这个漂亮的圣诺黑挞来自巴黎丽兹酒店（Ritz,Paris）的烘焙学院ÉcoleRitzEscoffier的chefOlivierLainé（下图），柑橘控会吃的爽歪歪，绝对清馨！
血橙柑橘焦糖圣诺黑挞
ByOlivierLainé
配方量：20个
泡芙【380克】
62.5克……牛奶
62.5克……水
2.5克……细盐
2.5克……细砂糖
50克……软化黄油
75克……T55面粉
125克……全蛋
制作：
1、将牛奶、水、盐、细砂糖和切丁黄油放入厚底平底锅中加热。
2、煮沸后，离火，一次性加入过筛的面粉，搅拌均匀后，中火加热并持续搅拌30秒左右，至面糊从搅拌缸内壁开始脱离。
3、倒入搅拌缸中，用扁桨/叶桨以中速搅打使之稍降温，然后将全蛋逐个加入搅拌至吸收。
4、在硅胶烤垫上挤20个直径2CM的泡芙，然后放入已预热至180℃的烤箱内烘烤20-25分钟，出炉后放在晾晒网上自然冷却。
榛子挞壳【495克】
212.5克……T55面粉
127.5克……软化的黄油
80克……糖粉
25克……榛子粉
0.5克……香草粉（天然）
2克……细盐
47.5克……全蛋
制作：
1、将面粉、软化黄油、糖粉、榛子粉、香草粉和盐放入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅打至形成松散砂砾状。
2、加入全蛋液搅拌至形成面团后停止搅拌。
3、将面团擀压至2毫米厚度，冷藏2小时。
4、裁切并铺入杯型硅胶模具内，衬入一层烘焙油纸并放入烤豆，放入已预热至150℃的烤箱内烘烤20分钟，然后表面撒一层糖粉，再次放入200℃的烤箱内烘烤使糖粉快速变成焦糖，然后出炉自然冷却。
血橙外交官奶油【1151克】
500克……血橙（榨汁500克）
1个……香草荚
40克……蛋黄
100克……全蛋
100克……细砂糖
40克……淀粉
50克……软化黄油
300克……35%稀奶油
20克……吉利丁冻（1:6）
制作：
1、将500克鲜榨血橙汁与剖开刮籽的香草荚一起加热煮沸。
2、同时，将蛋黄、全蛋与细砂糖混合搅打至泛白，然后将淀粉加入拌匀。
3、将一半量的“步骤1”冲入“步骤2”中拌匀后，倒回锅中与剩余的液体混合加热煮沸2-3分钟。
4、加入冷藏切丁的黄油、融化的吉利丁冻，充分拌匀后，倒入平盘中，保鲜膜贴面密封冷藏4小时。
5、将稀奶油打发，与冷藏的“步骤4”拌匀。
柑橘软焦糖酱【341克】
86克……葡萄糖浆
86克……细砂糖
116克……稀奶油（液态）
0.5个……香草荚
2.5克……盐之花（海盐）
1克……橙皮屑
1克……青柠檬皮屑
13克……柚子汁（yuzu）
35克……黄油（冷藏、软化）
制作：
1、将葡萄糖浆放入厚底平底锅中加热至融化，分次一点点加入细砂糖，当全部细砂糖都加入并融化后，继续加热至形成金色焦糖。
2、将液态稀奶油与香草荚（剖开刮籽）一起加热后，冲入到“步骤1”的焦糖中继续加热煮沸，接着加入海盐、青柠皮屑、橙皮屑和柚子汁拌匀。
3、最后将冷藏的黄油（软化，切丁后冷藏，使用时取出）加入，充分搅拌乳化均匀。
泡芙焦糖【500克】
300克……细砂糖
100克……葡萄糖浆
100克……水
制作：
1、将细砂糖、葡萄糖浆和水放入厚底平底锅中加热至160℃，制成金黄色焦糖。
组装与装饰
2个……血橙
2个……黄柠檬
2个……绿柠檬（青柠）
制作：
1、将“血橙外交官奶油”挤入每个“泡芙”内，然后将泡芙翻转浸蘸“泡芙焦糖”，并将之头部朝下（即蘸了焦糖的部分）放入半球形硅胶模具内，使焦糖定型后更光滑，静置待焦糖冷却结晶。
2、将每个血橙去皮后切四瓣，放在吸水纸巾上，同时，用柠檬擦刀将柠檬片擦成皮屑。
3、每个“榛子挞壳”挤入10克“血橙外交官奶油”和15克“柑橘软焦糖酱”。
4、将“步骤2”的血橙果肉适当切割放入，然后继续挤入“血橙外交官奶油”至与挞壳等同高度后，抹平（注意要让挞壳边缘干净无奶油）。
喜欢原汁原味继续CHEF的法语版
SAINT-HONORÉ
ORANGESANGUINE
ETCARAMELD'AGRUMES
ParOlivierLainé
pour:20saint-honoré
LAPÂTEÀCHOUX
62.5gdelait
62.5gd'eau
2.5gdeselfin
2.5gdesucre
50gdebeurredoux
75gdefarineT55
125gd'œufsentiers
Procédé:
1.Dansunecasserole,chauffezlelait,l'eau,lesel,lesucre,lebeurreenpetitscubes.
