又一款CécileFarkas（下图）的精致法式甜点~不啰嗦，直接上货！
榛子牛奶巧克力挞
ByCécileFarkas
配方产量：10-12个
奶油模具：ipnosi（Pavoni®）
挞模具：tartering（Silikomart®，直径8cm）
巧克力挞壳（共计：584克）
150克【25.68%】……黄油
95克【16.27%】……糖粉
30克【5.14%】……杏仁粉
1克【0.17%】……海盐
58克【9.93%】……全蛋
230克【39.33%】……面粉
20克【3.42%】……可可粉
步骤：
1、将黄油与糖粉、杏仁粉和盐一起放入搅拌机内，用扁桨搅打均匀后，加入全蛋液搅拌均匀，最后再将过筛的面粉和可可粉加入搅拌均匀。
2、将面团在两张OPP塑料片之间擀压至3毫米厚度，冷藏松弛5个小时（或隔夜）。然后裁切并捏入10个挞模内（直径8cm、高度2cm的挞模，内壁涂少量黄油），冷藏松弛隔夜。
3、烘烤温度：160℃，烘烤时间：20分钟。
松软核桃巧克力海绵蛋糕（共计：892克）
120克【13.45%】……全蛋
50克【5.61%】……蛋黄
2克【0.22%】……香草荚/籽（2根）
170克【19.06%】……细砂糖2
80克【8.97%】……切碎的核桃
步骤：
1、将切碎的核桃放入170℃的烤箱中烘烤约10分钟。
2、将蛋黄、全蛋、砂糖2打发为鸡尾状的蛋白霜，拌入到“步骤2”的蛋糊中，再将“步骤1”的核桃碎加入拌匀。
4、铺入硅胶烤盘（40x30cm，1cm厚的Silpat®硅胶盘，或普通烤盘1/2盘量），放入160℃的风炉烘烤约15分钟，冷却后裁切为直径7cm的圆片。
吉利丁液（共计：700克）
100克【14.29%】……吉利丁粉（200Bloom值）
600克【85.71%】……冷水
步骤：
1、将冰水倒入搅拌缸内，撒入吉利丁粉并搅拌均匀，然后室温静置30分钟（呈“果冻”状态）。用微波炉或热水浴将之融化（注意温度不得超过70℃）。
2、降至室温后，放入密封盒内冷藏（冷藏储存期：5天）。
焦糖酱（共计：568克）
190克【33.45%】……细砂糖
10克【1.76%】……葡萄糖浆
200克【35.21%】……淡奶油（液态）
1克【0.18%】……香草荚/籽（1根）
145克【25.53%】……黄油
2克【0.35%】……盐
20克【3.52%】……吉利丁液（1:6）
步骤：
1、将淡奶油、葡萄糖浆和香草籽混合煮沸，然后加入吉利丁液拌融。
2、厚底平底锅中将190克细砂糖煮成干焦糖，然后将“步骤1”趁热逐渐冲入将焦糖搅拌融化均匀。
3、当温度降至40℃时，将切丁黄油和盐加入，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻，然后装入裱花袋，室温放置降温。
4、当焦糖酱冷却至室温后，以螺旋形方式挤在“松软核桃巧克力海绵蛋糕”上，冷冻待用。
榛子巧克力甘纳许（共计：244克）
75克【30.74%】……35%淡奶油
7克【2.87%】……转化糖浆
137克【56.15%】……35%榛子牛奶巧克力（Gianduja35%）
25克【10.25%】……榛子帕林内（榛子含量66%）
※材料图示：35%榛子牛奶巧克力（Gianduja35%）↓
步骤：
1、小号厚底平底锅中将淡奶油与转化糖浆混合煮沸。
2、冲入巧克力和帕林内中，用手持均质机搅拌乳化。
3、装入裱花袋待用。
巧克力奶油（共计：442克）
44克【9.95%】……可可碎/可可角（cocoanibs）
242克【54.75%】……35%淡奶油
52克【11.76%】……蛋黄
52克【11.76%】……细砂糖
52克【11.76%】……吉利丁液（1:6）
步骤：
1、将可可碎放入150℃的烤箱烘烤约10分钟。
2、将之与淡奶油一起加热，离火加盖闷隔夜。次日将之一起再次加热，然后过滤，此过程中淡奶油会有损失，需要在此时称重并用配方外的淡奶油将其重量补足至242克。
3、将热的“步骤2”与细砂糖、蛋黄制成“英式奶酱”，并加入吉利丁液拌融，挤入螺旋形硅胶模具（Pavoni®）内，冷冻。
组装装饰
1、在“巧克力挞壳”内挤入一层“焦糖酱”，然后放入一片涂有焦糖酱的“松软核桃巧克力海绵蛋糕”，再将“榛子巧克力甘纳许”挤入挞壳并抹平整。
2、将冷冻的“巧克力奶油”脱模，喷青铜色的巧克力喷砂（巧克力与可可脂按1:1混合融化，加入青铜色的脂溶性色粉搅拌后，装入巧克力喷枪使用），然后将之放在挞的表面。
3、装饰以牛奶巧克力制作的巧克力和刷金粉的巧克力“邮戳”。
继续看女神的法语原版配方~
TartelettesGianduja
ParCécileFarkas
Pâtesucréecacao
150gdebeurre
95gdesucreglace
30gdepoudred'amandes
1gdefleurdesel
58gd'oeufsentiers
230gdefarine
20gdecacaoenpoudre
