J酒店上海中心120层的天之锦餐厅
一个工作日的下午，秋日的阳光蓄力许久，冲破厚厚堆积的云层，尽情铺洒在J酒店上海中心120层的天之锦餐厅里。有着“建筑物内最高餐厅”称号的天之锦，从坐标、景色到名气都称得上沪上一流。餐桌上，正当季的秋日下午茶以手表陀飞轮的精妙样貌呈现，宛若艺术装置，而这套“艺术品”的缔造者——饼房行政总厨程术正坐在对面，分享他如同此景的，拨云见日般的职业故事。
阴差阳错
从“谋生”到“谋爱”的西点旅程
饼房行政总厨程术
初见程术师傅，只觉得他面容硬朗，帅气的刺青搭配诙谐的谈吐，比起西点师，看起来更像一位西餐主厨。“以前也有人说我，硬汉长了颗少女心”他笑着说。
最初进入餐饮学校的时候，程术师傅学习的是中餐，在校的成绩不错，雕刻作品还拿过奖。毕业后，他和同班的17人一起分配到威斯汀酒店的厨房，经过层层筛选，才最终留下6人。正当他做好准备在中餐之路大显身手的时候，命运的指轮却悄然旋转与牵引，酒店的饼房突然缺人，怀揣着“中餐梦”的学生们自然不愿意参与，最后，行政总厨点兵点将，大手一挥选了程术。
“当时我心里就想：‘还真是倒霉’。”
按照当时的规定，程术师傅需要在饼房呆满三个月才能转岗回中厨房，但第二个月的时候，他就决定不走了。当时的饼房总厨急于培养人才接手他的岗位，每天都孜孜不倦的传授给他非常专业的知识，当中厨房的同学们还在做杂工、打下手时，他已经开始制作巧克力了。
程术师傅（最左）与赵斌师傅（最右）
因为这段机缘，程术师傅踏上了西点之路。在最初入行的五年，他自认是个尽责的“打工人”，工作对得起薪水，但谈不上多么进取，直到他遇到了自己的第二位老师，赵斌。在跟随赵斌师傅学习、工作的闲暇时分，关于西点世界杯的故事总是热门话题，听着师傅讲述自己比赛的过往，这一万千西点师的逐梦舞台也悄悄在程术师傅心中扎根搭建。
“师傅，我能参加这个比赛么？”
“西点世界杯不是什么人都能参加的，你要先证明自己的能力。”
在某个再平常不过的下午，一句闲聊时的问询，把这场梦想接力赛的交接棒传到了程术师傅手中，从那天开始，西点师这份工作从“谋生”变成“谋爱”。
十四年比赛征程
不完美的青春更热血
经过四年的努力、积累、沉淀，程术师傅终于在2006年启动西点竞赛之路，在2006到2019的14年中，他大大小小参加了十几次赛事，生活几乎被备赛和比赛填满。
“西点师参加比赛，肯定有对名誉的追求，但我觉得更重要的是比赛过程中的提升，我非常赞成西点师参加比赛，参加一场比赛，比在酒店饼房工作三年的收获还要多。”
像是日漫里的主人公一路打怪升级，最终，程术挥剑指向西点世界杯这个“大BOSS”。参加了第一次西点世界杯比赛后，他于次年2012年遇见了自己的第三位老师叶卫师傅，叶卫师傅再次带领他参加了他的第二次世界杯之旅。
叶卫师傅（左）与程术师傅（右）
成长的路上，两位师傅一路指导相伴，从深入了解糖、奶油、酸奶等原材料到如何通过调配提升食材品质，不断地训练，纠错，提升，循环往复。后来，他连续2次以中国队队长身份向西点世界杯发起冲击。
从队员到队长，身份的转换带来更多责任，除了做好西点师的本职工作，更要维护好整个团队的大小事宜：小到订酒店、队服；大到与比赛评委解释说明，每一秒都有新的问题要处理。
