糖在面包中的作用
.增加甜味或香味
.软化面筋结构，使产品的质地更为细腻
.增加产品表面的色泽
.保持水分，延长产品的保质期
.与油脂混合，可以当作乳化剂，与鸡蛋混合，可以当作发泡剂
.给酵母提供养分
糖的分类
糖有两种基本种类：单糖和双糖。蔗糖与麦芽糖、乳糖双糖类。葡萄糖和果糖则属于单糖。乳糖的甜味比常用的蔗糖淡一些，而果糖要比蔗糖更甜一些。
1、转化糖浆
等量的葡萄糖和果糖的混合物称作“转化糖”。甜度比一般的蔗糖高约30%，保湿性能特别好，保证蛋糕的新鲜和湿润、具有抗结晶性。
2、砂糖
有一般砂糖、细砂糖（比粗砂糖更细一些）、粗砂糖（颗粒较大）
3、糖粉
将糖研磨成很细的粉末，加入少量的淀粉(大约3%)，放止结成硬块，制成糖粉。可面包或蛋糕的表面装饰。
4、红糖
红砂糖的主要成分是蔗糖（85-92%），这种糖有特殊的味道，颜色稍深的含有更多的杂质。通常可以代替白砂糖。
5、蜂蜜
主要成分是葡萄糖和果糖等单糖，可增加烘焙食品的保湿性。所以也在烘焙产品中用途广泛。
6、麦芽糖浆
又称麦芽精，以麦芽糖为主要成分根据麦芽糖质量分数不同，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。
麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆，麦芽糖质量分数在60%~70%之间称为高麦芽糖浆，麦芽糖质量分数70%以上称为超高麦芽糖浆。可给酵母提供养分，发酵面包。还可增加面包的风味，增加面包的色泽。
