图说：石家饭店负责人居永泉
“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，这句谚语说的是闻名全国的北京老字号全聚德。
在民间，描述老字号的谚语有很多，老字号不仅是一种商贸景观，更是一种历史传统文化现象，人们提到一个城市时，总要想起这些城市的代表——老字号。
在中华老字号认定名录上，我们能看到诸如天津狗不理、山西东湖老陈醋、上海恒源祥等等这些耳熟能详的名字。它们具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特的工艺和经营特色，在长期的生产经营活动中，取得了社会广泛认同和良好商业信誉。
但在商业文明的发展过程中，受制于自身、资本冲击等多种因素的制约，这些中华老字号企业中的很大一部分也遇到了相当大的冲击。
位于苏州城西灵岩山麓的石家饭店，就曾是这样一家响当当的老字号餐饮企业。曾历经了200余年的宾客熙攘、车水马龙的石家饭店，现如今却陷入食客稀少、营生困难的窘境。
近日，《中国经济信息》记者采访了这家百年老店的负责人居永泉，通过他的讲述，探究目前石家饭店发展困境的背后原因。
世人都道“石菜”好
据了解，石家饭店创制于乾隆五十五年(1790年)，经过了两百年的调鼎治味，最终形成了家喻户晓的“十大名菜”，并成为苏州市古镇木渎的饮食文化的代表。
清乾隆五十五年（1790），苏州木渎镇上有一位名叫石汉的人，开设了一家小餐馆，取名为“叙顺楼”。小店面积不大，但夫妻俩却勤劳热情，即便是本小利薄，也把菜肴做得实在精心，于是，小店也就一代代传了下来。到了二十世纪二十年代，叙顺楼传到石汉的重孙石仁安手中。
石仁安也一如他的祖辈热情好客，喜欢广交朋友；同时，又极具商业头脑。在他的主持下，石家饭店生意日隆，形成了以鲃肺汤等“十大名菜”为代表的，具有苏州江南风味特色的菜肴体系，被世人誉为“石菜”。
民国年间，隐居木渎的民国元老李根源先生，多次到石家饭店就餐，与石仁安结下了友谊。一九二七年，李根源先生了解到石家数代人经营着这家餐馆，颇不容易，就建议将“叙顺楼”更名为“石家饭店”，石仁安欣然同意。李根源先生还为饭店题写了“石家饭店”（隶书）店招；“京苏大菜、各式西点、随意小酌、应时名菜”（隶书）短挂；“鲃肺汤馆”（隶书）匾额。
新中国成立后，一九五六年实行公私合营，石家饭店成为国有企业；2003年，国有性质的石家饭店转制为民营企业，现经营者是居永泉。
居永泉告诉《中国经济信息》记者，他在石家饭店工作已三十多年，曾任石家饭店的厨师、厨师长、饭店经理，2003年企业转制后，拥有了石家饭店的全部资产。
在居永泉的带领下，这家百年老店继续繁盛。2010年，占地1800平方米的新石家饭店在木渎金山路诞生。
2011年，居先生再次斥巨资，在苏州工业园区李公堤投资建造了一座欧式风格的“新石家饭店”，名店的品质与风采再次得到升华。
2012年，他又将新店搬迁至灵岩山南麓，投资近亿元，打造了一座现代化的石家饭店旗舰店，面积达2万多平方米。重新打造后的旗舰店店可同时容纳3600多人就餐，特别是二期的婚礼中心，成为苏州西部最大的婚宴大厅，居永泉介绍说，百年老店的菜肴品质及就餐环境一度成为全市高端餐饮店的典范。
市场脱轨，百年老店力不从心
一系列扩张升华的背后，却潜伏着隐隐的危机。急剧扩张带来了管理成本、运营成本的迅速上升，成为“石家饭店”沉重的包袱。
时值夏秋，是石家饭店名菜“鲃肺汤”最肥美的季节，而午市的门庭冷清，食客稀少。除了自身因素之外，外部大环境也给了石家饭店较大的打击。近几年木渎镇及周边商业地产的密集开发，引入了很多名优餐饮企业，其“吃喝游购”的一体化模式吸引了较多人气，给“单打独斗”的传统石家饭店造成了部分客源的流失。
