是遇外滩的做菜理念，即使再草根的街头小吃——如前菜里的五香卷和土笋冻，也有一个去芜存菁、求精求细的内核。从结果看来，也正是因为对这些微小细节的精确把握，遇外滩成了今天的遇外滩。
五香卷是福建小吃，豆皮中裹上剁碎的瘦肉、荸荠、葱等，油炸而成，香、脆、酥、鲜。
餐桌上另一高频菜式佛跳墙也是同理。这是闽菜中最知名的一味，遇外滩主理人吴嵘筹备开店时，第一个想到的便是它。如吴嵘所言，即便对美食最兴趣寥寥的人，也对这道「闽菜状元」有所耳闻。
各种版本的故事与逸闻层出不穷。《福建文史资料》中三位聚春园老人的回忆文字相对接近真实。书中记载，佛跳墙诞生于清末某次官场宴饮，时间推断为大致是1900年或略迟些。后经福州聚春园厨师郑春发改良，原料上多用海鲜，少用肉类，使味道愈见其鲜，由此发扬光大，取名为「福寿全」。因福州话里发音类似「佛跳墙」，又有文人品评后即兴赋诗「坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来」，这风趣之名便四下流传开来。
在闽地人眼中，没有哪一道宴客菜，能比佛跳墙更包罗万象、显示出仓满廪实与待客之诚。诚意非一日之功。「不算买食材时间，从泡发干货算起，至少也得一周起。」
如同一碗凝固成琥珀的佛跳墙。
区别于市面上的一团浓稠金黄，眼前这盅白瓷汤盏里的佛跳墙是更清透的版本：琥珀色汤头里，一枚半透明、吹弹可破的鸽子蛋横卧其上，其余七味——辽参、干鲍、瑶柱、花胶、蹄筋、花菇、婆参也都一一放下身段，融会贯通于一体。酒是隐味，为花雕加持，开盖后，如蝴蝶上下翻飞。
遇外滩一百多道菜式里，陈志评做得最多的便是这道佛跳墙。于厨师而言，这是道真正的功夫菜，整个制作过程多达三十多道工序，前期食材的处理、炖煮工具的选择、熬制时间的把控，咫尺即是天涯。与其说人熬汤，汤也熬人。刚开始做时，陈志评熬坏过不少盅，最难的时候，三天睡眠不超过7小时，在一次次反复焦躁的尝试中，伤了眼睛，至今未能痊愈。难点便在这清汤汤头。底汤需从中午炖至深夜，冷却后不停去油，第二天再加入泡发、煨制好的海味继续慢炖。火一开，荷叶、盖子、保鲜膜层层密封，整个过程中便不能再掀盖。这意味着，厨师只能凭耳朵、嗅觉和经验判断熟成。
在大火上不断翻滚的煨牛舌。
怎样才能算得上一盅好的佛跳墙？至少包含两个维度，食材处理的复杂度和食材组成的复合度，这是耐心与功力的合谋，而非某种勾芡的结果。
陈志评眼里，闽菜的精髓在于「汤纳百味，鲜活醇厚」，而这道佛跳墙便将「醇厚」二字发挥到了极致。「醇厚的意思代表它是干净的、没有杂味，但又是多重味道的复合，然后整体还有一种酒香，所有食材在一盅里不互相抢味，而像环环相扣的手指一样和谐共处，并且回味绵长。」
滚热端上来一个白瓷碟里，是陈志评的得意之作：一道被红烧肉汁点化了的荔浦芋头。芋头四四方方，每一寸都浸润了红烧肉的汤汁，油脂和碳水构成丰腴口感，葱头油的香气穿针引线。陈志评自豪道，哪怕在福建也不一定吃得到。如果说佛跳墙和红蟳米糕尚且是站在前人肩膀上，这道原创葱头油肉汁焗荔浦芋儿则称得上是真正的开山之作。「原本闽菜里没有，是我们自己研发的，现在很多闽菜馆也都开始做，都是以我们做参照，所以名字前我加上了『原创』两个字。」
