调料的作用

1、安琪酵母味素：（鸡肉风味）增香、提鲜、酥松、膨胀、多则涩口

2、乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、多则苦涩

3、鸡肉香精：（袋、桶两种）提鲜味。（注意少放，多则发酸）

4、牛肉香精：（袋、桶两种）提香味。（注意少放，多则发酸）

5、家乐鸡粉：（桶）比一般鸡精好，是一般鸡精提鲜程度的二十倍

6、咖喱粉：主要起到增香、调味的作用

7、沙姜粉：解腥味、去除异味

8、香葱粉：本绿色添加剂可增香

9、孜然粉：增味、提味，注意保存

10、吉士粉（袋、桶）：做甜食用，可增加色泽、提香

11、香脆炸粉：起酥脆作用

12、食粉：破坏肉的组织结构，延长保鲜时间，多用肉质紧密的肉制品

13、面包糠：香酥脆的作用

14、泡打粉：可起发酵作用

15、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等，全是香料（大料）

干味调料

辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用

用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、盐少许一起拌匀即可。

也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖

麻辣味的做法

调料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。

制法：把蒜末、姜末、辣椒面、生抽、精盐、花椒油、辣椒面、胡椒面、十三香、味精、鸡精、白糖、醋、孜然粉、香油、鲜汤拌匀之后，加入适量的红油，撒上熟芝麻和葱末即可

鱼香味的做法

调料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡辣面20克、香油少取、红油80克、鲜汤或凉开水适量。

做法：把泡椒40克剁碎，放入锅中炒香，放入盘中，待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡辣面、香油和鲜汤拌均后，撒上熟芝麻即成。

蒜泥味的做法

调料：蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油50克、葱花30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水。

做法：将蒜泥、味精、鸡精、生抽、盐、白糖加鲜汤或凉开水拌匀后，加上红油，再撒上葱花和熟芝麻即可。

红油味的做法

调料：红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻适量、葱花30克、鲜汤少许。

做法：在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀，再撒上葱花和熟芝麻即可

麻酱味的作法

调料：精盐6克、味精12克、鸡精10克、芝麻酱50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、葱花30克、白糖14克、鲜汤或凉开水。

做法：将芝麻酱用凉开水冲散，加入以上调料拌匀即可

椒盐味的做法

调料：花椒50克、精盐20克

做法：将花椒和盐一起放入锅中炒香，凉了之后碾成碎末即可

葱油味的做法

调料：香葱50克、精盐6克、味精15克、鸡精10克、香油10克、色拉油20克。

做法：将锅中放色拉油50克，烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、味精10克、鸡精10克、香油20克加凉开水拌匀即成。

红油（辣椒油）的做法

调料：粗辣椒面500克、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香叶5克、香果2个、草果2个、白扣6克、砂仁6克、小苘6克、紫草6克、生姜10克、葱10克

做法：粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、葱一起放入盆中，把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀，侵泡一夜即可。

香料水的做法

原料：八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、香叶10克、砂仁10克、白芷2克、桂皮10克、陈皮14克、小苘14克、肉蔻10克、紫草10克混合在一起，紫苏12克、干松10克、党归9克、党参6克、精盐50克、鸡精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大葱50克、冰糖20克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨3斤。

做法：

1、先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水，再加葱、姜、料酒除去血水备用。

2、将以上的香料用砂布包好，放入开水中煮15分钟，捞出备用。

3、锅中放清水30斤，加入大骨头、母鸡、老母鸭旺火烧开，再转小火熬乳白色，然后捞出鸡、鸭、骨头不用。

4、汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒、花椒大火烧开，转小火熬制两至三个小时即成。

简易香料水的制作

做法：豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陈皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克。

将香料用清水熬1小时，淋出料渣，后入食盐和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。

无骨香鸡柳

主料：鸡脯肉1.5斤

调料：精盐2克、味精6克、鸡精5克、白糖3克、安多夫2克、葱、姜少许、沙姜粉5克、十三香7克、鸡肉香精4克、咖喱粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉4克、胡椒粉4克、料酒5克、乙基芽麦粉2克、鸡蛋、生粉、炸粉、香辣炸粉和水少许、面包糠适量。

1、将鸡肉改成6厘米长的条，放入盆中加切成长条放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、安多夫、葱、姜、沙姜粉、十三香、鸡肉香精、咖喱粉、香葱粉、胡椒粉、料酒、乙基麦芽粉和清水拌匀，腌制半小时待用即可。

2、把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、炸粉20克、生粉10克拌匀之后，裹上面包糠，炸至金黄色即可。

肯德基风味鸡米花

主料：鸡脯肉1斤（可用无骨香鸡柳的边角料做）

1、将鸡肉切成小丁状，将香辣腌料40克、水150克腌制15分钟。

2、炸粉和水的比例1:1.2调成糊，把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊，裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。

金牌鸡米花

主料：鸡脯肉3斤（可用无骨香鸡柳的边角料）、香脆炸粉2盒

调料：鸡蛋5个、糯粉48克、生粉48克、泡打粉8克、吉士粉20克、香辣炸粉28克、盐3克、胡椒粉8克、味精13克、鸡精12克、白糖8克、料酒13克、咖喱粉19克、十三香18克、沙姜粉10克、香葱粉8克、乙基麦芽粉4克、清水、安多夫8克、香油6克、干味调料

做法：

A、先将鸡肉切成丁，把切好的丁放入盆中加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡肉香精、乙基麦芽粉、香油、清水拌匀腌制20分钟备用。

B、把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、泡打粉、吉士粉、香脆炸粉、香辣炸粉、糯米粉、生粉调至稠状待用。

C、把油烧至180度，将B中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀，下至锅中炸至破酥，撒上干味调料即可。

