对于营养师来说营养配餐是营养师必备的基本功，不管是产后营养配餐，体控营养配餐还是慢病营养配餐，不管是计算配餐，还是软件配餐，在工作的过程中有一个制胜法宝---《食物交换份》。今天就和大家聊聊《食物交换份》。
1.什么是食物交换份？
食物交换份是将食物按照类别和营养特征分类，按照所提供能量或营养成分相近的原则，进行同类别食物间交换的质量换算表。每份食物指的是相当于提供90kcal能量的食物质量。
如果使用调味料，每份调味料指的是相当于提供1g盐或400mg钠的质量。
简单的来说就是把食物分为8类，分别是：谷薯杂豆类，蔬菜类，水果类，鱼禽肉蛋类，坚果类，大豆及其制品类，油脂类，调味料类。每一份食物是指提供90kcal的热量。
比如：坚果类
食物种类
重量（g)
提供能量和营养成分
食物举例
能量（kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物（g)
坚果（综合）
20
90
3.2
5.8
6.5
常见的坚果种子类
淀粉类坚果（碳水化合物40%）
25
90
2.5
0.4
16.8
板栗白果芡实莲子
高脂类坚果（脂肪40%）
15
90
3.2
7.7
2.9
花生仁西瓜子南瓜子核桃葵花籽松子杏仁榛子开心果芝麻
中脂类坚果(脂肪20%--40%）
20
90
3.2
6.5
5.3
腰果胡麻子核桃（鲜）白芝麻
2.食物交换份应该怎么使用？
说起交换份的使用，其实很简单，一般有两种使用方法：
第一种：先确定全天能量，再计算全天份数，然后根据饮食原则选定每类食物的份数。
举例：A同学每天能量需求1800kcal，计算食物份数：1800/90=20（份）-----定每类食物份数：主食9份，蔬菜2份，水果2份，肉蛋2份，大豆制品2份，油脂1份---按1：1：1或1：2:2的比例分配到三餐中即可。（如有加餐需分1-2份给予加餐）
第二种：根据食物交换表，同类按比例交换从而得到更多的定量食谱（适合配制周食谱或月食谱）.或者对已定食谱中的某种食材进行同类互换，这种方法简单易学易行，并且很实用。我在营养配餐工作中经常选择第二种方法。
《食物交换份》在配餐的过程中虽然不是最完美的配餐工具，但实用好用。你学会了吗？
食物交换份
食物种类
重量（g)
提供能量和营养成分
食物举例
能量（kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物（g)
谷物（初级农产品）
25
90
2.5
0.5
19
大米面粉玉米面杂粮等
主食制品（面制品）
35
90
2.5
0.4
18
馒头花卷大饼烧饼面条（湿）面包
主食制品（米饭）
75
90
2
0.2
19.4
粳米饭
全谷物
25
90
2.5
0.7
18
糙米全麦玉米粒(干）高梁小米荞麦黄米燕麦青稞等
杂豆类
25
90
5.5
0.5
15
绿豆赤小豆芸豆蚕豆豌豆等
粉条，粉丝，淀粉类
25
90
0.3
0
21.2
粉条粉丝团粉玉米淀粉
糕点和油炸类
20
90
1.4
2.6
13
蛋糕江米条油条油饼等
薯芋类
100
90
1.9
0.2
20
土豆木薯山药芋头大薯
每份薯芋类食品的重量为可食部重量
食物种类
重量（g)
提供能量和营养成分
食物举例
能量（kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物（g)
蔬菜类（综合）
250
90
4.5
0.7
16
所有常见蔬菜（不包含干，腌制，罐头类制品）
茎叶花菜类（深色）
300
90
7.3
1.2
14
油菜芹菜乌菜菠菜鸡毛菜香菜萝卜缨茴香苋菜
茎叶花菜类（浅色）
330
90
7.2
0.5
14.2
大白菜奶白菜圆白菜娃娃菜菜花白笋竹笋
茄果类
375
90
3.8
0.7
18
茄子西红柿柿子椒辣椒西葫芦黄瓜丝瓜南瓜
根茎类
300
90
3.2
0.5
19.2
红萝卜白萝卜胡萝卜水萝卜
蘑菇类（鲜）
275
90
7.6
0.6
14
香菇草菇平菇白蘑金针菇牛肝菌
蘑菇类（干）
30
90
6.6
0.8
17
香菇木耳茶树菇榛蘑
鲜豆类
250
90
6.3
0.7
15.4
豇豆扁豆四季豆刀豆
1.每份食物的重量均为可食部重量2.如果难以区分蔬菜种类（如混合蔬菜），可按照蔬菜类（综合）的重量进行搭配
3.深色嫩茎叶花菜类特指胡萝卜素含量300ug/100g的蔬菜
食物种类
重量（g)
提供能量和营养成分
食物举例
能量（kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物（g)
水果类（综合）
150
90
1
0.6
20
常见新鲜水果
柑橘类
200
90
1.7
