海绵蛋糕和戚风蛋糕
无疑是烘焙市场的两大巨头
光这二者
就占据着烘焙的大半江山
这次就先来聊聊
海绵蛋糕
国内大多奶油蛋糕使用的是戚风蛋糕体，日本则比较多用海绵蛋糕体。因为日本师傅普遍认为戚风蛋糕体支撑力不足，而国内师傅却认为海绵蛋糕过于干，不松软。
但其实综合来看，好吃好看又稳定才是新时代的需求。
所以小欧整理了一些缺陷的海绵蛋糕，分析了它的原因及改进方法，干货满满，赶紧收藏。
1
膨大不良现象
烘烤的过程中，发起度不够，直接没有膨大现象，或者膨大高度不够，这就是膨大不良现象。
①蛋未打发
（×）全蛋未打至发白粘稠
（√）提起画八字，纹路不消失，打发适中
②面糊放置时间过长
（×）蛋糕浆部分消泡，状态逐渐变稀
（√）倒入模具后，不要等，直接入炉烘烤
③炉温太高
（×）平炉高于上火190℃下火170℃；家用烤箱高于170℃
（√）平炉不高于上火190℃下火170℃；家用烤箱不高于170℃
④面糊量不够
（×）蛋糕浆部分低于缸体的七分满
（√）蛋糕浆部分是缸体的七至八分满
小贴士：
1.标准蛋打发之后，用手指勾起，面糊会呈现出稀软的尖峰，开始时向下流一两滴，然后停留在手指上不再向下滴
2.面粉加入蛋液时不可用力搅，更不可搅拌过久，最后油和奶加入时轻轻拌匀即可
2
烘烤中出现收缩现象
烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐塌陷，质地变实，这就是烘烤过程中的收缩现象。
①炉温太低
（×）平炉低于上火190℃下火170℃；家用烤箱低于170℃
（√）平炉不低于上火190℃下火170℃；家用烤箱不低于170℃
②蛋过分打发
（×）提起画八字，纹路迅速消失
（√）提起画八字，纹路不消失，打发适中
小贴士：
1.蛋糕进炉后尽量不要移动，以免受到外界震动而下陷
2.在配方中，糖的量不可以超出蛋的量
3.使用新鲜鸡蛋
4.蛋在搅拌时不可打的太坚硬
3
蛋糕表皮过厚
蛋糕出炉后，表皮过干过硬过厚，厚度约为3~5毫米左右，这就是蛋糕表皮太厚现象。（正常蛋糕表皮为1毫米左右）。
①上火炉温太高
（×）平炉高于上火190℃；家用烤箱高于170℃
（√）平炉不高于上火190℃；家用烤箱不高于170℃
②含糖量太多
（×）糖多于配方要求的量
（√）（在本次制作中）糖的用量为180g
③烘烤时间过久
（×）烘烤时间超过40分钟
（√）烘烤时间应该在35~40分钟
小贴士：
1，海绵蛋糕的烘烤温度应该为下火大，上火小
2，蛋黄用量为全蛋量的三分之一最佳
4
内部有大洞现象
蛋糕出炉后切开，有空洞分布在蛋糕内部，这就是内部有大洞的现象。
①糖的颗粒太粗
（×）使用粗砂糖
（√）应该使用细砂糖
②发粉与面粉未筛匀
（×）粉类未过筛，粉质粗糙有颗粒
（√）粉类过筛后，粉质细腻无颗粒
③面糊搅拌不均匀
（×）面糊内有大量块状物
（√）面糊光滑细腻，没有块状物
小贴士：
1.使用细砂糖搅拌
2.注意盆底未拌匀的面糊