《中国经济信息》记者在走访时看到，木渎周边近百万方的商业综合体、餐饮街区内集聚了形式各异、口味众多、纷繁多样的一线餐饮企业，竞争异常激烈。作为70、80、90后的主要消费人群，对新兴的餐饮模式充满了浓厚的兴趣，诸如海底捞、朝日屋、避风塘、外婆家……等等，这些餐饮店以火锅、日本料理、粤菜、川菜等多种形式、不同口味作为视觉、味觉的卖点抢占了大部分客流，给灵岩山麓的石家饭店带来了较大的市场冲击。
加之大环境不好，高端餐饮的市场占有率不断下降，政府“三公消费”明令禁止、传统老店的菜肴创新力度不够等等因素让石家饭店的经营力不从心。2010年-2013年期间，石家饭店（灵岩店）日均营业额达40多万元，如今旺季时只不过20多万，下降幅度达40%，急剧下滑的数字让这家百年老店不复往日辉煌。
居先生表示，石家饭店长期惨淡的经营已带来严重的亏损，资金短缺让企业发展走入了瓶颈期。周边地产业的蓬勃发展，带来了租金的压力。人力成本的上涨让“用工难”难上加难，在石家饭店每个月300-400多万的经营现金流中，人力成本已上升到30%左右。加之，日常的装修、维护、损耗等管理成本不断增加，石家饭店的经营已步入艰难困境。而随之带来的恶性循环是，资金上的入不敷出大大降低了“石家饭店”这块金子招牌的含金量，缺乏品牌意识的宣传，没有创新菜品的推出，不成体系的管理制度，毫无活力的员工以及经营者对未来的迷茫，让这家百年老店举步维艰。
在目前的日常经营中，石家菜馆仅靠残存的品牌效应吸引一些外地游客，以及二期婚礼大厅在硬件上的支撑赢得一些婚宴预定，饭店整体的经营活力和市场占有率明显不足，前景堪忧。
作为餐饮企业，要获得市场的青睐，菜品是唯一的生命线。而以“十大名菜”出身的石家饭店，在注重传承和发扬名菜文化之际，其菜品的固定性、单一性在灵活多样的市场需求中被贴上了传统餐饮的浓重标签，反而成为其固步自封的一大因素。
“特色资源”亟需挽救
在新的时代，以“石家饭店”为代表的老字号们走上了一条亟需系统改造、升级的转折之路。这家在二百年间曾经招徕过无数民间大众、商贾豪富、社会贤达乃至国家政要的石家饭店又该如何变革？
一方面，人们期待政府从制度上、政策上加强对老字号品牌的管理与扶持，强化对老字号产品的创新，注重百年品牌的定位与传播，在新的市场中让老字号重新焕发生命活力。
2006年，商务部对外发布“振兴老字号工程”方案，并出台《促进老字号振兴发展的指导意见》。在三年内商务部认定了1000家“中华老字号”，意在培育一批“中华老字号”，提高其品牌影响力，使之成为具有较强竞争能力的著名自主品牌。
在商务部刚刚公布启动老字号振兴工程之后，地方政府对老字号的扶持政策和措施也十分。例如，2006年，北京市商务局就发布了相关政策：从2006年开始，设立老字号发展专项资金，用于支持北京老字号企业振兴，一些老字号恢复项目最高有望获得300万项目资金支持以及贴息贷款等资助。
近日，“中华老字号振兴计划”新闻发布会在京举行。据悉，振兴计划将针对老字号发展面对的几大难题，集中多方资源，通过媒体、资本、企业的“三个抱团”，全面有效地给老字号企业提供帮助。
在呼吁制度扶持、政策帮扶之外，也有专家指出：“特色资源”是老字号，尤其是餐饮老字号长存的核心。上海财经大学教授晁钢令认为老字号餐饮品牌存活得好的规律：一是要有能很好地传承与保留下来的技艺，有“特色资源”的同时能进行一些补充更新；二是被企业集团、政府部门等作为形象品牌精心打造；三是企业本身有一定创新能力，在菜品的设计、品牌创新上都突破，还能大胆吸收国内外的优秀经验。