0.6
20
橘子橙子柚子柠檬
仁果核果瓜果类
175
90
0.8
0.4
21
苹果梨桃李子杏樱桃甜瓜西瓜哈密瓜
浆果类
150
90
1.4
0.5
20
葡萄石榴柿子桑葚草莓无花果猕猴桃
枣和热带水果
75
90
1.1
1.1
18
各类鲜枣芒果荔枝桂圆菠萝香蕉榴莲火龙果
果干类
25
90
0.7
0.3
19
葡萄干杏干苹果干
1.每份食品重量为可食部的重量2.如果难以区分水果种类（如混合水果）,可按照水果类（综合）的重量进行搭配。
食物种类
重量（g)
提供能量和营养成分
食物举例
能量（kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物（g)
畜禽肉类（综合）
50
90
8
6.7
0.7
常见畜禽肉类
畜肉类（脂肪含量≤5%）
80
90
16
2.1
1.3
纯瘦肉牛里脊羊里脊
畜肉类（脂肪含量6%-15%）
60
90
11.5
5.3
0.3
猪里脊羊肉（胸脯肉）
畜肉类（脂肪含量16%--35%）
30
90
4.5
7.7
0.7
前臀尖猪大排猪肉（硬五花）
畜肉类（脂肪含量85%）
10
90
0.2
8.9
0
肥肉板油
禽肉类
50
90
8.8
6.0
0.7
鸡鸭鹅火鸡
蛋类
60
90
7.6
6.6
1.6
鸡蛋鸭蛋鹅蛋鹌鹑蛋
水产类（综合）
90
90
14.8
2.9
1.7
常见淡水鱼海水鱼虾蟹贝类海参
鱼类
75
90
13.7
3.2
1
鲤鱼草鱼鲢鱼黄花鱼带鱼鲳鱼鲈鱼
虾蟹贝类
115
90
15.8
1.5
3.1
河虾海虾河蟹海蟹河蚌蛤蜊
1.每份食品重量为可食部的重量，必要时需进行换算2.如果难以区分食物种类（如混合肉）,可按照畜禽肉类（综合）的重量进行搭配。
3.内脏类（肚舌肾肝心）胆固醇含量高，食物营养成分差异大，如换算每份相当于70g，换算后需复核营养素的变化是否符合要求。
食物种类
重量（g)
提供能量和营养成分
食物举例
能量（kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物（g)
坚果（综合）
20
90
3.2
5.8
6.5
常见的坚果种子类
淀粉类坚果（碳水化合物40%）
25
90
2.5
0.4
16.8
板栗白果芡实莲子
高脂类坚果（脂肪40%）
15
90
3.2
7.7
2.9
花生仁西瓜子南瓜子核桃葵花籽松子杏仁榛子开心果芝麻
中脂类坚果(脂肪20%--40%）
20
90
3.2
6.5
5.3
腰果胡麻子核桃（鲜）白芝麻
1.每份食品重量为可食部的重量
食物种类
重量（g)
提供能量和营养成分
食物举例
能量（kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物（g)
大豆类
20
90
6.9
3.3
7
黄豆黑豆青豆
豆粉
20
90
6.5
3.7
7.5
黄豆粉
北豆腐
90
90
11
4.3
1.8
北豆腐
南豆腐
150
90
9.3
3.8
1.8
南豆腐
豆皮豆干
50
90
8.5
4.6
3.8
豆腐干豆腐丝素鸡素什锦
豆浆
330
90
8
3.1
8
豆浆
全脂奶
150
90
5
5.4
7.4
全脂牛奶
脱脂奶
265
90
9.3
0.8
12.2
脱脂牛奶
发酵乳（全脂）
100
90
2.8
2.6
12.9
发酵乳
乳酪
25
90
5.6
7
1.9
奶酪干酪
乳粉
20
90
4
4.5
10.1
全脂奶粉
食物种类
重量（g)
提供能量和营养成分
食物举例
能量（kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物（g)
油脂类
10
90
0
10
0
猪油橄榄油菜籽油大豆油葵花籽油稻米油花生油
特征脂肪酸的油脂来源
特征性脂肪酸
含量水平
饱和脂肪酸
70%
椰子油棕榈油类可可脂（65%）
45%
棕榈液油猪油牛油
不饱和脂肪酸
70%
米糠油稻米油花生油
单不饱和脂肪酸
70%
茶籽油橄榄油
60%
菜籽油
多不饱和脂肪酸
70%
亚麻籽油核桃油葡萄籽油大豆油玉米油葵花籽油
DHA+EPA
50%
以DHA为特征的鱼油
食物种类
重量（g)
盐含量（g)
钠含量（mg)
主要食物
食用盐
1
1
400
精盐海盐
鸡精
2
1
400
鸡精
味精
4.8
1
400
味精
酱类-豆瓣酱（高盐）
6
1
400
豆瓣酱辣椒酱
酱类-黄酱（中盐）
16
1
400
黄酱甜面酱
酱油
6.5
1
400
酱油生抽老抽
蚝油
10
1
400
蚝油
咸菜类
13
1
400
榨菜酱八宝菜腌萝卜
腐乳
17
1
400
红腐乳白腐乳臭腐乳
