王刚
生于1967年，四川眉山人。北京眉州酒店管理有限公司董事长，四川省眉山市政协常委，眉山市工商联（总商会）副会长，眉山北京商会会长。1996年创建北京眉州东坡酒楼。2002年10月，被中国烹饪协会评为“全国优秀餐饮企业家”；2003年被北京市评为“优秀进京创业青年”；2005年获得由四川饭店与餐饮娱乐行业协会颁发的“弘扬川菜文化突出贡献奖”；2006年被评为“2005年度京城最具影响力十大人物”。
采访|王者嵩
摄影|胡元骏
他说
川菜的24个味型就像英文的26个字母，可以自由组合成美妙的美食乐章。
眉州东坡人的第一要务是做美味，厨师的唯一要务就是做美味。
READMORE
王刚在老家四川眉山考察食材
美国作家马尔科姆·格拉德威尔在《异类》一书中提出一个“10000小时定律”：“人们眼中的天才之所以卓越非凡，并非天资超人一等，而是付出了持续不断的努力。10000小时的锤炼是任何人从平凡变成世界级大师的必要条件”。
1996年在北京朝阳区樱花东街甲4号开出第一家眉州东坡酒楼（以下简称眉州东坡）时，王刚就已经成为一位经过10000小时锤打的大厨。如今二十多年弹指一挥间，又是几万个小时，王刚早已转型成为一位成功的餐饮企业家。
然而10000小时定律不是能被所有人验证，尤其是从厨师“跨界”到老板，之间的鸿沟不可谓不深。王刚的成功在于他心中深厚的川菜情结。
走过弯路，愈知“厨艺是根本”
眉州东坡开业就很火，短短几年间就发展成为集眉州东坡酒楼、王家渡火锅、眉州小吃、私家厨房、四川王家渡食品有限公司等多种业态于一身的大型餐饮集团。2008年之后，眉州东坡进入发展的巅峰期，共有七十多家店面。这段时间，企业开始走了一段弯路，曾经盲目开店，曾经跟风投资房地产，表面热闹，而内里王刚本人以及员工都疲惫不堪。2015年，眉州东坡开年终总结会，财务报表上的数字给了王刚当头一棒：眉州东坡的利润、员工满意度和顾客满意度连年下滑。他说：“我意识到，‘眉州东坡真的是落后了’。”对这段经历，王刚毫不讳言，在多个公开场合都讲过，讲得真诚又实在，值得所有餐饮企业老板细细聆听。
虽然王刚说自己膨胀了，但有一句话共10个字，几十年来始终被他铭记在心头，“厨德是精神，厨艺是根本”，来自王刚的师傅甘国清。所以眉州东坡一直以来，并没有失去对“厨艺、”、“味道”和“精神”的追求。
川菜大师甘国清的履历不凡，经历过战争年代，给很多政要做过饭，甚至还做过他们的私厨，退休后担任眉州东坡的厨政总顾问，公司上上下下都随王刚和妻子梁棣一同称呼他为“甘伯伯”。王刚虽然工作忙，但也经常要找甘伯伯聊天，听他摆摆龙门阵，哪怕是只言片语，也受益匪浅。比如“有鱼味的鱼香肉丝”，王刚听甘伯伯讲过，虽然语焉不详，始终不知道这道菜怎么做，却就此放不下了。
眉州东坡A+级门店的全本菜谱有151道菜
2018年6月中下旬，眉州东坡迎来史上第N次的新主菜单。这并不是什么大动作，因为这基本是每年的常规动作，眉州东坡并没有为此做特别的宣传，但此次又有着不同寻常的意义——有鱼味的鱼香肉丝重出江湖，这是王刚、梁棣和他们的菜品研发团队历时三年的成果，之后他们还将要把川菜的一些经典之味重新挖掘、整理。
一个菜单，一个里程碑
《中国烹饪》：对于餐厅来说，更换菜单是常事，眉州东坡也几乎每年都更换菜单，这次有什么特别之处？
王刚：眉州东坡的核心价值观是“地道川菜，健康好味道”。经典的川菜有三千多道，眉州东坡经营几十年来，一直在实践、研究、继承、传承、创新，这次的菜单可以说是重塑眉州东坡的新菜谱。川菜的灵魂是泡菜和豆瓣酱，川菜有24个味型、56种技法，这24个味型就像英文的26个字母一样，可以自由组合成美妙的美食乐章。
我们先是用了半年的时间对川菜进行了一个挖掘整理，梳理了川菜的形成、历史发展及历代的一些川菜大师，总结了川菜的特点，做了一个培训教材，逐步对眉州东坡所有的店、所有的员工进行一个整体培训。
《中国烹饪》：为什么要做全员培训？连前厅的服务员也要参加进来？