2.Àébullition,versezhorsdufeutoutelafarinetamiséélangezàlaspatulepuisdesséchezsurlefeu30secondesjusqu'àcequecettepanadesedétachedesparois.
3.Faitestourneràvitessemoyennelapâtedanslebatteurmunidelafeuillepourenleverl'humiditéetfairebaisserlatampéœufsunàunencornantbien.
4.Dressez20chouxde2cmdediamèà25minà180℃,laissezrefroidirsurunegrille.
LAPÂTESABLÉENOISETTE
212.5gdefarineT55
127.5gdebeurredoux
80gdesucreglace
25gdepoudredenoisette
0.5gdevanilleenpoudre
2gdeselfin
47.5gd'œufsentiers
Procédé:
1.Aveclafeuilledubatteur,sablezlafarine,lebeurre,lesucreglace,lapoudredenoisette,lavanilleetlesel.
2.Ajoutezlesœufs,stoppezlemélangequandlapâteesthomogène.
3.Frasezlapâte,abaissez-laà2mmetlaissez2haufrais.
4.Forcezdesmoulesensiliconeàcupcake,à150℃,saupoudrezd'unpeudesucreglaceetcaramélisezrapidementaufourà200℃.Laissezrefroidir.
LACRÈMEDIPLOMATEÀL'ORANGESANGUINE
10uorangessanguines
1ugoussedevanille
40gdejaunesd'œufs
100gd'œufsentiers
100gdesucre
40gd'amidon
50gdebeurredoux
300gdecrèmeà35%
20gdemassegélatine
Procédé:
1.Portezàébullitionlejusdesoranges(500g)aveclavanillegrattée.
2.Àcôté,blanchisseztouslesœufsaveclesucre,incorporezl'amidon.
3.Versezlamoitiéàcuire,maintenezàébullition2à3min.
4.Ajoutezlebeurre,faitesfondrelagélatine,débarrassezcettecrèmepâtissièresuruneplaque,filmezaucontactetfaitesrefroidir4haufrais.
5.Montezlacrèmefleurette,lissezlacrèmepâtissièreetmélangezlesdeux.
LECARAMELTENDREAUXAGRUMES
86gdeglucose
86gdesucre
116gdecrèmeliquide
0.5ugoussedevanille
2.5gdefleurdesel
1gdezestesd'orange
1gdezestesdecitronvert
13gdejusdeyuzu
35gdebeurredoux
Procédé:
1.Faitesfondreleglucose,ajoutezpetitàé,portezlesucreaucaramelblond.
2.Chauffezlacrèmeparallèécuisezlecaramelaveclacrè,leszestesetlejusdeyuzu.
3.Ajoutezlebeurretrèsfroid(passéaucongélateur)etmixez.
LECARAMELDÉCOR
300gdesucresemoule
100gdeglucose
100gd'eau
Procédé:
1.Cuisezlesucre,leglucoseetl'eauà160℃pouravoiruncaramelblond.
LEMONTAGEETFINITIONS
2uorangessanguines
2ucitronsjaunes
2ucitronsverts
Procédé:
1.Garnissezleschouxdecrèmediplomate,retournez-lesettrempez-lesdanslecarameldéèsnette,posezleschouxdansdesmoulesdemi-sphèresensiliconepourlaisserdurcirlecaramel.
2.Levezlessuprêmesdesorangessanguine,
3.Pochezdanslesfondsdetarte10gdecrèmediplomateet15gdecarameltandre.
4.Déposezdessuprêmesd'agrumes,recouvrezdecrèmediplomate,lissezàhauteurdufonddetarte.
5.Pochezunebellebouledecrème,creusez-lalégèrement,saupoudrezdezestes.
6.Déposezunchoudanslecreux.
表走开，看彩蛋哦~