建议：可以按份出售，也可串S行出售，还可以按斤出售。

脆炸鸡排

主料：鸡脯肉（1斤做实验）

调料：盐1.5克、味精6克、鸡精5克、胡椒粉5克、白糖2克、咖喱粉5克、沙姜粉4克、鸡肉香精4克、十三香4克、香葱粉3克、料酒5克、乙基麦芽粉5克、香油2克、鸡蛋2克、生粉、炸粉、水适量、吉士粉、面包糠适量。

做法：

1、将鸡脯肉片成厚0.8厘米的片，用刀背十字形拍两面后，使肉质疏松，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、咖喱粉、沙姜粉、鸡肉香精、十三香、香葱粉、料酒、已级麦芽粉、香油腌制30分钟即可。

2、鸡蛋、吉士粉、香脆炸粉、水适量、生粉调成糊。

3、将腌好的鸡排，一片一片的粘上糊，裹上面包糠，用手压一下，串上竹签过后，做成半成品炸成金黄色即成。

棒棒鸡

主料：鸡脯肉（1.5斤做实验）面包糠、鸡蛋2个、生粉30克、炸粉30克、吉士粉15克。

调料：精盐2克、味精6克、白糖2克、料酒6克、胡椒粉5克、十三香4克、咖喱粉6克、鸡精5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、香葱粉4克、鸡肉香精6克、乙基麦芽粉2克、生姜、葱各10克、安多夫6克、水适量、干味调料适量。

做法：

1、将鸡肉切成一厘米粗的条，加以上调料腌制入味，然后用竹签串上待用

2、将鸡蛋、生粉、炸粉、吉士粉调成糊

3、把穿好的鸡肉串挂上糊，粘上面包糠，制成圆形炸至金黄色即可。

奇味功夫丸子

主料：牛肉2斤（可用牛排的边角料）清水马蹄、黄瓜、香菜各少许、面包糠半袋、干味调料适量、生粉少许、鸡蛋3个。

调料：十三香7克、咖喱粉8克、精盐3克、白糖4克、鸡精8克、味精8克、胡椒粉6克、沙姜粉5克、香葱粉4克、乙基麦芽粉3克、牛肉香精6克、料酒5克、香油适量。

做法：

1、把牛肉剁成末，黄瓜去籽加香菜、马蹄剁成末调合均匀。

2、十三香、咖喱粉、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、牛肉香精、料酒、香油、蛋清、清水用力搅拌5分钟，加入生粉，把肉末做成拇指大的丸子，粘上面包糠备用。

3、把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般5-6个串一串，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。

建议：售价1.5-2元左右

三鲜鸡肉丸

原料：鸡肉3斤（可用鸡排、无骨香鸡柳的边角料）、黄瓜

调料：料酒7克、盐4克、安多夫8克、味精13克、鸡精10克、咖喱粉10克、白糖6克、沙姜粉7克、香葱粉5克、乙基麦芽粉5克、十三香8克、鸡蛋清3个、生粉适量、清水适量、香油3克、干味调料、面包糠1袋。

做法：

A、先将3斤鸡肉用刀剁细成肉末

B、把鸡肉末放入盆中加料酒、盐、安多夫、味精、鸡精、鸡肉香精、鸡粉、胡椒粉、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、十三香、鸡蛋清、清水、香油搅拌1分钟之后加入适量生粉。用于捏成大小一样的丸，粘上面包糠。

C、把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般5-6个串一串，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。

建议：售价1.5-2元左右

海鲜鱼丸

主料：净鱼肉1.5斤、虾仁2两、干味调料、椒盐少许、面包糠

调料：料酒5克、精盐3克、味精9克、鸡精6克、胡椒粉6克、香葱粉4克、鸡蛋清2个、生粉适量、香油3克、水适量。

做法：

1、把鱼肉剁成肉末，虾仁用开水泡一下，去除盐份和污物，也剁成泥，加入以上调料搅拌均匀使其进味，腌制10分钟左右，用手捏出拇指大小的丸子，沾上面包糠。

2、将油锅的油温烧到150度炸定型，串上串做出半成品，下入180度的油锅中，炸成金黄色即可，撒上干味调料（椒盐）即可。

三丝牛肉卷

主料：牛肉（1.5斤做实验）、生芝麻125克、火腿1根、香菇30克、玉兰笋1个、鸡蛋2个、生粉100克、清水适量。

调料：精盐3克、味精10克、料酒9克、白糖4克、乙基麦芽粉2克、牛肉香精5克、葱、姜各15各、辣椒面5克、胡椒面、香油各3克。

做法：

1、将牛肉泡出血水，切成3厘米长、2厘米宽的片，加入精盐、味精、料酒、白糖、乙基麦芽粉、牛肉香精、葱、姜、辣椒面、胡椒面、香油拌匀，腌制半小时。

2、用鸡蛋、生粉、水调成糊备用。

3、将火腿、香菇、玉兰笋切成细丝，加精盐、鸡精、胡椒面、味精、白糖、香油拌匀。

4、把腌好的牛肉片卷成三丝，做成牛肉卷，粘上蛋糊，裹上生芝麻，放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。

建议：售价每串三个，售价2元左右

咖喱脆牛排

原料：牛肉里脊4斤、面包糠1袋、鸡蛋7个、生粉适量、吉士粉30克、干味调料、炸粉1盒

调料：盐6克、味精16克、鸡精18克、料酒15克、白糖8克、咖喱粉30克、沙姜粉7克、安多夫4克、十三香10克、乙基麦芽粉5克、牛肉香精10克、香葱粉22克、食粉18克、清水、香油8克

做法：

A、将净牛肉片成10厘米，5厘米宽，0.6厘米厚的片，用刀背把肉片的两面轻轻排下（成十字形排），放入加有食粉和安多夫的清水浸泡2-3小时。

B、浸泡好之后捞出，用清水洗净放入盆中，调入盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、沙姜粉、十三香、乙基麦芽粉、牛肉香精、香葱粉、食粉、香油、清水搅拌匀，腌至1小时左右待用。

