1、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（B）
A、面软
B、面硬
C、水多
D、辅料少
2、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（A）
A、组合构图
B、排列组合
C、组合装饰
D、点缀
3、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
4、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B）
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
5、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（D）
A、蒸箱
B、蒸汽压力锅
C、电烤箱
D、燃烧蒸煮灶
6、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
7、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（A）
A、木戳
B、铁戳
C、铝戳
D、钢戳
8、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（D）
A、桌面
B、盆
C、墩子
D、地面
9、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
10、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（D）
A、没有醒面
B、膨松剂用量太小
C、膨松剂用量偏多
D、面坯没有和匀、和透
11、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A）
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
12、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。（B）
A、用油
B、直接
C、用酒精
D、用洗涤剂
13、【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。（B）
A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
14、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（C）
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
15、【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（A）
A、表面粗糙
B、内部粗糙
C、表面过细
D、结成疙瘩
16、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（C）
A、白菜
B、波菜
C、油菜
D、土豆
17、【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
18、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（B）
A、皮层
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚
19、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A）
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
20、【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（A）
A、弹性大
B、拉力大
C、韧性强
D、色白
21、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C）
A、太软
B、太稀
C、太硬
D、糊状
22、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）
A、黏而不腻
B、油分重
C、颗粒整齐
D、药味淡醇
23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
24、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（C）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
25、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）
A、3%～5%
B、7%～10%
C、11%～15%
D、17%～19%
26、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（D）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
27、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（D）
A、吃水不准
B、热水没浇匀
C、面表面没刷油
D、热气没散尽
28、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
29、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘
30、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（C）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、纽扣不齐全
D、耳朵不干净
31、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
32、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。（D）
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米
33、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
34、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
35、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）
A、暂住证
B、健康证
C、工作证
D、上岗证
36、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
37、【单选题】()毛利率应从低。（C）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
38、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（B）
A、个大小均匀
B、收口要严
C、馅心均匀
D、面坯柔软
39、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
40、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（B）
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
41、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
42、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
43、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（C）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
44、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
45、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（B）
A、可规格统一
B、也多种多样
C、可随意
D、不同
46、【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。（A）
A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、15世纪
47、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（C）
A、筷子
B、拍勺
C、小匙或汤匙
D、叉子
48、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
49、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
50、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（C）
A、熟咸馅
B、咸馅
C、生咸馅
D、菜馅
51、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（A）
A、玉米面
B、高粱面
C、小麦面
D、莜麦面
52、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
53、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A）
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
54、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
55、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D）
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法
56、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。（D）
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
57、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
58、【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（D）
A、手指
B、手心
C、手掌
D、手腕
59、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（C）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
60、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
61、【单选题】元宵采用()的上馅方法。（D）
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
62、【单选题】()是以善恶为评价标准。（D）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
63、【单选题】下列中操作错误的是()。（D）
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
64、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（A）
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
65、【单选题】卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。（B）
A、松
B、紧
C、散
D、乱
66、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（B）
A、大量放入
B、随绞随放
C、少量放入
D、适量放入
67、【单选题】随意式是()的装盘形式。（C）
A、最形象
B、最复杂
C、最简单
D、最整齐
68、【单选题】菜团子面团()，不易成型。（C）
A、太硬
B、硬
C、太软
D、略软
69、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（D）
A、通过热传导
B、通过热对流
C、通过热辐射
D、内外同时
70、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（A）
A、点缀装饰法
B、随意式装盘法
C、图案式装盘法
D、象形式装盘法
71、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（C）
A、0.2
B、0.1
C、0.3
D、0.05
72、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（D）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、耳朵不干净
D、厨师鞋不干净
73、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（B）
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
74、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
75、【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
76、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（B）
A、0.01
B、3%~5%
C、6%~8%
D、0.1
77、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
78、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（C）
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
79、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（C）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
80、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（D）
A、女不化妆
B、男不留胡须
C、不穿奇装异服
D、工作服穿戴整洁
81、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
82、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
83、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）
84、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×）
85、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×）
86、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×）
87、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
88、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（×）
89、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√）
90、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。（×）
91、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√）
92、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（√）
93、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×）
94、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。（√）
95、【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（×）
96、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（√）
97、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（×）
98、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（√）
99、【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（√）
100、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√）
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