底子自然也是闽菜的底子，当地人家里，芋头常用来烧肉。遇外滩的别出心裁首先在于选用的是广西荔浦芋头而非福建当地的福鼎芋头，前者口感更为粉糯。陈志评认为，闽菜不一定非要拘泥于闽地食材，遇外滩面向的是一个更广阔的市场。从这个角度出发，烹饪还是要不断回到味道这个原点，因为客人在评估菜品时，唯一重要的是盘子上的食物。
原创葱头油肉汁焗荔浦芋儿，芋头浸润了肉汁，其上点缀了鲜葱与葱酥，增加口感与香气。©遇外滩
具体到做法，遇外滩也反其道而行之，大手笔地「买椟还珠」：取一颗芋头最精华的芯子，用猪肉慢慢煨至酥化，装盘时肉全部舍弃，只留粉糯的芋头。背后的烹饪逻辑，与大观园里十几只鸡作配的茄鲞如出一辙。事实上，遇外滩很多菜式都给人类似「茄鲞」的感受，耗工、费时，但一口吃下去，所有功力不言而喻。
自家厨房里，陈志评爱用酱油水（酱油和水按一定比例调和，类似于台州菜里的家烧，闽南话里称作「炣」）烧各类海鲜，简单、家常，吃到嘴里鲜甜，还保留着海洋的澎湃与芬芳。但餐厅又是另一回事。「如果在大排档，做一份白灼虾给客人，客人会吃得很满足，但我们餐厅要端出来一份白灼虾，客人可能就会觉得不值，你的工艺在哪里？」陈志评总结自己做菜的价值序列：一是好食材，二是好吃，三是好看。当「好看」影响「好吃」时，他会毫不犹豫选择后者，「好吃永远是第一位」。
风生水起大福建由龙岩河田鸡、漳州泡嫩姜、福鼎槟榔芋、南平大条葱、厦门红螺片组成。
相比海鲜，把芋头做得好吃更花功力。在陈志评15年的厨师经历里，芋头是最难对付的食材，「每块长得不一样，每块含水量也都不一，有的煮了两三小时还硬邦邦的，有的二十来分钟它就化没了」。但在闽菜中，芋头可以从前菜一直贯穿到甜品。一种说法是，闽语中，「芋」与「护」同音，这为芋头罩上了一层讨喜的滤镜。
「老实讲我其实不太爱吃芋头，但也正是因为不爱吃，所以做了一个自己也爱吃的出来。」不同于家庭厨师，职业厨师更像味觉的冒险家，需要突破自身口味壁垒，始终保持一颗打开的心和十足开放的胃口，才有可能完成放诸四海皆准的风味表达。
招待客人用餐的时候，陈志评习惯站在一旁，并不过多言语。只在荔浦芋头上来时，他才随侍者近身向前，用缓慢低沉的声音说一句，趁热，先吃这个。或是侍者揭开佛跳墙盅盖后，温声细语提醒你，先喝一口汤再喝一口面前的乌岽蜜兰香单丛，待你露出「原来如此」的神情后，再悄然退去。
1990年，陈志评出生在泉州晋江，一个三面临海的小城。父亲是当地颇有名气的厨师，经营一家小餐馆，每逢放学或假期空闲，他便在后厨给父亲打下手。2008年，18岁的陈志评进入专业烹饪学校进修，学习中西餐、面点、西点等多个领域，那成为他厨师职业生涯的起点。2019年被任命为遇外滩主厨时，陈志评不到30岁。从很多方面而言，这都并非偶然，他是一早便笃定了要以厨师为志业的人，迄今为止的人生中，多半时日都在与炉火灶台打交道。从这个意义上说，他是年轻的，同时又是老练的。
开餐前，在后厨开会的陈志评。
「我们业内有句话，叫十年磨一剑。」陈志评认为厨师是个勤行，没有捷径可言，就是大量的时间训练和累积，没切到过手指，焉能练成刀功？他有个「搭房子」理论，两三年只是打个地基，能做上几道菜，要成长为独当一面的厨师长或主厨，至少十年起步。那日在后厨忙碌的十多位厨师中不乏年轻的后生面孔，但每个部门的主管多是中年模样，个个身经百战，袖子撸上去的地方，刀疤、烫伤依稀可辨。