Al'aided'unbatteurmunidelafeuille,mélangerlebeurreaveclesucreglace,lapoudred'à3mmd'épaisseuràl'aided'unrouleauàpâéserver5heuresauréfrigérateurpuisfoncer10cercleslégèrementbeurrésde2cmdehauteuretde8cmdediamèéserver1nuitauréfrigéàblancpant20minà160°C.
Massegélatine
100gdegélatineenpoudre200Bloom
600gd'eaudesourcefroide
Verserl'ééàfondreaumicro-ondesouaubain-mariesansdépasser70°édirpuislaverserdansuneboitehermétiqueetréélatinepourraêtreconservéeenviron5joursauréfrigérateur.
Caramel
190gdesucresemoule
10gdesiropdeglucose
200gdecrèmeliquide
1ggoussedevanille
145gdebeurre
2gdesel
20gdemassegélatine
Fairebouillirlacrème,leglucose,lesgrainesdelagoussedevanilleetajouterlamassegéàécuire*petitàpetitaveclacrèélangeatteint40°C,®.Mettreenpocheetréserverpourlemontageàtempé,ledressersurlebiscuitbrowniespuisréserverpourlemontageaucongélateur.
Décuire*:abaisserledegrédecuissonenyajoutantdel'eautièdepourobteniruncaramelliquide.
Biscuitchocolatpécanmoelleux
120gd'oeufsentiers
50gdejaunesd'oeufs
2ggoussesdevanille
170gdesucresemoule
80gd'amandeenpoudre
50gdefarine
80gdecacaoenpoudre
100gdebeurrefondu
80gdeblancsd'oeufs
80gdesucresemoule
80gdenoixdepécanhachées
Torréfierlesnoixdepécanaufourventiléà170°,monterlesjaunesd'oeufs,lesoeufsentiers,lesucresemoule,èlementdansunautrebatteur,monterlesblancsd'élangerlesblancsdansle1ermélangeetrajouterlesnoixdepéàunehauteurde1cmsurunetoileSilpat®àrebord40cmx30cmpuiscuireaufourventiléà160°écouperdesdisquesde7cmdediamètre.
Ganachechocolatnoisette
75gdecrèmeà35%deMG
7gdesucreinverti
137gdeGiandujalacté
25gdepralinénoisette66%
Porteràébullition,dansunepetitecasserole,lacrèé.éserverdansunepochepourlemontage.
Crémeuxgruécacao
44gdegruédecacao
242gdecrèmeà35%deMG
52gdejaunesd'oeufs
52gdesucre
22gdemassedegélatine
Torréfierlegrué°èmechaudeaveclegruééchaufferlacrèmeaveclegruééterleaupoidsinitial,soit242gavecdelacrè'anglaise,gé®.Réserverdanslecongélateurpourlemontage.
Montageetfinitions
Danslesfondsdetartecuits,àl'aided'unepocheàdouille,émouleretglacerlecrémeuxàl'aided'unsprayalimentairecolorisbronze,déécoreravecunespiraledechocolatGiandujaetfeuilled'or.
—▼传送门·戳下图·有配方▼—
