只要制作过糕点的朋友,一定都曾经有过将蛋糕放入烤箱,内心跃跃欲试地猜测蛋糕是否能顺利烘烤完成的心情吧！
蛋糕能够膨胀松软地烘烤完成，最主要的原因就在于鸡蛋的打发。即使相同用量的鸡蛋和砂糖,只要打发时的一点点诀窍差异,就可以制作出轻盈口感或是滑顺紧实的打发状态。可以依照想完成的糕点来选择打发的方式。
因此,鸡蛋是影响糕点风味非常关键的要素。
如选择鸡蛋QA
鸡蛋大小不同,要选用什么样的大小比较好呢?
糕点书上所写,一般都以M尺寸大小的鸡蛋为基准。糕点的配方中,鸡蛋一般而言可视为M尺寸的大小差异,但使用数个鸡蛋的用量时,差异也就会变大了只是无论多大的鸡蛋,蛋黄的重量大约为20g,特别是经常使用到的M-XL尺寸,也只有几克的差异。由此可知,鸡蛋越大,所含蛋白的量越多哦。
另外,据说刚开始下蛋的小母鸡所产下的蛋也会比较小。
XL70克以上未满76克
L64克以上未满70克
M58克以上未满64克
MS52克以上未满58克
XS40克以上未满46克
液状蛋
依糕点的不同,有时只使用蛋黄或蛋白,而且是大量使用,大量制作糕点,为了减少浪费耗损,可以利用包装好只有蛋黄或只有蛋白的液态蛋另外,使用液态蛋也可省下敲破蛋壳的时间,以及避免沙门氏杆菌混入的机会呢。
鸡蛋有白壳和红壳,成分不一样吗?
蛋壳的颜色不一样,但成分并没有不同。只因为鸡的种类有异,所以蛋壳的颜色也会有所不同。
鸡蛋除了一般常见到的白壳鸡蛋之外,也有褐色的红壳鸡蛋、青色，虽然红壳鸡蛋价格稍高一些,让大家以为红壳鸡蛋的营养成分更高,但实际上,虽然蛋壳的颜色不同,但却无关乎蛋白及蛋黄的营养成分。蛋壳的颜色,因为鸡的种类不同,因此一开始就已经决定产下的蛋壳色了。
那么,红壳鸡蛋为什么壳会变成褐色的呢?鸡的体内,在蛋壳形成或产蛋的时候,会分泌出黏液附着于表面,形成称之为角质层的膜。这个时候称为原紫质的荧光色素会沉淀在角质层的膜上,因而使蛋壳的颜色变成褐色。产下红壳鸡蛋的鸡,就是排出较多这种色素的关系。
大家如何判断鸡蛋新鲜度呢？敲破蛋壳后,蛋黄及周围的蛋白会有向上隆起般的感觉,就是判断的条件之一。
鸡蛋新鲜度在敲开鸡蛋后,看蛋白和蛋黄的形状,非常容易判断。蛋白当中分为浓厚蛋白和水样蛋白,浓厚蛋白是蛋黄周围稠状且具弹性的蛋白,水样蛋白则是浓厚蛋白周围液状般流动性高的蛋白。
新鲜的鸡蛋中,浓厚蛋白的弹性很强,所以看起来会有向上隆起的感觉,因为浓厚蛋白支撑在蛋黄周围,再加上覆盖在蛋黄上的薄膜强度较高,所以蛋黄也会有向上隆起的感觉。
从这两点就可以由外观大致判断出新鲜程度。
较新鲜的蛋白浓稠且具弹力,不新鲜时就会为成流动性高的液状,是为什么呢?因为失去鲜度后,浓稠状浓厚蛋白的连接会被切断,而变成流动性高的水样蛋白。
鲜度高的蛋白,含有60%~70%的浓厚蛋白,但经过几天之后,浓厚蛋白会变成水样蛋白,最后浓厚蛋白近乎完全消失,几乎完全变成水样蛋白。
浓厚蛋白的浓稠部分,具有弹力的原因在于纤维状蛋白质的卵黏蛋白(Ovomucin),连接着蛋白中的主要蛋白质成分卵白蛋白(Ovalbumin),形成网状结构,而水分被保持在这个网状当中。当这个网状结构被切断,就
无法将水分再保持于其中,因此全体会变成流动性高的水样蛋白。
这也与蛋白的pH有关。蛋白,在刚产出时pH是75左右,近乎中性的状态;但经过数目后,会倾向成为碱性,pH会上升至95左右。因为这个原因,浓厚蛋白质网状结构之连接会切断,而呈水样化。