C、用鸡蛋、生粉、吉士粉、炸粉、清水调成全蛋糊，把腌好的牛肉捞出裹上全蛋糊，再粘上面包糠（用手压紧）用竹签串上成半成品。

D、在吃时把半成品倒入180度的油锅中，炸至金黄色撒上干味调料即可。

建议价：一串牛排2元至3元

香炸里脊

主料：猪肉里脊和牛肉里脊（以2斤做实验）

调料：孜然粉、辣椒粉、五香粉、精盐、鸡粉、味精、生粉、嫩肉粉、料酒。

做法：

1、将肉片切6厘米长4厘米宽的薄片，放入精盐3克、味精8克、鸡粉8克、料酒5克、生粉适量、嫩肉粉3克，待入味后用竹签穿串。

2、入油锅炸成金黄色，取出撒上孜然粉、辣椒粉或五香粉即可。

酥松香鱼排

主料：鱼肉1.5斤、鸡蛋2个、吉士粉20克、炼乳半瓶、面包糠半袋、炸粉面袋、生粉适量。

调料：精盐2克、味精5克、鸡精4克、胡椒粉4克、咖喱粉6克、沙姜粉5克、香葱粉6克、十三香5克、辣椒粉4克、料酒5克、白糖14克、生姜、葱节少许。

做法：

1、将鱼肉洗净去骨切成片，加以上调料拌匀，腌制半小时。

2、把腌好的鱼肉，放入炼乳、吉士粉、鸡蛋、炸粉、生粉调和均匀，沾上面包糠，穿串即成半成品。

3、下入160-180度的油锅中，炸成金黄色即可出售。

香辣海昌鱼

主料：海昌鱼3斤

调料：精盐8克、味精10克、白糖4克、料酒4克、辣椒粒10克、生姜20克、葱段20克。

做法：

1、将昌鱼洗净加以上调料腌制1小时待用。

2、腌制好的昌鱼，取出葱、姜、花椒后沾上生粉，入油锅炸成金黄色即可。

香酥鲫鱼

原料：鲫鱼4条

调料：精盐20克、味精25克、料酒10克、白糖8克、胡椒粉12克、干三香10克、生姜28克、葱28克、沙姜粉10克、红油16克（也可花椒粉和辣椒粉）

做法：

A、将鲫鱼杀好洗净，用盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、十三香、生姜、葱、沙姜粉、红油一起腌制40分钟左右完全入味后穿好成半成品。

B、把炸锅的油烧至180度，下入半成品炸至鱼肉稣香时撒上椒盐味即可。

奇香脆排骨

主料：排骨2斤、面包糠半袋、全蛋糊

调料：味精8克、鸡精8克、胡椒粉7克、十三香5克、咖喱粉8克、沙姜粉7克、白糖5克、孜然粉7克、辣椒粉7克、花椒粉7克、香油5克。

做法：

1、将排骨剁成4厘米长段，放入锅中加葱、姜、料酒去腥除血水，捞出洗净下入香料水煮熟。

2、用碗将味精、鸡精、胡椒粉、十三香、咖喱粉、沙姜粉、白糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、香油、全蛋糊一起调成糊状，在把排骨裹匀，粘上面包糠。

3、下入180度的油锅中，炸成金黄色，撒上椒盐即可。

韩式嫩肉片

原料：猪肉里脊2斤（牛肉、羊肉）、鸡蛋清2个、生粉适量、清水

调料：精盐4克、味精18克、鸡精12克、料酒18克、安多夫10克、鸡粉12克、沙姜粉10克、香葱粉8克、咖喱粉13克、孜然粉15克、十三香10克、白糖6克、辣椒粉10克、红油28克

做法：

A、将肉片切成长6厘米、宽4厘米的薄片，放入精盐、味精、鸡精、料酒、安多夫、鸡粉、沙姜粉、香葱粉、咖喱粉、孜然粉、十三香、白糖、辣椒粉、花椒粉、清水、鸡蛋清拌匀之后放入生粉，最后加红油腌制20-30分钟左右。

B、把腌好的肉片串好是半成品，下入150度的油锅中炸30秒钟刷上各种味型好即可。

糯米酥排骨

原料：排骨4斤（牛排、肋排）、糯米2斤、鸡蛋清3个、生粉适量

调料：精盐10克、味精20克、白糖8克、料酒18克、生姜30克、葱节30克、胡椒粉15克、沙姜粉12克、香油10克

做法

A、把排骨洗净剁成4厘米长的段，用精盐、味精、白糖、料酒、生姜（拍破）、葱节、胡椒粉、沙姜粉、香油腌至1-2小时待用。

B、糯米放在开水锅中捞至八成熟备用。

C、将腌好的排骨粘上全蛋糊（鸡蛋清和生粉），再粘上糯米，定形之后是半成品（150度油温），再炸时放入170度的油锅中炸至酥香，撒上椒盐味即可。

建议：每串4个售2元

蒜香排骨

原料：排骨2斤、大蒜粒30克、生姜粒10克、黄瓜10克、小葱10克、芹菜10克、洋葱10克、全蛋糊、面包糠、清水少许、干味调料

调料：盐15克、味精10克、鸡精8克、料酒12克、胡椒粉10克、十三香12克、咖喱粉12克、白糖5克、香油8克。

做法：

A、将排骨洗净剁成4厘米的的段，用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、十三香、咖喱粉、白糖、香油、大蒜粒、生姜、黄瓜（拍破）、葱节、芹菜（切片）、洋葱（切块），加入清水腌制1-2小时即成。

B、将腌好的排骨挤干水分，放全蛋糊粘上面包糠放入油锅中（150度）炸定形即成半成品，再放入170度油锅中炸至酥香，撒上干味调料即成。

串烧墨鱼仔

主料：墨鱼仔、鸡肉、黄瓜

调料：乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、料酒、鸡粉、生姜、葱、鸡肉香精、鸡蛋、生粉炸粉、干味调料（椒盐）

做法：

A、首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊，料酒20克、盐25克、味精25克、胡椒粉18克、十三香13克、沙姜粉15克、香葱粉8克、白糖8克、生姜、葱腌至入味备用。

