巴斯克芝士蛋糕起源于西班牙和法国的交界处，巴斯克地区一个叫做SanSebastian的地方。当地有一个叫做LaViña的餐酒馆，设计这款蛋糕的厨师叫做SantiagoRivera，他也是这家餐酒馆的老板。当年他刚刚从父母那里接手家族餐馆，这款芝士蛋糕就是那时1990年他为新菜单特别准备的甜品。
巴斯克焦香芝士蛋糕的原产地，巴斯克自治区是全世界米其林餐厅密度最高的地方，总共拥有32颗星星！而巴斯克蛋糕的发源地赫赫有名SanSebastian，没错，就是那个每年举办圣塞巴斯蒂安电影节的地方！是一个人口仅二十万，却拥有16颗米其林星星和全西班牙最好TAPAS街的地方！能从这样的地方脱颖而出的甜品，肯定有它的与众不同。
这款蛋糕最特别的地方是它的看上去有些粗旷和质朴的焦糖色外表。然而蛋糕中心部分却像卡仕达一样柔软顺滑，有奶油奶酪特有的微微酸甜，搭配上高温烘烤带来的醇厚的焦香，吃上去层次十分丰富，回味无穷。巴斯克蛋糕之所以口感这么神奇，是因为发明蛋糕的人很巧妙的利用了糖在高温下发生的焦糖化反应和梅拉德反应，这个过程产生了丰富的风味物质。而且他恰到好处的烤出了焦糖色，而不是碳化后的焦黑色。那今天我就和大家分享制作这款具有完美焦香味的芝士蛋糕的方法技巧和其背后的科学原理。
【配方】
奶油奶酪360克
大号鸡蛋2个
蛋黄1个
白砂糖100克
鲜奶油220克
低筋面粉15克
盐2克
香草精
【步骤】
1.准备材料，奶油奶酪推荐使用Philadaephia或者Kiri。两者对比Kiri口感更顺滑些，但是巴斯克地区目前用Philadaephia的比较普遍。
奶油奶酪需要提前1个小时左右从冰箱里面拿出来进行室温软化。如果没有提前取出的话也可以用微波炉中低档软化，建议每隔10秒钟取出略微翻拌一下以确保软化均匀，直到全部软化为止。如果没有微波炉的话，也可以采用隔水加热的方式。奶油奶酪的软化程度直接关系到蛋糕成品的润滑程度，所以一定要认真完成，确保完全软化。另外这里要注意，我们需要的是软化不是融化，软化到用手指/硅胶刮刀轻松按压出痕迹的程度就可以了，千万别融化成液体。
2.模具内铺入一整张烘焙纸，如果你的烘焙纸宽度不够，那么交叉着再放一层。尽量将烘焙纸压到下面和旁边，这样烤出来的蛋糕就会比较整齐。如何你希望烘培纸和模具贴合的更好些，可以在模具内部薄薄涂上一层植物油或者黄油，烘培纸用攥成团再打开，这样会比较容易放入到模具中。
烘培纸留出高出模具边缘3-4厘米左右的高度，超出部分剪掉。
3.打开烤箱预热到230摄氏度。
4.把软化好的奶油奶酪放到一个大碗中，加入盐和白砂糖，用硅胶刮刀将三者一起搅拌均匀，至无颗粒状态。
5.将两个蒸蛋和1个蛋黄搅拌均匀，分三次加入到奶酪糊中。每次都要充分混合均匀后再加入下一次，不要操之过急，不然会造成水油分离的状况。
6.将香草精和奶油加入到奶酪糊中，搅拌制顺滑。这里注意搅拌均匀即可，无需过度搅拌。如果你使用的是手动搅拌器或者厨师机，这里要使用中低档，我们要的不是打发，因为我们不希望蛋糕液中产生气泡。
7.加入过筛好的玉米淀粉，用手抽Z自搅拌均匀，这时蛋糕糊制作完成。制作好的蛋糕糊是流动性的，如果你的不可以流动，那么说明你的奶油奶酪没有软化到位。不过也不用担心，你可以采用隔水加热的方法将其软化，2-3分钟即可，注意观察，不要过度融化。
8.将蛋糕液过筛，这个过筛的过程可以滤掉小结块，也可以去掉多余的气泡，这样烤出来的口感会绵密许多。另外如果时间充裕，可以将奶酪液倒入模具之前静置15-20分钟，以便让奶酪液中的气泡更好的排出。
9.将过筛好的蛋糕糊倒入模具中，轻轻震动几下，去除蛋糕糊里剩余的气泡。
10.把蛋糕放在烤箱中层，烘烤22分钟左右，至蛋糕上面出现焦糖色。如果喜欢上色深一些的可以多烤2/3分钟。但是大家注意千万别烤成焦黑色，因为食物碳化后许多风味物质也会随之消失，而且还会产生不良风味物质以及有毒物质。这里建议烤制的最后时段不要走开，注意观察上色情况，以免颜色过深。
11.刚刚出炉的巴斯克蛋糕是duangduang的，我们要的就是这种会抖动的状态，这样冷却后才会出现略微流心的半熟效果。
12.烤好的蛋糕从烤箱取出，无需继续放在烤箱里面焖。稍微晾凉一会儿，脱模，然后将蛋糕继续放凉至室温。这个过程可以看到蛋糕体会回缩一点，这个是正常现象，不用担心。
13.室温放凉之后盖上保鲜膜，连模具一起放入冰箱冷藏。巴斯克刚出炉切开就是流心状态的,需要放入冰箱冷藏5-6个小时，或者冷藏过夜后食用。