2018年，新加坡西点亚洲杯的决赛前夜，程术师傅召集了团队，那天晚上，他推翻了此前自己所有“尽全力，不问成败”的说辞。“我很喜欢《灌篮高手》，漫画中湘北对山王决赛的时候，樱木花道脊椎受伤，继续打下去会有失去职业生涯的风险，但他说‘最光荣的时刻就是现在’。”
汗水、时间、金钱，倾尽所有的付出；来自他人、自我的怀疑和打碎重建，凝聚成无数个咬紧牙关的日日夜夜，他的话星火燎原，在每位队员胸中燃燃而起，成败在此一举。
那一年，程术师傅带领团队获得第三名和最佳巧克力蛋糕、最佳团队精神奖，成功出线西点世界杯。2019年的法国里昂，上海各大五星级酒店的西点厨师利用自己的时间，自掏腰包的组织啦啦队去法国助阵，往届空空如也的中国观众席有了挥舞的红旗和助威呐喊。
然而正如《灌篮高手》的作者井上雄彦所说“青春就是不完美的”，在22个国家参赛下最终获得第十一名的成绩，折梦的里昂。“最好的释放压力的方式是忘记，我不会把自己的压力带给任何人，重要的是厚积薄发，重新开始，不完美也预示着未来可以创造更多的完美。”
秋季下午茶：摩登上海时代
J酒店上海中心120层的天之锦餐厅
就这样，程术师傅暂别了比赛的旅途，结束了“自虐”般的训练生活，又在机缘巧合下来到了J酒店上海中心，期待着能在这家声名在外的优质酒店寻求更多突破，自此，酒店餐厅每季度的新西点成为了多年比赛累积的创意出口。
设计今年的秋季下午茶，他给了自己三天时间。为了突出天之锦“建筑物内最高餐厅”的特色，下午茶的摆盘要更错落有致；也希望这套甜品能结合酒店中西结合的特征，突出上海特色。
多方设想后，程术师傅从上海标志建筑海关钟楼找到了灵感，以拆解的钟表陀飞轮为甜品支架，透明的亚克力材质带来腾空感，底部的装置能让甜品架旋转，增加新鲜感，用整套甜品阐述时间变迁的主题，推出这款“摩登上海时代”主题下午茶。
缩小版的豆浆油条小巧可爱，巧克力制成的小桶中，除了液态的豆浆，还有嫩滑的豆浆果冻，口感丰富程度进一步提升，搭配酥脆的意大利油条吉事果，中西合一，好吃好玩。
经典的司康里面加入养生的枸杞，这是程术师傅自日本习得的工艺。经过配方调整的司康出品更稳定，大小、形状更加统一，含奶量更多，含水量更少，入口十分松散，甜香浓郁。
习惯戴手表的朋友们会发现，在本次的秋季下午茶中，程术师傅也在“表盘”三点钟的位置复刻了一个标注着当天日期的柚子磅蛋糕。水泥色的巧克力外壳下，是柔软、细腻的蛋糕胚，底部的焦糖巧克力增加一抹更浓稠的甜蜜，少许柚子的加入增添秋日风味，酸度也十分明显，以此中和过多的甜度。
51%牛奶巧克力豆腐芝士，这款甜品的内馅用黑醋栗和51%可可含量的牛奶巧克力打造。牛奶巧克力较高的可可量已近似黑巧，打造这款巧克力的可可豆也是专款专供，对雨水量和日晒要求都很高。
白色的“奶盖”用奶油芝士和绢豆腐共同打造，带来两种浓郁的风味，少许海盐的加入也带来一抹清新，多种滋味交互融合，如上海这座城市一般包容并蓄，点缀上小小的枫叶装饰，上海之秋尽在唇齿间。
QA
除了西点，您还有哪些爱好？
我很喜欢动漫，譬如变形金刚、海贼、圣斗士、灌篮高手，很热血，动漫也能带来一些灵感。
在您心中优秀的西点师应该具备哪些素质？
唯才是举。每个人都有缺点，西点师某一项的能力是否出重是优秀的准则。在这个基础上，学会分享，愿意分享自己的知识、所得，我认为就足够达到优秀的标准了。
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