B、取1斤净鸡肉和400克黄瓜剁成细末，拌入料酒10克、盐8克、味精15克、鸡精25克、十三香10克、胡椒粉10克、鸡肉香精12克、咖喱粉10克、鸡蛋1个、生粉适量、乙基麦芽粉一起搅拌均匀备用。

C、将入味的B灌在墨鱼仔的肚里，然后粘上全蛋糊，再粘面包糠，放入150度的油锅定形穿上是半成品，吃时放入150-180度油中炸至皮酥撒入干味调料（椒盐味）即可。

建议：4个墨鱼仔1串售2-2.5元

心心相连串

主料：鸭心或鸡心1斤

调料：香料水、麻辣味或麻酱味。

做法：

1.把2斤鸡心用刀去除尾部的油浊，用刀把鸡心破开去掉里面的血污，放在开水中出一下水，捞出放入香料水中煮熟入味后，用竹签串上就是半成品。

2.放入150-170度的油锅中炸出香味，取出刷上调料即可出售。

脆皮鸭颈串

原料：鸭颈

配料：香料水

调料：麻辣香型或香鲜型

做法：

A、取2斤鸭颈洗净出水，放入姜、葱、料酒，下入烧开的香料水煮熟（大约90分钟左右），取出用刀切成2厘米长的节，用竹签串上备用。

B、油温调至150-170度左右炸至表皮变色后取出刷上调料即可。

建议售价：每串2-2.5元

麻辣香藕串

原料：藕

配料：香料水

调料：麻辣型

做法：

A、取3-4斤藕洗净去掉皮用刀切成0.5厘米厚的片，放在开水锅里煮两三分钟，用竹签一片一片穿好,下入香料水煮熟进味取出备用。

B、下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。

建议售价：0.5-1元

鲜嫩香菇串

原料：鲜香菇

配料：香料水

调料：麻辣型或香鲜型

做法：

A、取3-4斤香菇洗净，根部用竹签穿上下入香料水里煮一下（约2分钟）取出。

B、下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。

建议售价：0.5-1元

南瓜饼

原料：南瓜3斤、面包糠

调料：淀粉、面粉、糯米粉、白糖、吉士粉、炼乳

做法：将南瓜去皮切成块，放入蒸笼中蒸熟，漓干水分，压成泥加入白糖、炼乳、吉士粉、糯米粉、面粉、淀粉拌匀做成饼，粘上面包糠，下入150度的油中定形，穿成串半成品。

B．吃时下入160度的油中炸熟即可。

建议售价：4个1串1-1.5元

（土豆饼、红薯饼、胡萝卜饼、香芋饼也一样）

炸红薯丸

主料：红薯、白糖、生粉、面包糠

做法：

将红薯1洗净去皮，用刀切成大块煮熟，然后捞出放入盆中加白糖2两，待凉后加生粉2两，再用手捏成拇指大小的丸子，裹上面包糠，入油温150度油锅炸飘起即可，串成串做成半成品，出售时再炸一次就可以了。

香辣鸡翅（腿）

原料：5斤鸡翅（腿）全蛋糊适量炸粉

调料：香料水（清水）、鸡精、味精、料酒、生姜、葱、辣椒粉、胡椒粉、白糖、鸡肉香精、酵母味素。

做法：

鸡翅（腿）洗净装入盆中，加香料水（清水）适量、鸡精28克、味精26克、料酒15克、生姜28克、辣椒粉25克、白糖10克、鸡肉香精15克、酵母味素10克、把鸡翅（腿）腌至4-5小时取出，裹上全蛋糊，再粘上炸粉，下入150度的油锅中炸熟即可（可撒上干味调料）

也可用腌粉和裹粉制作

麻辣鸡腿

主料：鸡腿4斤、鸡蛋、炸粉、生粉。

配料：香料水

调料：鸡精20克、味精10克、料酒10克、生姜20克、葱20克、辣椒粉适量、白糖5克。

做法：

1、将鸡腿放入盆中，加以上调料腌制2小时待用。

2、然后把腌制好的鸡腿裹蛋糊，沾上炸粉，入油锅炸熟即成。

奶香冬瓜排

原料：冬瓜、面包糠

调料：白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉

做法：

A、将冬瓜切成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片备用。

B、用白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉调成全蛋糊。

C、冬瓜片放入全蛋糊里裹匀，再粘上面包糠穿串4-5个1串半成品，下入150度的油中炸至金黄色即可。

椒盐冬瓜排

原料：冬瓜2500克、面包糠1000克、全蛋糊250克

调料：盐15克、味精20克、胡椒粉12克、花椒粉8克、白糖100克、炼乳100克、吉士粉80克

做法：

将冬瓜去皮切成10厘米长，8厘米宽、0.2厘米厚的片,放入盆内加盐、味精、胡椒粉、花椒粉、白糖、炼乳、吉士粉腌制30分钟，再裹上全蛋糊，然后粘上面包糠下入150度的油温中炸成金黄色捞起，吃时撒上椒盐即可。

建议价：1元

酒香茄子饼

原料：茄子2500克面包糠1袋、鸡蛋清4个、啤酒1瓶、炸粉和生粉适量

调料：盐12克、味精10克、鸡精8克、胡椒粉13克、白糖22克

做法：

将茄子去皮切成0.6厘米厚的圆片，用啤酒泡30分钟捞出漓干水分，再用盆加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖腌制20分钟粘上炸粉、裹上蛋清糊，再粘上面包糠穿4-5个1串，下入160度的油中炸至金黄色即可（吃时撒上椒盐味）。

