冬去春来，“三八节”与灿烂春光一起到来。这个一年一度的节日，对于餐饮行业的女性工作者而言，或许并没有什么特别——她们依旧站立于锅台前，游走于顾客间，一如平常的每一天。
《中国烹饪》今天带您走近的这三位女大厨，或是精益求精的巾帼标兵，或是灵感迭出的希望之星，或是博采众长的多面能手。在这个惯常以男性为主的行当中，锐意进取的激情，越发精熟的技艺和从不言弃的坚韧，为她们赢得了越发广阔的天地，浇筑出行业与自己共同的黄金时代。
借由她们的经历，《中国烹饪》也向广大女餐饮人送去节日的祝福，祝你们节日快乐，愿你们勇往直前。
用热爱与专注
浇灌人生的“花田”
高宁
北京人。从厨37年，现任北京新国贸饭店行政副总厨。曾两次获得商务部“巾帼建功标兵”。
三月的京城乍暖还寒，而北京新国贸饭店三五堂却是一片“花田”生机勃勃——精心制作的柴锅豆腐化身田地，烫过的小菠菜、香椿苗、玉米苗、豆芽、芥兰苗以及各种水培蔬菜嫩绿萌动，簇拥着豆腐田，小菊花、绣球花、三色堇、安曼红等色彩斑斓，如田间舞动的彩蝶，搭配酱牦牛肉、酱肘子、夫妻肺片等优质蛋白。这是北京新国贸饭店行政副总厨、巾帼名厨高宁从北京最家常的小葱拌豆腐中汲取灵感，为女性月创意的花膳。“今年的花膳比往年来得更美一些，我们都是华夏子孙、农耕民族，于是做了一道‘花田’。”
三五堂花膳之花田豆腐（图片提供/北京新国贸饭店）
高宁是土生土长的北京人，热情、爽朗、乐观，与烹饪结缘源自儿时胡同中的美食记忆。“小时候虽然物资贫乏，姥姥却把日子过得红红火火，她总能神奇地做出一桌丰富美味的食物。”高宁在姥姥的熏陶下，8岁时便做了第一道创新菜“橘子汁烹煮米饭”，从此开启了烹饪的探索之旅，“触摸那些食物的时候，你感觉它们是有语言的”。
回顾自己的厨师生涯，高宁永远记得一句话——“机会是留给有准备的人的”。1987年，赶上国贸中心筹建，高端酒店餐饮人才紧缺。在老师的建议下，高宁前往大北宾馆培训基地接受培训。当时授课的老师都是世界级名厨，这是一种幸运，也是挑战。高宁很珍惜这个机会，与同期学员们互相鼓励，虽然语言和专业的门槛给烹饪小白们带来了不少困难，但凭借初生牛犊不怕虎的拼劲，他们夜以继日死磕西餐专业知识和烹饪技术，“那个时代也造就了我们一定要给中国人争气的信念”。与此同时，他们也被世界级大厨的专业和敬业所感染，且心怀感激。
位于北京新国贸饭店的三五堂是高宁挥洒创意的天地（图片提供/北京新国贸饭店）
高宁清楚地记得，1989年12月13日国贸中心首家饭店——国贸饭店开业的前一天，他们作为当时西餐厨师长的助手，从早上6:30忙碌到第二天凌晨3:30，却没有丝毫倦意，反而兴奋快乐。高宁说，那一天滋养了她未来20多年的厨艺，因为厨师长为了那场宴会使出浑身解数，让她见识到了经典西餐的高阶技法，成为她此后烹饪技艺的杀手锏。
三月是高宁的生日月份，每年此时，高宁都感觉自己活力四射，她也希望把这种感觉传递给客人、同事和朋友。高宁为自己的这份热爱倾注了37个春秋，是这个行当里少有的一直在一线掌勺的女大厨。她说：“人一生的精力和时间就这么多，要将心思花在自己热爱的专业技艺上，在不断进取中实现自我。”
开拓眼界灵感无界
卞文婧
上海LAFantasia（幻品）研发主管。曾获2020年FHC国际烹饪艺术大赛韩式裱花项目金牌、2021年FHC国际烹饪艺术大赛盘式甜品金牌、2023年意大利冰淇林世界杯（GelatoWorldCup）预选赛下午茶项目第一名、2024年意大利里米尼GelatoWorldCup巧克力吉拉朵甜品项目第三名。
