不知不觉在家里已经待了两个月，成功地完成了「难忘的寒假」这一史诗级成就。最近已经有不少地方的中小学陆陆续续开学了，小编嘴上说着羡慕……其实心里真的也很羡慕，家里蹲从冬天蹲到了春天jio都要麻了。
之前现在家里太无聊，把小伙伴们都要逼疯了，新冠病毒没完蛋，自家电饭煲先完蛋。
而且想不到上周的留言区里大家居然对做蛋糕这个事情这么积极，那我们也是恭敬不如玩命，让大家体会一下，为啥别人都是蛋糕，就你是一个蛋饼。
怎么做一个优秀的电饭煲蛋糕？终于把主题带到我们的主角「电饭煲蛋糕」上了。
从蛋糕制作的大概流程上来说，网络上流行的电饭煲蛋糕和戚风蛋糕的制作过程大同小异。将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离以后，用蛋白打发制作蛋白霜，用蛋黄和面粉制作面糊，最后混合起来，加入到电饭煲或者烤箱中加热。
虽然从原理上来讲，面粉里的蛋白质含量越低越好，但是蛋白质在受热凝固以后实际上也为整个蛋糕提供了一个支撑的框架，让其不至于回缩塌陷。也有一些「电饭煲蛋糕」的教程里专门提到，制作的时候要使用中筋面粉而不是低筋面粉，这样才可以给蛋糕体提供坚实的支撑，而不至于一出炉就坍塌。但是口感显然就不那么松软了，原作者[6]很委婉地使用了「扎实」两个字来形容……
搅蛋白为何不杯壁下流？不知道有没有好奇心爆棚的小伙伴试过把电动打蛋器开起来去搅水，那叫一个杯盘狼藉……虽然平时做蛋糕的时候打发蛋白也很杯盘狼藉，满目疮痍……
不得不说非牛顿流体现在这个概念真的非常深入人心，邻居家8岁的小孩都知道能用口香糖戳穿椰子……但其实非牛顿流体有很多种，上面这种的特征是施加一定应力以后，流体黏性变大，会变得越硬；也有本来很硬，但是施加应力后会变软的，比如我们平时涂的各种护肤品，越搓就会越像水。蛋白霜则是属于很多人不知道的第三类非牛顿流体，宾汉流体。
宾汉流体是1922年宾汉（）最早提出的。它的典型特征是在不施加应力的情况下，几乎静止不动，而在施加一定应力以后则表现出很强的流动性。我们做蛋糕的时候用到的奶油、蛋白霜都是宾汉流体，生活中更常见的牙膏也是宾汉流体。
在利用电动打蛋器打发蛋白的时候，教程里都会写先用低档打至鱼眼泡以后，再加入糖逐步提高转速档位。基本没有人会在这里专门划一个重点，但这都是血与泪的教训啊……一开始就开高档的人，打蛋器伸下去可能就不剩多少蛋白了(:з」∠)
开头水龙卷的例子上，在我们转动液体的时候，由于惯性的影响，液体其实更多地会被甩飞从而附着在杯壁上。但是假如你有过用电动打蛋器打发的经历的话，在打发到后期的时候，虽然看上去电动打蛋器转动地十分轻松写意，但真的用人手去搅动蛋白霜其实会感受到很大的阻力。这就是说明宾汉流体，我们的蛋白霜成型了。而高档转动蛋白霜都不会让它甩飞到杯壁上再下流，其实正是来自于非牛顿流体的一个奇妙性质——韦森堡效应，也叫包轴效应（Weissenbergeffect）。
因为宾汉流体黏性会随着剪切应力的大小发生变化，所以在中间棒棒转动的带动下，流体没有因为惯性被甩飞，反而沿着转动的杆变成了向上爬升。注意看gif图片转动轴的底端的话，其实可以看到整个实验过程并没有把转动轴提起来，完全是流体自身的特性导致的。在打蛋器上其实也可以经常看到乳白色的蛋白霜沿着杆子往上爬。爬得越成功，说明你蛋白打得也就越好。
最后结论做不如买，买不如吃
参考资料[1]《专业烘焙》,（美）韦恩·吉斯伦（WayneGisslen）著；（谭建华，赵成艳译）.大连：大连理工大学出版社,2004.10.
[2]
为什么生日蛋糕那么贵？-迷之未远的回答-知乎
[3]
导电聚合物,维基百科
[4]
烘焙行业前景如何？-蛋解创业蛋蛋的回答-知乎
[5]
《寄生虫》里的台湾古早味蛋店，是怎样跑到韩国去的？，食味艺文志,
[6]
电饭煲做蛋糕的成功诀窍是什么？-知乎
[7]
蛋清混入蛋黄就打发不起来？全蛋打发呢？蛋清,蛋黄,全蛋,奶油等发泡打发原理科学解析！-JalonBrieuc的文章-知乎
[8]
McGee,H.,Long,,?.Nature308,667–668(1984).
[9]
HaroldMcGee,NFOODANDCOOKING，TheScienceandLoreoftheKitchen
编辑：NKXXX
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