建议售价：每串1-1.5元

洋葱圈

原料：洋葱3个

配料：面粉80克、香脆炸粉40克、生粉20克、色拉油20克、泡打粉18克、温水适量

调料：盐4克、胡椒粉12克、味精16克、辣椒粉10克、香辣炸粉20克

做法：

A、将洋葱切成0.8厘米宽的圆片备用。

B、用面粉、香脆炸粉、生粉、色拉油、泡打粉、温水、盐、胡椒粉、味精、辣椒粉、香辣粉调制成酥炸糊备用。

C、把油烧至180度的油温，下入裹匀酥炸糊的洋葱圈炸至皮酥脆即可。（也可撒上干味料和椒盐）

脆皮香辣豆腐

原料：嫩豆腐、香脆炸粉

调料：盐和香辣味

做法：

A、将嫩豆腐改刀成条，放入盐水中煮于一会，捞出漓干水份。

B、把豆腐条裹上炸粉下入180度的油中定形，定形之后穿好是半成品，吃时下入180度的油温中炸至皮酥刷上鱼香味即可。

炸猪腰花

原料：猪腰4个

调料：盐3克、味精12克、鸡精10克、胡椒粉8克、白糖、生姜和葱各30克、沙姜粉8克、香葱粉4克、十三香12克、孜然粉12克、花椒粉6克、辣椒粉6克、香油8克、生粉18克、红油18克

做法：先将猪腰洗净，改刀成腰花备用。

腰花放入盆中加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生姜（拍破）葱（打节）、沙姜粉、香葱粉、十三香、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、香油、生粉、红油一起拌匀，拌匀这后用竹签穿好是半成品，吃下时入150度的油温中炸至20秒钟即可。（刷上爱吃的调料）

脆炸大虾

原料：虾1斤、全蛋糊、面包糠、干味调料

调料：盐8克、味精14克、鸡精10克、料酒16克、胡椒粉14克、沙姜粉14克、香葱粉10克、十三香12克、咖喱粉14克、白糖8克、辣椒粉10克、辣椒油14克、香油6克

做法：

A、将虾洗净，加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、咖喱粉、白糖、辣椒油、辣椒粉、香油，加入全蛋糊，腌制1-2小时粘上面包糠、穿串即成半成品。

B、将油烧至150度，放入穿好的大虾串，炸制色泽金黄，撒上干味调料即成。

沙司牛肉串

主料：牛肉5斤、洋葱3斤、青红椒各3斤、菠萝4斤

调料：食粉40克、安多夫30克、盐35克、味精20克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蚝油30克、蛋清3个、生粉2斤

做法：

1、牛肉切片（长3厘米，宽2厘米），用食粉、安多夫，加水泡3个小时后洗净，放入盐35克、味精20克、白糖25克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蚝油30克、蛋清3个、生粉25克、搅拌均匀，腌制20分钟备用。

2、青红椒切2厘米长的正方形块、洋葱、菠萝也切2厘米长的方形块，再加入少许盐、味精、十三香、白糖腌制5分钟备用。

3、用竹签先串红椒、洋葱、青椒、菠萝，再串一片牛肉，反复串3次就是一串半成品。

4、炸半成品时油温150度炸1分钟后蛋麻辣味。

建议价：每串2-3元

鱼香鲫鱼

主料：鲫鱼5斤

调料：生姜30克、小葱30克、盐70克、料酒50克、味精40克、鸡精10克、鸡蛋5个、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克。鱼香味备用。

做法：

1、鲫鱼上花刀，放生姜50克、小葱30克、盐70克、料酒50克、味精40克、鸡精10克、腌30分钟后用鸡蛋5个、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克、加少许水调全蛋糊，把鲫鱼串上挂全蛋糊，油温150度炸成金黄色半成品。

2、半成品回锅油温180度炸1分钟刷鱼香味。

建议价：每串4-5元

财源滚滚

原料：火腿肠、马蹄

配料：炸粉、鸡蛋、炼乳、白糖、吉士粉、生粉、面包糠

做法：

首先将火腿肠切成马蹄同等大小的圆饼状块，然后将鸡蛋、炸粉、生粉、吉士粉、调制成全蛋糊、火腿肠块粘挂上全蛋糊，粘上面包糠备用，再将马蹄去皮洗净，挂上加有炼乳、白糖的奶香全蛋糊、粘上面包糠备用。然后将火腿肠平穿，马蹄直穿相互交替穿成串即成半成品。吃时下入150-180度的油锅中炸制表皮酥香、颜色金黄，即可。

建议价：1-2元/串

香酥绿香柳

原料：藕黄、香菜、芹菜叶、南瓜花等各种能吃的嫩树叶及花卉

配料：面粉、炸粉、生粉、吉士粉、糯米粉、香辣炸粉、泡打粉、色拉油、温水适量

做法：

1、先将所炸的原材料整理清洗干净备用。

2、再用面粉、生粉、吉士粉、香辣炸粉、香脆炸粉、糯米粉、泡打粉、色拉油少量、用温水调糊成脆皮糊备用。

3、把油烧至80度的油温，所用的原材料均匀挂上脆炸糊下入油锅中炸制表皮酥脆，颜色微黄，捞起洒上干味调料或者椒盐即可。

建议价：5元/斤

炸肥肠串

主料：生肥肠1斤

配料：香料水

调料：麻辣味

做法：

1、将肥肠洗净，放入锅中加水，生姜、料酒、葱除去异味，然后捞出放入香料水中煮熟，改刀穿串待用。

2、把穿好的串入油锅炸成金黄色，取出撒上调料。

脆骨串

原料：脆骨、香料水

调料：干味调料、椒盐（也可不用）

做法：

A、先把脆骨放入加有生姜（拍破）、葱（打节）的清水锅中除去血水和异味，再放入香料水中煮熟，切成条用竹签穿成半成品备用。

B、将锅中的油烧至170度，下入半成品炸至脆骨酥香时刷上喜爱的调料即可。建议：每串1.5-2元

口口香豆干

主料：豆干2斤

配料：香料水

调料：麻辣味

做法：

1、先把豆干改刀用竹签穿串，下入香料水中煮3分钟。

2、捞出后入油锅炸一下即可，取出撒上干味调料。

串香鲜贝

原料：鲜贝2500克、面包糠1000克

调料：料酒20克、精盐10克、味精20克、胡椒粉10克、白糖5克、鸡精15克、生姜30克、葱20克、全蛋糊

做法：将鲜贝洗净沥干水分，用盐、味精、白糖、料酒、生姜、胡椒粉、葱腌制入味，裹上面包糠，用竹签穿好成串是半成品，吃的时候下入160-180度的油中炸至金黄色捞出撒上干味调料即可。