低温会让蛋糕体凝固，经过长时间的冷藏，所有的风味物质得到了更好的融合，吃起来会更加润口。
14.在切蛋糕之前，把刀片浸一下热水再擦干。这样切的时候蛋糕不容易粘黏在刀面上，切的时候会更加平滑顺畅，切口也更加光滑漂亮。另外就是切的时候要一切到底，中间不要犹豫，以免出现断面影响美观。下刀感受一下，下刀的时候就能感受到柔滑和细腻。
【科学原理】
1.焦糖化反应
糖在高温烘烤下发生了两种反应，脱水与降解。前者生成焦糖，另后者裂解成小分子醛酮类物质，小分子醛酮类物质进一步聚合就会有深色物质出现-也就是我们说的褐变。而且在加热后它的分子就开始瓦解，开始散发出美妙而风味复杂的挥发性分子，会产生甜味，酸味，苦味，果香，酒香，焦糖和坚果等味道。这些味道的产生让这款蛋糕具有了层次丰富的口感。
2.梅拉德反应
除此之外，这里还发生了梅拉德反应。蛋糕糊里面奶油奶酪和淡奶油中的蛋白质和糖进行了反应。这个反应不仅给蛋糕带来了更多的风味物质，它还会产生一种叫做umami的风味，中文可以翻译为鲜味。它就是我们吃到食物之后的那种回味留香或者令人垂涎的味道，这也就是为什么这款巴斯克蛋糕特别好吃的原因之一。
这两种反应都是褐变反应，产生了深色物质。前者是由于糖的脱水与降解，后者是原料中的蛋白质类物质在加热时产生了类黑精。
发明这款蛋糕的厨师聪明的利用了这两种反应，通过对时间和温度巧妙运用，最大化的激发了风味物质的产生。这也就是为什么这款巴斯克蛋糕具有如此层次丰富的口感，特别好吃的原因了
【烘烤的时间和温度】
时间和温度是制作这款蛋糕的关键，我们的目标是焦糖色的表皮和像卡仕达一样柔软并略微流心的中心。如果烤制温度过低，那么蛋糕中心会在表皮烤到预期焦糖色前就烤熟了，那么就不会出现中间软润的质感。相反如果温度过高，表皮已经过度焦糖化，而中心蛋糕体还处于流动状态，就不会达到预期的浓稠度，
这款蛋糕最佳着色是焦黄色到焦褐色这个区间，这个颜色的深浅大家可以根据自己的口味来调整。喜欢微苦的就把颜色烤的深一些，不喜欢的就适当减少烘培时间。这里要说明的是很多人以为烤焦是这款蛋糕的特色，所以焦黑色也没关系，其实不然。焦黑色是食物碳化的表现，食物碳化，那么之前产生的风味物质就跟着消失了。而且还会产生不良风味物质，以及对身体有害的物质，这样的食物是不建议食用的。
【烤盘的大小】
建议不要使用过大的烤盘，我个人一般喜欢用直径6寸高度2.5寸的活底烤盘。因为这样比较容易达到表面的焦糖色而蛋糕体中心不易烤制过度。而且这个大小一般我们的烘培纸的宽度也刚刚合适，如果你用大的烤盘，也可以用两张烘培纸十字交叉垫在下面。当然你也可以选择非活底的模具，我个人比较喜欢使用活底的是因为脱模的时候会比较容易些。
通常这款六寸的蛋糕我们要在230摄氏度的环境下烘烤约22分钟左右。如果你烤的量更大，要使用相应大小的烤盘，也要延长烘烤时间，比如十寸的蛋糕烘烤时间需要大约50-60分钟。
【中心开裂】
通常蛋糕体裂纹的产生是因为不同部位蛋糕体的湿润度差异过大造成的。就这款蛋糕来说，开裂通常发生在蛋糕体的边缘，因为边缘已经烤熟，而中心部分却还存在流动性。如果你的巴斯克奶酪蛋糕中心有开裂状况，那么它的原因一般都是烘烤过度造成的。那么你就需要提高烘烤温度，以减短烘烤时间。也就是我们要的表面上色而中心流动的状态。
【工具的使用】
如果制作过程使用的是手持打蛋器或者厨师机，那么建议使用中低速。因为我们只是希望搅拌均匀，而不是打发。如果速度太快或者打的太久，就会打入太多的空气，而影响成品的口感。
【食用方法】
巴斯克蛋糕是推荐室温食用的，我们烤好的蛋糕晾凉几个小时，温度降到室温就可以吃了。这时候蛋糕体的中心部分像卡仕达酱，微微流心，吃上去很润口。如果想要得到最好的口感，我们可以把蛋糕用保鲜膜盖好，冰箱冷藏5个小时以上或者隔夜。低温会将蛋糕体凝固，各种风味物质也在这个过程中得到更好的融合，吃起来更加香醇。这里要记得：食用之前需要把蛋糕提前30分钟从冰箱取出，让芝士蛋糕里面脂类物质恢复与我们的味蕾接触时最舒服的状态。到我们的味蕾的时候，我们才可以感受到最佳口感！
现在巴斯克蛋糕在西班牙，其实还有很多进阶的吃法。很多人喜欢加入巧克力酱，更多的咸焦糖或者水果…另外这款蛋糕和Sherry绝搭，推荐大家尝试一下！
【保存方法】
这款蛋糕可以冰箱保存长达5天，建议尽快食用。
