怎么也不会想到，研究橄榄油烹饪的肖星星却多次想请我去一家既偏僻又不大的小店吃炒猪肝。据她说这家店炒出来的猪肝又脆又厚，她家读五年级的小女儿最喜欢吃。按行业要求，炒猪肝应切得薄，炒得嫩。切得厚、炒得脆，这显然是个怪招。
“颠覆传统烹饪，挑战味蕾极限”，许多新开的小店就是靠新奇特、不按常规出牌而快速成为网红店的。没想到的是，当我走进位于娇子大道魔方城底楼很不起眼的“浩南家.家常菜”店里，老板谢先生居然在明厨灶台上做菜，我俩同是乐山老乡，见过数次。
餐饮界的奇人多，“红高粱”的老板谢波算一个。
这家店居然是他开的。一个从厨几十年，创办了餐饮大品牌“红高粱”的董事长，居然玩起了小店，并在认真地传授着他的厨艺，这是让同行最值得敬重的地方。闲聊中方知，他在用他所洞知的港厨、粤厨之开店理念来践行自己的愿景，不宣传、不网红、不求高大上，只想找片净土，用最好的食用油、酱油、木醇糖、矿泉水以及鸡肉、墨鱼等优质食材来做市井菜品，并传承给儿子。尽管儿子还小，但远期规划如此。对其菜品我不作任何评议，因为它不是参赛作品。但这种风骨，我极为称赞。多几个这样由骨子里痴迷改良川菜地位的实干家，川菜兴旺更加有望！
炒猪肝在川菜系列中，是一道极为普通的大众菜，菜名为“白油肝片”，看似简单，其实有讲究，首先在于刀功，切猪肝的刀，一定要磨得很锋利，刀钝容易挤出肝浆，而使猪肝失去光泽。而猪肝的形状要符合柳叶片状，这一点类似于“家常海参”的海参要切成斧头片状、火爆腰花的腰花，要切成凤尾形状同一原理。
其次，辅料的搭配也是有要求的，红色选用泡红辣椒，白色选用大葱白，两者都要切成马耳朵形，黑色选用青川县产的黑木耳，绿色则选用新鲜豌豆尖或软浆叶，而非莴笋片等，老姜、大蒜均切成指甲片形，然后就是厨师的灶上功夫，俗称勺功。炒猪肝不同于其它炒菜，要求一定要炒得嫩、火要猛、动作快、时间短而一气呵成。老师傅常常将之用“猪肝十八铲”来描述成菜的快速性。炒出来的猪肝要达到七、八成熟，微带血色，这就是传统的烹制方法。
传统与创新，这是餐饮界由始至终都在争论的一个问题，泾渭难以分明，我们没必要非要鉴定出子卯寅丑那样清晰的时间线，做菜本身属于行为学的一个范畴，而非学术上的精准。“物无定味适口者珍”已成为公认的中国菜评判标准，只要它有利于推动经济的向前发展，满足人类口福的需求，就符合市场法则。我在2021年12月17日参加由成都市委宣传部主办的“金沙讲坛”中，做了“川菜文化传承与创新”的专题报告。明确指出：“传承是基础，创新是发展”二者截然不可分离。强调任何一面的都是有局限性且固步自封，毕竟时代在前进，科技在创新，新生代的口味取向也随之而形成相应的变革。
“火爆脆猪肝”之所以在谢波这样的餐饮人手中出现，不纯属于“乱求整”。因为他引入了港式炒猪肝要先进行腌制的技法，也是他个人在餐饮界摸爬滚打几十年的社会阅历，他崇拜粤港大厨做菜的理念，迷恋食材的品质。“没有品质，哪有味道”是他做菜开店的信念。他认为川菜在这方面是有短板的，过度强调价廉而忽视品质，价廉物美本身就是自相矛盾的。所以他烹制“火爆脆猪肝”就是放弃“薄”和“嫩”的要素，去追求猪肝的选料，调味品的质量，配料的材质以及油脂的精炼程度。筛选。在厨房的调味品中，有日本的清酒，香港的蚝油，台湾的酱油，湖南岳阳的樟树港辣椒，浙江湖州的老恒和“六代太油”，广东增城的“丝苗米”等等。
43道供应品种，既有麻婆豆腐、夫妻肺片、嘉州白砍鸡，卤肥肠，跳水泡菜等传统川菜。更多的品种则是增添了一些融合菜，如干烧虎虾、锅仔六合黄辣丁等等。从其摆在我面前的菜谱中即可窥视其治店做菜之风骨，笔录如下：
菜谱前言：店主厨是红高粱董事长（谢波），三十年的从业经历让我非常地喜欢这个行当，时间长了，见识多了让我对这个行业有不同的见解。非常希望我的儿子能从事这行，所以本店以儿子名字命名（浩南家-家常菜）。
设计理念打造一个类似于西餐厅的厨房，采用高品质的用具以及全新的烹饪方式将老百姓喜欢的菜肴呈现出来，注重食材的选购，质量严格把关，全面提升餐厅的整体形象。
菜谱名言：我想要那种实实在在的感觉，享受专注做菜的快乐！
川菜粤做，粤料川做，兼收并蓄，融合发展，或许会成为餐饮市场在疫情期间的一个突破口，多滋多味的美味佳肴让成都更加成为美食之都的天堂。
图文：特级厨师胡晓远教授供稿
