JimmyMornet（下图）为法国巴黎ParkHyatt-Vôme创作的经典甜点，虽然配方看起来复杂了一点，其实这是个很简单的蛋糕，几种味道搭配在一起口感特别的棒！建议先看一下配方后边的“组成结构示意图”，再看配方就会立刻明白各个组成配方的用途了
下图：法国巴黎ParkHyatt-Vôme这款甜点实拍图
每天9：00/12：00更新，每篇文末左下角“了解更多
so我们开始吧
夏威夷香蕉闪电蛋糕
by吉米·莫内特(JimmyMornet)
(配方量：6个)
香蕉果冻夹心
145克香蕉（6个香蕉）
45克芒果果茸
15克百香果果茸
30克砂糖
3克NH果胶粉
2克琼脂粉
15克青柠檬汁
制作：（提前一天制作）
1、香蕉切片，与两种果茸混合加热至40℃，加入提前混合在一起的砂糖、NH果胶与琼脂，搅拌并煮沸，加入柠檬汁，用手持均质机搅拌。
2、保鲜膜密封，冷藏24小时。
※NH果胶（下图左）琼脂（下图右）：
黄金牛奶巧克力镜面淋面
2克吉利丁片
110克32%黄金牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）
50克全脂牛奶
65克葡萄糖浆
50克透明中性镜面果胶
制作：（提前一天制作）
1、吉利丁片冰水泡软。巧克力放在量杯中。
2、将牛奶和葡萄糖浆煮沸，然后放入沥干水的泡软吉利丁片拌融，倒在巧克力上，搅拌，加入中性透明果胶，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻（注意切勿搅入气泡）。
3、保鲜膜贴面密封，冷藏24小时。
※法芙娜Dulcey黄金牛奶巧克力：
※透明中性镜面果胶（迪吉福·下图左淑女·下图右）：
白咖啡奶油
50克淡奶油（UHT高温灭菌）
50克全脂牛奶
20克咖啡豆
1克吉利丁片
80克33%白巧克力（法芙娜：Opalys）
10克砂糖
25克蛋黄
制作：（提前一天制作）
1、将冷藏的牛奶和淡奶油混合在一起，放入敲碎的咖啡豆浸泡30分钟。同时，将吉利丁片用冰水浸泡软化，巧克力切碎放在量杯中。
2、奶油和牛奶过滤到平底锅中，加入砂糖煮沸。然后倒入打散的蛋黄内拌匀回煮至85℃。加入沥干水的泡软吉利丁片拌融，倒在巧克力上搅拌，用手持均质机搅拌乳化均匀，冷藏24小时。
※UHT高温灭菌淡奶油：
UHT即“UltraHighTemperaturetreated”的简写，是鲜奶处理的一种灭菌工艺，超高温瞬时灭菌，135-140℃，4-10秒。常用的利乐枕包装（纸盒包装）的液体牛奶、奶油几乎均采用UHT灭菌工艺，如总统、铁塔、安佳等等。
榛子酥脆的
60克T55面粉
60克榛子粉
60克黄油（室温软化）
1克海盐
制作：
1、在安装扁桨（lafeuille）的搅拌缸内将全部原料搅拌至光滑均匀的面团状，保鲜膜密封冷藏隔夜。
2、烤箱预热至150℃。冷藏的面团放在两张烘焙油纸之间擀压成2mm厚度，裁切为12cm长、1.5cm宽的长方形，再次冷藏半小时后入烤箱烘烤20分钟左右至金黄色。
杏仁花生饼底
35克杏仁粉（白）
40克糖粉
10克马铃薯淀粉
25克烤熟的花生粉
60克蛋白
10克蛋黄
25克砂糖
50克黄油（室温软化）
制作：
1、烤箱预热至180℃。
2、搅拌缸内将杏仁粉、糖粉、淀粉、花生粉、30克蛋白和10克蛋黄混合高速搅打。
2、另外的30克蛋白用球桨打发，加入砂糖搅拌成蛋白霜。厚底平底锅中加热黄油至出现榛子味成微焦色。
3、将蛋白霜加入到“步骤1”的面糊中拌匀，在加入步骤2的“榛子黄油”拌匀。
4、铺在硅胶烤盘上5毫米厚，180℃烘烤约15分钟。
坚果慕斯
2克吉利丁片
60克32%黄金牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）
60克水
55克夏威夷果酱（澳洲坚果酱）
70克淡奶油（UHT，35%，常用的安佳、铁塔、总统等均为UHT高温灭菌奶油）
制作：
1、吉利丁片冰水浸泡软化，沥干水分待用。巧克力切碎放在量杯中。
2、将水煮沸，加入吉利丁，倒入巧克力中，搅拌后加入夏威夷果酱，用手持均质机搅拌乳化均匀。
3、降温至25℃时，加入打发的冷藏淡奶油拌匀。
※夏威夷果酱（澳洲坚果酱）：（淘宝搜此名称即可查获）
组装完成
1、将杏仁花生饼底铺在2cm高度的慕斯框内，挤上3毫米厚度的香蕉果冻夹心，接着挤入坚果慕斯至满模具，冷冻3小时使之完全冻结后取出，裁切为6个12cm×2cm的长条，放在网架上。
2、将黄金牛奶巧克力镜面淋面回温至25-30℃，用手持均质机搅拌乳化至细腻流畅状态（切勿搅入气泡），淋在蛋糕表面。然后将两片榛子酥脆片粘贴在蛋糕两侧，用白咖啡奶油和烤熟的夏威夷果、巧克力树叶装饰完成。
大B哥的巧克力树叶制作视频
继续上菜鸟语版（法语）
LINGOTMACADAMIABANANEETCAFÉBLANC
byJimmyMornet
(POUR6PERSONNES)
CONFITDEBANANEFRESSINETTE
145gdebananefressinettes(soit6pièces)
45gdepuréedemangue
15gdepuréedefruitdelaPassion
30gdesucresemoule
3gdepectineNH
2gde'agar-agar
15gdejusdecitronvert
Laveille,coupezlesbananesenrondelles,puisfaites-leschaufferaveclespuréélangezlesucreaveclapectineetl'agar-agar,etincorporezcettepréparationauxpuréesavantqu'ellesn'atteignent40℃.Portezàébullition,àl'aided'unmixeurplongeant,filmezetréservezaufrais24hminimum.
