1、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（√）
2、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）
3、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（×）
4、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（√）
5、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×）
6、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×）
7、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×）
8、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（×）
9、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（×）
10、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（√）
11、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×）
12、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（√）
13、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（×）
14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（×）
15、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×）
16、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√）
17、【判断题】()开酥就是叠酥。（×）
18、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×）
19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
20、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
21、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
22、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
23、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
24、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
25、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
26、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（A）
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
27、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（A）
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
28、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
29、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）
A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质
30、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
31、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（C）
A、1
B、2
C、3
D、4
32、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（C）
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化
D、对人体有害
33、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（B）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
34、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
35、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
36、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
37、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（B）
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
38、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
39、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例
40、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（D）
A、制皮的方法
B、制馅的方法
C、面坯的味道
D、馅心的味道
41、【单选题】()毛利率应从高。（B）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
42、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（D）
A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
43、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
44、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
45、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。（C）
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
46、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
47、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
48、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）
A、0.41111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
49、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（C）
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
50、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