建议：每串1.5-2元

香酥水果派

主料：苹果或香蕉

调料：生粉、鸡蛋、脆炸粉、面粉、白糖、水

做法：

将苹果改刀后，裹上生粉、鸡蛋、面粉、白糖、适量的水调成的糊，沾上面包糠，入油锅炸成金黄色即可食用。可以穿成串出售，也可装盘出售。

近年来，随着食品工业的快速发展，油炸食品已广泛涉及儿童食品、快餐食品、肉灌食品、速冻食品、微波食品和面食制品等诸多领域。食品油炸技术不断提高，生产规模不断扩大，油炸设备也随之朝着工厂化、系列化和智能化方向发展。

其中，典型的连续油炸机从20世纪80年代的简易型发展成为现代的智能型：油炸宽度有250，400，600和800mm等；油炸长度有2.5，4，6和8m等；采用的加热方法有电热式、燃气式或燃煤式等多种方式。

间歇式油炸机也朝着省油、节能和环保的方向发展，出现了油水一体结构的油炸机等。本文着重介绍了食品油炸技术的现状以及典型油炸设备的原理、结构和特点，旨在为食品油炸技术的创新与发展以及油炸设备的改进设计提供参考。

01

食品油炸技术

食品油炸技术种类繁多，按照油炸时的气压可以分为常压油炸和真空油炸；按照油炸的方式可以分为连续式油炸和间歇式油炸。

1、常压油炸

常压油炸是指油炸机工作时其内部的气压为标准大气压，是最常用的油炸技术。其优点是加工方便、所加工的产品脆度良好及风味佳等，缺点是油炸过程中营养和天然色泽损失很大。常温油炸比较适用于粮食类食品的油炸，如油炸糕点和面包等。

2、真空油炸

真空油炸的绝对压力低于大气压，是在相对缺氧的情况下进行油炸加工的。采用该技术所加工的食品可以最大限度地保留原料的风味和营养成分，有效地防止食用油脂的氧化变质。该技术的特点如下：

1)可以降低物料中水分的蒸发温度，与常压油炸相比，热能消耗相对较小，油炸温度大大降低，可以减少食品中维生素等热敏性成分的损失，有利与保持食品的营养成分，避免食品焦化。

2)可以造成缺氧的环境，能有效杀灭细菌和某些有害的微生物，减轻物料及炸油的氧化速度，提供了防止物料“褐变”的条件，抑制了物料霉变和细菌感染，有利于产品储存期的延长。

3)在足够低的压强下，物料组织因外压的降低将产生一定的膨松作用。真空状态还缩短了物料的浸渍、脱气和脱水的时间。

4)借助压差的作用，加速物料中物质分子的运动和气体扩散，从而提高物料处理的速度和均匀性。

3、间歇式油炸

采用该技术油炸食品时，首先将炸油加热到指定的温度，然后将物料喂入油炸设备。加工完成后将产品取出，再加入新的待油炸物料。由于物料的喂入是间歇的，所以称为间歇式油炸技术。该技术应用比较普遍，其优点是技术含量相对较低，适合小规模生产；缺点是产品在喂入过程中会引起原始的热损失，所需时间长。

4、连续式油炸

采用该技术油炸食品时，物料的喂入是连续的，物料喂入油炸机后随网带在炸油中运动，然后从出口输出加工好的产品。由于采用该技术所加工的产品具有一致的油炸温度和时间，所以产品具有恒定的外观、风味、组织和保质期，同时具有较好的油过滤效果，能减少油炸异味和游离脂肪酸的含量。

02

食品油炸的关键设备

油炸机是食品油炸加工的关键设备，按照油炸时的气压，可以分为常压油炸机和真空油炸机。常压油炸机一般是敞口的，应用比较普遍。

按照油炸的方式，可以分为连续式油炸机和间歇式油炸机。按照加工食品时所需添加的液体，可以分为传统油炸机和水滤式油炸机。

此外，还有为某种或者某一类特殊的物料而专门设计的专用油炸机等。本文只介绍几种典型的常压油炸机。

1、传统连续油炸机

传统连续油炸机是方便食品生产线中油炸工艺应用的主要机型，也是机械化大中型食品加工厂不可缺少的油炸设备，按其加工能力分为Yz250型、Yz400型和Yz600型等，其网带的宽度分别为250，400，600mm等。网带宽度越大，生产率越高。

1）结构

传统连续油炸机由双网带无级变速输送系统、主油槽箱与辅助油箱组成的外循环过滤系统、PID油温自控仪、XSM转数线速仪表以及绳索提升装置等组成，其结构见图1所示。

2）特点

1)传统连续油炸机根据油炸物料的需求可采用色拉油、花生油、菜子油和棕榈油等，用于炸肉饼、米饼、薯饼、各种混合饼、薯条、薯片、鱼丸和肉丸等。

2)传统连续油炸机采用体外过滤循环油路的装置，使油在主油槽内均匀循环的流动中被加热器加热，从而使油的温度均匀稳定上升。此外，循环流动的油在经过辅助油箱的双层(粗细)过滤网时，清除油中的大小颗粒残渣，保证了油的清洁，从而使油炸的物料随时保持清洁。

3)传统连续油炸机的结构精练合理，功能先进。采用双网带无级变速调节，既保证油炸物不同的油炸时间，又保证了油炸物在油层下2—3cm处平稳加热输送；采用龙门架及提升机构，可以将罩盖方便地升降，便于对食品进行油炸加工。