GLAÇAGEMIROIRDULCEY
2gdegélatineenfeuille
110gdechocolatDulceydeValrhona®
50gdelaitentier
65gdesiropdeglucose
50gdenappageneutre
Faitestremperlagélatinedansdel'éàébullitionlelaitaveclesiropdeglucose,puisajoutezlagélatineessoré,méàl'aided'unmixeurplongeant,flimez,puisréservezaufrais24hminimum.
CRÉMEUXCAFÉBLANC
50gdecrèmeUHTà35%deMG
50gdelaitentier
20gdecaféengrains
1gdegélatineenfeuille
80gdechocolatOpalysdeValrhona®
10gdedesucresemoule
25gdejaunesd'œufs
Mélangezlacrèéengrains,puisfaites-leinfuserà,faitestremperlagélatinedansdel'eaufroidepourlafairegonfleretmettezlechocolathachédansuncul-de-poule.
Filtrezl'appareilaucafédirectementau-dessusd'àébullition,puisversezsurlesjaunesd'œà85℃etajoutezalorslagélatineessoré,mélangezbien,puismixezàl'aided'éservezaufrais24hminimum.
STREUSELNOISETTE
60gdefarineT55
60gdepoudredenoisette
60gdebeurredoux
1gdefleurdesel
Dansunbatteurmunidelafeuille,pétrissezlafarine,lesucreglace,lapoudredenoisette,lebeurreetlafleurdeseljusqu'àl'obtentiond'unepâtelisseethomogèéfrigérateur.
Lelemain,préchauffezlefourà150℃().Étalezfinementlapâteaurouleauentre2feuillesdepapiersulfurisé,puisdétaillez12rectanglesde12×1.5à150℃()pant20minenviron.
BISCUITTROCADÉROCACAHUÈTE
35gdepoudred'amandeblanche
40gdesucreglace
10gdeféculedepommedeterre
25gdecacahuètesgrillées
60gdeblancd'œufs
10gdejauned'œuf
25gdesucresemoule
50gdebeurredoux
Préchauffezlefourà180℃().Mixezaublerlapoudred'amandeaveclesucreglace,lafécule,lescacahuètes,lamoitiédesblancsd'œ'autremoitiédeblancsdansunbatteurmunidufouet,'àcequ'élangeàlameringue,puisajoutezlebeurrenoisette.Étalezà5mmd'épaisseursurunSilpat®àl'aided'à180℃pantenviron15min.
MOUSSENOIXDEMACADAMIA
2gdegélatineenfeuille
60gdechocolatDulceydeValrhona®
60gd'eau
55gdepâtedenoixdemacadamia
70gdecrèmeUHTà35%deMG
Faitestremperlagélatinedansdel'é'eauàébullitionetajoutez-ylagélatineessorééâtedenoixdemacadamia,puismixezàl'aided'èmefroidedansunbatteurmunidufouet,puisincorporez-laaupremiermélangelorsqu'ilatteint25℃.
MONTAGE
noixdemacadamiacaramélisées
décorsenchocolataulait
Déposezlebiscuitcacahuè'éàélateur,puisdétaillezen6lingotsde12x2cmetréservez-lessurunegrille.
FaitesfondreleglaçageDulceyà25-30℃,ôté.Pochezlecrémeuxcaféblancsurledessus,puisdécorezavecdeséclatsdenoixdemacadamiacaraméliséesetdesdécorsenchocolataulait.
每天9：00/12：00更新，每篇文末左下角“了解更多