今年年初，在意大利里米尼的冰淇淋世界杯赛场上，卞文婧以叶形云腿酥、樱花虾片薄脆和成都糖蒜佛卡夏（Focaccia）组成一道咸味作品。她制作的甜点以有纹路的蛋白糖（Meringue）呼应这次参赛的主题“华夏的演变”，使用了唐柚的树莓柚子意式冰淇淋中间为薰衣草味道，最引人瞩目的是她在红色冰淇淋中加入了木姜子油，风格强烈的味道设计给人留下深刻印象。赛后，来自美国的国际评审团裁判GillesRenusson特别提到非常喜欢她的风味设计。
卞文婧的比赛咸点作品
卞文婧2017年跟随西点大师叶卫学习，16岁时，她在小纸条上写下自己的梦想：希望有一天能去参加世界比赛，在厨师服上绣上自己的名字。如今，这个24岁的年轻姑娘实现了8年前的愿望。
卞文婧说，今年在意大利的赛场上，获得第四名的阿根廷队让她刮目相看，他们的技术、出品和团队精神让人敬佩，最吸引她的是阿根廷队的作品中使用了不太常见的3D建模技术。卞文婧喜欢新技术，喜欢所有新颖的东西，旅游、时尚、美妆，色彩的美令她惊叹，在时尚展中一样能发现灵感——灵感是相通的，想法可以无拘无束，在她的脑海中，没有什么灵感会被圈定住范围。
赛中的卞文婧
叶卫大师是卞文婧的领路人，为她提供了充足的发挥空间，从模仿到自由创作，她参加比赛的作品设计也得到了老师的鼓励、帮助。卞文婧说，她喜欢自由自在地做甜品，就像喜欢自己的生活一样。
于她而言，学习从来不会停止。她依然在学习西班牙语，学习做意大利菜，她想了解更大更丰富的世界，因为这个世界有她喜欢的甜和快乐。
学习知识，
像海绵吸水那样
王奕茜（ShaneWang）
浙江平湖人，上海COLLECTIF°创始人、主厨。毕业于皇家墨尔本理工大学，主修食品科学与营养学，后于法国蓝带巴黎学院系统学习厨房工作，曾在上海外滩三号、seulSEUL以及东京INUA任职。
“COLLECTIF”的含义是收集，这家开在上海同乐坊的小店以一种横空出世的姿态亮相，两个90后的年轻人像玩儿一样地做了一间独特的餐厅，用中国食材以一种不同于传统的方式做菜。
在COLLECTIF°创始人、主厨Shane并不太长的职业经历中，像海绵吸水那样去学习是她的职业主题。本科主修食品科学与营养学时是零基础入学，前两年学得痛苦，全英文的理论知识，超长的专业名词得拆成三个词缀分开查。她喜欢在实验室里研究食材的变化，从原理到研究不同原材料配比，以及改变外界元素带来的食物口感风味的区分。巴黎蓝带烹饪学院的经历则延续了理论与实践的过程，Shane在这里打下了坚实的烹饪基础。毕业后，Shane开启了快速学习期，她在一家餐厅最短三个月、最长一年多，选择与衡量的标准始终是：还能学到东西吗？
Shane作品，从上至下依次为浙江宁波-鳗鱼芹菜、浙江台州-蛋巧克力山药百合、中国-果丹皮
有一段时间Shane觉得自己进入了瓶颈期，她问自己：真的可以做厨师吗？她喜欢INUA，喜欢井井有条、忙中有序的状态，也就是在这里，她听到了ThomasFrebel对她说的那句话：“你们每天如果只是在工作，那你们不是Chef（主厨），更像是Worker（工人），只是对着菜谱做东西。”Shane说：“我很认同这个观点，要当一名合格的主厨，需要保持思考、保持好奇，一直去研发新的东西。”
工作中的Shane
这也是COLLECTIF°诞生的初心——“打破人们对‘精致餐饮’的刻板印象，那些‘上不了台面’、‘造型不够完美’的食材经过用心烹调，一样可以成为美味。消费者买单的不只是高端的食材，还有主厨的创意、技术和用心。”
Shane说，主厨一词无关性别，只在能力。在舞刀弄火的地盘，一切都凭真本事说话。
责编|石叶馨
校对|予津
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