方糖
糖在蛋糕面糊内的功能有：
1．使蛋糕、小西饼和其它各种西点产生甜的味道。
2．使产品具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。
3．产品外表的颜色主要是糖的焦化作用所产生。
4．糖可保持产品中的水分，延缓干燥和老化。
5．在调制奶油霜饰时为体积的主要构成原料。
6．供给食物的热量。
一般烘焙经常用的为砂糖，砂糖依其颗粒和精致的程度可分为粗砂糖、赤砂糖和细砂糖等三种，但以选用细砂糖为宜。
糖粉是由砂糖磨研成细粉状，糖粉的细度以英文“X”代表，有“XX”（2X），”XXXX”(4X)，“XXXXXX”（6X），和10X的四种规格，其中以“10X”的为最细，“2X”的较粗。糖粉遇空气易于吸收空气中的水分而凝结成坚硬的块状，使用时很不方便，所以糖粉加工一般多掺入3％的玉米淀粉，以防止糖粉结块。我们在使用糖粉前为了确定糖粉内没有硬块存在，必须先将糖粉过筛，这样才可免去拌入的面糊中混入不溶的结块糖粉，影响产品的质量。
糖粉可以用于装饰
多数赤糖用在黑色并带有浓郁香味的产品中，如全麦面包、胚芽面包、西班牙蛋糕、肉桂蛋糕、葡萄干面包、赤糖小西饼，全麦小西饼等。
液体糖浆包括蜂蜜（Honey）糖蜜（Molasses）转化糖浆（Invertsyrup）玉米糖浆（Cornsyrup），这些液体糖含有单糖，如高比例葡萄糖（Glucose）,果糖（Fructose）及其它的双糖。单糖的吸湿大，可以保持产品的适当水分及柔软。
一、蜂蜜（Honey）
蜂蜜为由蜜蜂采花制造而成，是一种自然的产品，含有多量的转化糖（InvertSugar）
蜂蜜
二、转化糖浆（InvertSyrup）
转化糖浆是由砂糖加水溶解、加入稀酸加热使之转化的液体糖，砂糖加热后由双糖变成等量的葡萄糖及果糖，性质与原来的砂糖不同、增加烘焙产品的颜色，同时葡萄糖及果糖的吸湿性强（HygroscopicProperty），可以保持产品的湿润、柔软。
玉米淀粉用酸水解，可以作各种不同功用的玉米糖浆（CornSyrup）,广泛使用于烘焙工业，另一方法为由酵素转化的玉米糖浆。
玉米糖浆
糖及糖浆的甜度比较
果糖（Levulose）173
砂糖(Sucrose)100
葡萄糖(Dextrose)74
酵素转化的葡萄糖浆()60
普通的玉米糖浆(RegularCornSyrup)30
麦芽糖(Maltose)32
乳糖(Lactose)16
各种原料糖
玉米糖浆广泛使用于烘焙，作为甜味及可供发酵的碳水化合物，作用于各种不同的产品，使用玉米糖浆于下列产品的优点：
1)面包、餐包：可以全部或部分使用糖浆，改善质量及增长保存时间。
2)甜面包：改善质量，使产品柔软。
3)派馅：派馅的甜味料，可以采用全部或部分的糖浆，增加产品的光泽，改善派馅的组织，加强水果派馅的香味。
4)派面团：派面团内加入糖浆，改善派皮的颜色，烘焙快，不但表面上色，同时增加整个派皮的颜色。
5)蛋白糖（Meringue）：改善蛋白糖的安定性及组织。
6)蛋糕（Cake）：蛋糕所用的糖，可以部分或整个用糖浆代替，改善表皮的颜色，同时增加销售时间，组织松软，好吃。
7)小西饼（Cookies）：增加产品的延展性（Spread），增加表皮颜色，促进食欲，延长销售时间。
8)霜饰（Icing）：玉米糖浆改善霜饰的光泽及表面美观，增强香味，保持新鲜，糖浆的使用时间依种类不同，如何包装，气候状况（气候干燥使用量高，高湿气候使用量低）
糖在蛋糕面包中除了增加风味，也有防腐，提鲜，发酵的功能，所以需要大量的实践操作，您才可以将糖的作用最大化的在蛋糕中体现。