王刚：这次培训是由我和梁棣亲自一个店一个店地培训。企业的产品是企业文化的一部分，除了菜品，还有菜品文化。挖掘整理川菜的历史，是我们现代人看川菜的一个视角。我们做的是川菜，如果你都不了解菜品和菜品的文化，不热爱餐饮行业，那你一定做不好。兴趣是最好的老师，热爱美食，喜欢分享，这样一种情感是我在做培训的时候特别强调的。除了热爱之外，了解菜系的历史、渊源，了解客人对川菜是如何认可的，也是我们的工作。
《中国烹饪》：这次更换新菜单，对眉州东坡有什么意义？
王刚：具有里程碑的意义。这次换新菜单，我不认为只是简单地“更换菜谱”。去年“新美大”发布了一个信息，说喜欢吃辣的人在变少，喜欢鲜甜口味的在增加。现在90后都养生了，我们做事情的时候，要站在未来看现实。但历史往往都是不容忽视的，那是根。我们做的是“东坡家的川菜”，即东坡的理念、川菜的味型、现代的审美，我们一直站在过去、现在、未来，在历史长河中看待川菜。我们不敢说自己有能力去重新定义川菜，只是站在一个经营者的角度来说，客人喜欢什么样的川菜——这是我必须要研究的一件事。哪些应该是回归传统的、哪些是要融入现代的、哪些是要创新的……基于这些思考，来做一个根本的研发理念。
地道川菜，健康好味道
《中国烹饪》：怎么理解“厨德是精神，厨艺是根本”？
王刚：“师父领进门，修行在个人”，一般来说，师父都是教原则，对这10个字怎么去解读、领悟，并把这10个字变成行动、落地，要靠个人领悟。为什么厨德是精神？作为厨师，我们要热爱烹饪，这讲的是一个态度问题。厨艺是根本，有了厨德，再讲厨艺就有了根基。
这一碟调料可以做出带鱼味的鱼香肉丝
《中国烹饪》：为什么要做鱼味的鱼香肉丝？
在这个过程中，我们不计成本，到现在也没有算过投入了多少钱。我是做川菜的，我的价值主张是必须要投入这个研发。产品研发好后，我们专门拿到四川省食药监局做检验，看是否合乎食品安全标准，现在已经正式批准合格。成品一是可以作为餐厅后厨用的调料，烹制鱼香肉丝等菜品；二是可以工业化生产，普通消费者在家里也能用它做菜，或者拌米饭、配馒头。
带鱼味的鱼香肉丝，这道菜我们准备了3年，之前打了很多小样，不太满意，到现在终于可以说是成功了50%，余下的50%要交给市场来检验。
《中国烹饪》：接下来还有其他的川菜也要恢复吗？
王刚：鱼香肉丝只是一个代表，像水煮牛肉，我们试图恢复用刀口辣椒，但也要考虑现代人的口味如少油。挖掘传统川菜，既要回归传统，又要有创新。如甜烧白，传统的造型是圆的，一份有10片肉，现在一般人吃不了这么多肉，我们改成方型的，只有4片肉，加了薏仁、莲子，口感好，视觉效果也不腻人。这道菜卖得非常好。
带鱼味的鱼香肉丝
《中国烹饪》：鱼香味的鱼香肉丝虽然是传统，但对于很多消费者来说，反而是“新”的，对它的市场反响有什么预期？
王刚：应该会不错。我们准备两种鱼香肉丝同时售卖，有时候你不能跟消费者的想法拧着干。像我们这次推出的新冰粉，升级迭代后加入了冰激凌，但有老客人说就想吃原味的，那我们还得在菜单上再加回来。
《中国烹饪》：标准化和匠心是有矛盾的吗？
王刚：不矛盾。只有标准化才能锁住匠心，做菜的调料都不对，怎么体现出匠心？
《中国烹饪》：您说对川菜的挖掘整理还要加入现代人对传统川菜的理解，现在迭代速度这么快，这种理解的保质期有多久？
王刚：事物的确都是随着时代变化而变化，但有些东西是不会变的，人们热爱美食这件事是不会变的。变的是吃什么？和谁吃？怎么吃？我们每年投入大量人财物去做研发，因为只有自己做出来的东西才更有生命力。
王刚说自己的品牌大理想是把眉州东坡做成川菜第一品牌，他和梁棣也经常从厨师的角度、以厨师的身份谈企业、谈川菜。这始终让他们觉得自己有一种责任感，“我们是厨师，我们要把川菜的一些传统东西保留下来”。他说：“我们毕竟不是在四川生长起来的品牌，甘伯伯也是自小离开四川，生长在外地。东坡家的川菜其实就像苏东坡走的那些地方一样，海纳百川，又离不开自己的核心。我们做厨师的职责就是给人类做美味的食物。”
往期精彩文章
编辑|猫头鹰小姐
