冠军冲煮法。
李晋坤。
那些冲煮比赛上的冠军都会用什么样的手法来进行冲煮，我相信大家对这样的问题都会很感兴趣，对吧？那今天我就给大家介绍一下，今年的世界咖啡冲煮大赛，中国区总冠军用到的冲煮手法。
首先先给大家介绍一下冲煮方案，然后我们再来聊一聊它的冲煮思路。方案：粉水比1：13，粉量18克，总水量234。研磨度司令官28格。
·第一段，92度的水，注水45克。
·第二段，92度的水，注水99克。
如果要把整个冲煮的过程分为两个阶段，我们可以把它理解为：前半段提取风味，后半段调整浓度。按照后半段降低浓度这个逻辑来理解，就不难解释它为什么要降低水温了。实际上就是在降低浓度的时候，不想让尾段的物质更多的释出，那就控制水温，降低这一段的萃取率。
更有意思的是大家会发现，同样都是三段式，但是它跟常规的三段式冲煮对比，它的用水量分配比例是不一样的。第一段45克，会比常规的焖蒸水量要多一点。然后它说这一段的目的是为了萃取酸质。这个逻辑在我聊粕谷哲的46冲煮法的时候，也有提到过把第一段的水量加大一点就能更多的去萃取咖啡里面的酸味物质。
·第二段的注水要比常规的注水少一点。这一段的目的是为了萃取甜感。这个对应我在之前聊四六冲煮法的时候，聊到的一些东西也不难理解。咖啡的风味按照析出的难易程度可以把它排序为：酸质、甜感、尾韵跟苦感。
·第三段降低浓度。这个刚刚我也讲过了，不知道大家注意到没有，它用到的粉水比是1：13，也就是比常规三段式的萃取用水量更少一点，这样萃取就会更偏向于前端的酸甜物质，更多一点。
大家可能会想这样不是会损失尾韵吗？答案是会的。所以第三段才没有为了稀释这杯咖啡的浓度而直接把水加到分享壶里，加到咖啡液里，而是用较低的水温让它穿过咖啡粉层，适度的去弥补尾韵。
然后我想它应该也是考虑到了这么粗的研磨以及低的粉水比会造成整个冲煮的时间会缩短，所以在前两段才会用92度这样比较高的水温。
最后总结一下，这样的手法我觉得更适用于浅烘的，以酸甜感为主调的豆子，对于深烘的或者说尾韵优美的豆子可能并不是很实用。