店开到第三家，陈志评很多工作已在厨房灶头之外。「现在重要的是设立好标准。」不同于西餐对度的精确把控，中餐向来无定数可言，一句少许盐，具体是指多少，3克还是5克，一句大火爆炒，那是多大的火，时间是30秒还是50秒，翻勺频率是怎样的？多年实践总结下来，能量化的只有一头一尾：菜品配方和出品味道。以那道葱头油肉汁焗荔浦芋头为例，选什么品种的芋头，切多大一块，宽多少、长多少、高多少，肉汁怎么调，上桌时应该是什么样，都有标准可言，但芋头不可控，煨多久、用多大火，具体制作过程中必然会出现偏差。
姜母鸽腿。每一份切取的份量、烹饪时间和火候都有具体的标准。
熟客眼中，遇外滩是出品稳定的代表，不管哪家店、不管什么时候去，这里总不会出错。陈志评实现不出错的方式，一是建立一支有责任心的后厨队伍，「菜一定过了自己这关才能出」，二来提高标准，「虽然这些菜不是我掌勺，但我有标准，厨师长有标准，各个部门的主管也有标准，这样一层层地把控，就不至于出现太大失误，你说是吧？」
与那些姿态强硬的主厨不同，陈志评身上没有躁气，和人说话都带着三分谦和，这让他有时显得有些腼腆，但这种腼腆里有种令人心安的力量，它让我们相信，菜如其人。
团队中不乏年轻的后生，如当年初进厨房的陈志评一样。
午后3点，宾客散尽，我们就着临窗的餐桌喝茶。店里新近推出了一套与茶学研究者俞元宵合作的名为「融」的餐茶食单。9道菜式依主菜单上的沐（即前菜，字从水，有洗涤、润泽之意）、手路（即手路菜，多年手艺积累做出的传统摆桌硬菜）、湃（即海鲜，取水波相击声）、汀（字意为水边小洲，指蔬菜）、等路（闽地方言中指礼物，是远行归来给亲友带回的特产）、戏（即甜点）逻辑，配合5款特色茶汤呈现，价格公道，诚意十足，没有半点虚招。
闽地人钟爱的茶，再一次成为遇外滩SKYLINE新店的重要组成部分。直面外滩能看见东方明珠的景观位留给了茶寮，这足以证明团队想要将茶融入餐，并且打破茶配餐传统观念的巨大决心。
遇外滩SKYLINE新店开辟了宽阔的茶寮，午后可以在此享用下午茶。©遇外滩
作为遇外滩的茶顾问，元宵选择用一杯最常见的茉莉花茶颠覆食客的期待，「很多人提起福建就会想起岩茶，其实茉莉花茶也是闽茶的代表作。我想从最熟悉的事物入手，这款十窨单瓣茉莉花茶风味非常细腻优雅，喝完后整个口腔会变得更加敏锐。相应地，这对餐提出了更高要求，一丝一毫不适的味道都会被放大，在这里搭配山海五珍鲜也体现了我们对菜品的信心。」
风味逻辑是茶配餐的基础，其次是视觉审美，再者是对喝茶人心理情绪的揣摩。
接着乌岽蜜兰香单丛搭配佛跳墙，具有胶质感的汤体被单丛的爽利惊喜地化解。景迈山古树生饼与三色萝卜手钓带鱼之间藏着一条陈化的暗线，三色萝卜是老中青三个年份，独具一种酸度和梅子香，古树生茶的木质调、果香、梅子香刚好与它产生时间的呼应。烟熏正山小种与红蟳蒸米糕则是一种风味与另一种风味、一种经典与另一种经典谱写的交响曲，马尾松为红茶带来松木的香气，糯米则吸满了红蟳鲜甜的海味，二者温润甜稠，在风味逻辑上实现对照与平衡。最后，馥郁的赛级东方美人出场，补充了椰蓉燕窝酥的甜美与活泼。天地人共创的美意在一席餐桌实现了华美的转身。
好餐厅有很多种。有的好，是能讲好一个故事，有的则是能提供一种情境，遇外滩的好却是温和、厚道的，还带一点善解。一个微不足道的例子是，担心杂志拍摄影响其他客人用餐，陈志评特意安排后厨给每一桌都送上了一份甜品。
社交平台上，遇外滩常常被拿来与新荣记相提并论，有食客在用完餐后表示，「吃到了十年前新荣记的味道」。