2、水滤式油炸机

水滤式油炸机也叫做油水混合油炸机，包括小型间歇式水滤式油炸机和大型水滤式连续油炸机，它们的适用范围不同。

1）工作原理

其原理如图2所示。水滤式油炸机是利用油水的比重不同、互不相溶、自动分层的原理而设计的。在油槽中设有高温油层(加热油层)、缓冲油层(过滤油层)和水层(沉淀层)。被炸物料落下的渣屑在高温油层没有碳化前通过缓冲油层落入水层，定期由排渣口排出。热油表面漂浮的渣屑在热油循环泵的带动下进入过滤油箱后滤出。另外，由于设有缓冲油层，所以一次性加油量是同样幅宽油炸机的两倍，但实际物料的耗油量仅为同样幅宽油炸机耗油量的70％。

由于下方水中的水分子在油炸过程中不断进入高温油层，补充油炸层中的水分，因此不仅保证了物料的油炸质量，而且也大大延长了油料的使用寿命，是普通油炸方式的2～3倍。

2）结构

水滤式连续油炸机的结构大体上与标准型连续油炸机相同，只是在油槽中加了水层，结构复杂一些，主要应用在大型食品加工企业的生产线上，实现批量生产。下面重点介绍一下小型的间歇式水滤式油炸机的结构、工作原理和特点。

①水滤式间歇油炸机的结构

水滤式间歇油炸机，主要由外壳、油槽和加热管等组成，见图3所示。油槽侧壁下部开设排油口和排水口。

②水滤式间歇油炸机的工作原理

使用前先将水倒入油槽中，水位不超过油标的中心位置，然后倒入油。油与水的比重不同以及互不相溶性使油水进行分层，利用加热管对上层的油进行加热，同时散热管阻断热量向下传递，起到了减小上层炸制食品和炸油翻动时对下层油层的扰动作用。控制面板装有智能仪表，可以自动控制油温，使其保持在合适范围。

③水滤式间歇油炸机的特点

1)采用中部加热、油水混合的结构方式，可提高加热的速度，节能省油，可同时炸制各种食品。

2)在炸制过程中，由于植物油和动物油的比重关系，使得所炸肉类食品浸出的动物油自然沉入植物油下层，所以保证中上层的工作炸油始终保持纯净。可以同时炸制各种食品，互不串味，有效降低炸油的氧化程度，抑制酸价的升高。

3)油炸过程中的食物残渣下沉至水中，不会碳化，有效控制致癌物的产生。残渣可及时清除，实现自我洁净，这是油保持纯净的原因之一。油烟浓度为1.96mg/m³，远低于普通油炸机6161mg/m³的浓度。

4)由于油温和水温自动控制，有效降低了炸油的氧化程度(即油不易糊)，彻底改变了传统油炸设备的结构，从根本上克服了传统式油炸锅的弊端，所炸食物不但色香味俱佳，而且外观干净美观，提高了产品品质，广泛用于宾馆、酒店、快餐店、招待所、部队、院校和企业食堂等使用。

3、淋油式油炸机的工作原理及结构

淋油式油炸机适用于低温油炸的食品，如炸制辣椒油等。这类物料所需的油温较低，油温过高就会炸糊，因此不能采用网带式的连续油炸机或者是水滤式油炸机。目前，辣椒这类物料的油炸大多数是采用人工油炸，存在生产率低、容易炸糊以及工人经常被辛辣的油烟呛到等问题。基于辣椒这类物料的特点，可以采用专门设计的淋油式油炸机。目前这类油炸机在国内并不多见。

1）结构

淋油式油炸机的结构由接油盘、筛片、铺料机、加热管、油箱、排烟罩和机架等组成，见图4所示。

2）工作原理

淋油式油炸机工作时，首先由铺料机将待油炸食品(例如切好的辣椒丁)均匀地铺在筛片上，与此同时经过加热管加热后的炸油在油泵的作用下从油箱中流入油管，在经过淋油管喷射到筛片上。由于筛片在减速机的带动下转动，从而对待油炸食品进行油炸加工。喷射到筛片的炸油经过筛片的小孔流入到接油盘中，再经过回油管和过滤漏斗过滤后流回油箱，如此循环使用。

3）特点

①炸油与待油炸食品接触时间短，从而确保待油炸食品不会被炸糊。

②油炸辣椒等物料时，油烟特别辛辣刺鼻，对加工人员的呼吸系统伤害大。因此，在筛片的上方和油箱的上方均有排烟设备，从而保证操作人员身体不会受危害。

③炸完物料的油温会有所降低，但返回油箱加热后可以继续循环使用，节油的同时使得热能得以充分利用。

01

调味的制作

一、调料的作用

1、酵母味素：（鸡肉风味）增香、提鲜、酥松、膨胀、多则涩口

2、乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、多则苦涩

3、鸡肉香精：提鲜味。（注意少放，多则发酸）

4、牛肉香精：提香味。（注意少放，多则发酸）

5、鸡粉：比一般鸡精好，是一般鸡精提鲜程度的二十倍

6、咖喱粉：主要起到增香、调味的作用

7、沙姜粉：解腥味、去除异味

8、香葱粉：增香

9、孜然粉：增味、提味，注意保存

10、吉士粉（袋、桶）：做甜食用，可增加色泽、提香

11、香脆炸粉：起酥脆作用

12、食粉：破坏肉的组织结构，延长保鲜时间，多用肉质紧密的肉制品

13、面包糠：香酥脆的作用

14、泡打粉：可起发酵作用

15、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等，全是香料（大料）

二、干味调料

辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用

用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、盐少许一起拌匀即可。

也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖

三、麻辣味的做法

调料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。

制法：把蒜末、姜末、辣椒面、生抽、精盐、花椒油、辣椒面、胡椒面、十三香、味精、鸡精、白糖、醋、孜然粉、香油、鲜汤拌匀之后，加入适量的红油，撒上熟芝麻和葱末即可

四、鱼香味的做法

调料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡辣面20克、香油少取、红油80克、鲜汤或凉开水适量。

