今天的这个小黑家伙来自法国克雷斯（Crest）
非常简约的一款甜点
你看到的基本就是它的一切
淋面-巧克力冷冻奶油-巧克力酥脆底
是甜点店Donjon的当家chef
DamienSoubeyrand的创作
TANNÉA
ByDamienSoubeyrand
配方量：6个
巧克力酥脆饼干底【302克】
78克……黄油
60克……糖粉
40克……全蛋
110克……面粉
13克……可可粉
1克……泡打粉
制作：
1、将黄油与糖粉混合搅打至细腻顺滑。
2、依次加入全蛋、面粉、可可粉和泡打粉搅拌混合。
3、冷藏24小时后，擀压为均匀的3毫米厚度。
4、裁切为直径8CM的圆片，入烤箱以180℃烘烤约10分钟。
巧克力奶油【308克】
150克……牛奶
13克……细砂糖
30克……蛋黄
115克……70%黑巧克力（Tannéa70%）
制作：
1、将牛奶、细砂糖和蛋黄制成82℃的英式奶酱，然后倒在巧克力上充分搅拌乳化。
2、倒入直径6CM的扁圆形硅胶模具内，速冻。
巧克力镜面淋面【266克】
33克……水
80克……细砂糖
53克……35%稀奶油
26克……葡萄糖浆
28克……可可粉
4.6克……吉利丁（200Bloom）
制作：
1、将水和细砂糖在厚底平底锅中混合煮至110℃。
2、同时，将稀奶油+葡萄糖浆+可可粉混合加热。
3、两者都煮好后，将两者混合。
4、最后将冰水泡软并挤掉多余水分的吉利丁加入拌融，冷藏，使用时回温至35℃。
组装装饰
1、将巧克力镜面淋面回温至35℃，淋在冷冻脱模的巧克力奶油上。
2、沥掉多余的淋面后，轻轻放在巧克力酥脆饼干底正中心，装饰以巧克力和金箔纸完成。
喜欢原汁原味继续CHEF的法语版
TANNÉA
ParDamienSoubeyrand
pour6pièces
SABLÉCACAO
78gbeurre
60gsucreglace
40gœufs
110gfarine
13gpoudredecacao
1glevurechimique
Procédé:
1.Crémerlebeurreetlesucreglace.
2.Incorporerlesoeufs,puislafarine,lapoudredecacaoetlalevurechimique.
3.Laisserrefroidirauréfrigérateurpant24h.
4.Étalerlapatesabléeà3mm.
5.Détaillerdescerclesde80mm.
6.Cuireaufourà180°Cpantunedizainedeminutes.
CRÉMEUXCHOCOLAT
150glait
13gsucre
30gjaunesd'oeufs
115gcouvertureTannéa70%(Chocolateriedel'Opéra)
Procédé:
1.Réaliserunecrèmeanglaiseaveclelait,lesucreetlejaune.
2.Cuireà85°Cetversersurlechocolat.
3.Verserdansdescerclesdeφ60mmetréserverausurgélateur.
GLAÇAGECACAO
33geau
80gsucre
53gcrème35%MG
26gglucose
28gpoudredecacao
4.6ghélatine(200Bloom)
Procédé:
1.Faireunsiropà110°Cavecl'eauetlesucre.
2.Enparallèle,fairechaufferlacrème,leglucoseetlecacao.
3.Unefoislesdeuxmélangesprêts,incorporerl'undansl'autre.
4.Ajouterernierlagélatinepréalablementhydratée.
MONTAGE
1.Glacerlepaletdechocolatavecleglaçagecacaochaufféà35°Cetledéposerdélicatementsurlesablécacao.