回头来看，这十年也是地方菜系异军突起的十年：以台州菜闻名的新荣记、以宁波菜闻名的甬府抑或以潮州菜闻名的菁禧荟是其中佼佼者，它们各自深耕一门菜系，在食材、技法与呈现上精益求精，将原本一方水土的地方菜带到更辽阔的领地上。在他们身上，你能感觉到某种骄傲，同时你也尊重他们的骄傲。
遇外滩另一方面的好在于无论是几人用餐都能点出合适的一桌菜，从日常走向精致。
陈志评对自己家乡和家乡菜也怀有一颗赤子心，但他又不得不承认，和同样注重本味、海鲜占比大的潮州菜、台州菜相比，闽菜的大众认知基础更为薄弱。他举例称，白灼大响螺，现在市面上的大响螺大多产自福建，但大家说起来，普遍认为这是潮州菜。他甚至想过，佛跳墙如果不是有据可查，现在还真不一定算哪个菜系。
追溯起来，相比这些地方菜系，历史上闽菜的起点更高，记录在册的至少有两次重大高光时刻：一次是清末民初，全国各地先后涌现一批名厨名店，如将佛跳墙发扬光大的福州聚春园，厦门的南轩、北京宣武门外的忠信堂、上海的小有天，它们或以官场菜见长，或以地方风味取胜，一度可与川菜、粤菜分庭抗礼。另一次便是改革开放之后的1980年，《》刊登了一篇文章《我国的八大菜系》，福建菜被收录其中，尽管菜系之争至今绵延不断，但福建菜作为当今大众熟知的八大菜系之一，从此成为定局。整个1980年代，闽菜大师北上钓鱼台国宾馆，南下中国香港、澳门和东南亚地区参赛，一次次赢得满堂彩。
一碗樱花虾闽南卤面作为收尾，无数海鲜与心意吊出一碗香浓的底汤。
理清了这漫长前史，多少更能理解一众闽菜大师的不平心绪。「我、我师父、我师爷包括我们老板都是福建人，我们都有同一个目标，就是想把闽菜打出来，让更多人认识它。」这种集体性的不甘，在一位食客「佛跳墙难道不是粤菜吗」的反问中攀至顶点，那成为陈志评从家乡晋江出走到厦门的原点。在那里他遇到了师父吴嵘，由此开启了从私人会馆、厦门驻京办、宴遇到今天遇外滩的主厨之路。
2020年10月21日，于陈志评是个双喜临门的大日子：餐厅摘得第一颗米其林星，而他自己也在毫不知情的情况下，获得2021米其林上海首次颁布的年轻厨师奖。当自己的名字出现在大屏幕上时，陈志评有一刻恍惚，转头问旁边的师父吴嵘，怎么了这是。他懵着上台，领完奖又懵着走回了座位，如今回想起来，只剩下一句「慌慌张张的」。
遇外滩SKYLINE新店已于本月正式营业，位于上海北外滩来福士西塔56层。©遇外滩
在更广阔的范畴里，这是闽菜意义重大的一次亮相。它不仅是一位闽菜厨师、一家闽菜餐厅的成功，更关乎一个地方菜系的发展。当然，一家店「被看见」还不足以支撑起整个闽菜格局，前行的路必然是难的，但陈志评相信，再难的破局也有三分赢面。况且他们已经迈出了第一步，最艰难的一步。吴嵘记得，遇外滩BFC店刚开业时，生意极为冷清，每天只有一两桌客人，亏损持续过好几个月。陈志评筹备新天地店时，也头疼过好一阵，人员配置、菜品创新，两边根本顾不过来。眼下，遇外滩SKYLINE新店开业，他忙归忙，但俨然已生出驾轻就熟之感。「哪天要再开第4家，就更容易些了，前面3家店，每一家都可以抽出几位主力。」
闽菜复兴，听起来宏大，但大问题并不需要大规模的解决方案，行动上的基本框架，外加无数具体微小对策就足够。陈志评做好了准备，就这样一家家店来，一寸寸地渗透、浸润，雨滴总有汇成溪流的那天。