做法：把泡椒40克剁碎，放入锅中炒香，放入盘中，待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡辣面、香油和鲜汤拌均后，撒上熟芝麻即成。

五、蒜泥味的做法

调料：蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油50克、葱花30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水。

做法：将蒜泥、味精、鸡精、生抽、盐、白糖加鲜汤或凉开水拌匀后，加上红油，再撒上葱花和熟芝麻即可。

六、红油味的做法

调料：红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻适量、葱花30克、鲜汤少许。

做法：在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀，再撒上葱花和熟芝麻即可

七、麻酱味的作法

调料：精盐6克、味精12克、鸡精10克、芝麻酱50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、葱花30克、白糖14克、鲜汤或凉开水。

做法：将芝麻酱用凉开水冲散，加入以上调料拌匀即可

八、椒盐味的做法

调料：花椒50克、精盐20克

做法：将花椒和盐一起放入锅中炒香，凉了之后碾成碎末即可

九、葱油味的做法

调料：香葱50克、精盐6克、味精15克、鸡精10克、香油10克、色拉油20克。

做法：将锅中放色拉油50克，烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、味精10克、鸡精10克、香油20克加凉开水拌匀即成。

十、辣椒油的做法

调料：粗辣椒面500克、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香叶5克、香果2个、草果2个、白扣6克、砂仁6克、小苘6克、紫草6克、生姜10克、葱10克

做法：粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、葱一起放入盆中，把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀，侵泡一夜即可。

十一、香料水的做法

原料：八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、香叶10克、砂仁10克、白芷2克、桂皮10克、陈皮14克、小苘14克、肉蔻10克、紫草10克混合在一起，紫苏12克、干松10克、党归9克、党参6克、精盐50克、鸡精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大葱50克、冰糖20克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨3斤。

做法：

1、先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水，再加葱、姜、料酒除去血水备用。

2、将以上的香料用砂布包好，放入开水中煮15分钟，捞出备用。

3、锅中放清水30斤，加入大骨头、母鸡、老母鸭旺火烧开，再转小火熬乳白色，然后捞出鸡、鸭、骨头不用。

4、汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒、花椒大火烧开，转小火熬制两至三个小时即成。

十二、简易香料水的制作

做法：豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陈皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克。

将香料用清水熬1小时，淋出料渣，后入食盐和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。

02

42个油炸食品技术

一、无骨香鸡柳

主料：鸡脯肉1.5斤

调料：精盐2克、味精6克、鸡精5克、白糖3克、安多夫2克、葱、姜少许、沙姜粉5克、十三香7克、鸡肉香精4克、咖喱粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉4克、胡椒粉4克、料酒5克、乙基芽麦粉2克、鸡蛋、生粉、炸粉、香辣炸粉和水少许、面包糠适量。

1、将鸡肉改成6厘米长的条，放入盆中加切成长条放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、安多夫、葱、姜、沙姜粉、十三香、鸡肉香精、咖喱粉、香葱粉、胡椒粉、料酒、乙基麦芽粉和清水拌匀，腌制半小时待用即可。

2、把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、炸粉20克、生粉10克拌匀之后，裹上面包糠，炸至金黄色即可。

二、肯德基风味鸡米花

主料：鸡脯肉1斤（可用无骨香鸡柳的边角料做）

1、将鸡肉切成小丁状，将香辣腌料40克、水150克腌制15分钟。

2、炸粉和水的比例1:1.2调成糊，把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊，裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。

三、金牌鸡米花

主料：鸡脯肉3斤（可用无骨香鸡柳的边角料）、香脆炸粉2盒

调料：鸡蛋5个、糯粉48克、生粉48克、泡打粉8克、吉士粉20克、香辣炸粉28克、盐3克、胡椒粉8克、味精13克、鸡精12克、白糖8克、料酒13克、咖喱粉19克、十三香18克、沙姜粉10克、香葱粉8克、乙基麦芽粉4克、清水、安多夫8克、香油6克、干味调料

做法：

A、先将鸡肉切成丁，把切好的丁放入盆中加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡肉香精、乙基麦芽粉、香油、清水拌匀腌制20分钟备用。

B、把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、泡打粉、吉士粉、香脆炸粉、香辣炸粉、糯米粉、生粉调至稠状待用。

C、把油烧至180度，将B中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀，下至锅中炸至破酥，撒上干味调料即可。

建议：可以按份出售，也可串S行出售，还可以按斤出售。

四、脆炸鸡排

主料：鸡脯肉（1斤做实验）

调料：盐1.5克、味精6克、鸡精5克、胡椒粉5克、白糖2克、咖喱粉5克、沙姜粉4克、鸡肉香精4克、十三香4克、香葱粉3克、料酒5克、乙基麦芽粉5克、香油2克、鸡蛋2克、生粉、炸粉、水适量、吉士粉、面包糠适量。

做法：

1、将鸡脯肉片成厚0.8厘米的片，用刀背十字形拍两面后，使肉质疏松，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、咖喱粉、沙姜粉、鸡肉香精、十三香、香葱粉、料酒、已级麦芽粉、香油腌制30分钟即可。

2、鸡蛋、吉士粉、香脆炸粉、水适量、生粉调成糊。

3、将腌好的鸡排，一片一片的粘上糊，裹上面包糠，用手压一下，串上竹签过后，做成半成品炸成金黄色即成。

五、棒棒鸡

主料：鸡脯肉（1.5斤做实验）面包糠、鸡蛋2个、生粉30克、炸粉30克、吉士粉15克。

调料：精盐2克、味精6克、白糖2克、料酒6克、胡椒粉5克、十三香4克、咖喱粉6克、鸡精5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、香葱粉4克、鸡肉香精6克、乙基麦芽粉2克、生姜、葱各10克、安多夫6克、水适量、干味调料适量。

做法：

1、将鸡肉切成一厘米粗的条，加以上调料腌制入味，然后用竹签串上待用

2、将鸡蛋、生粉、炸粉、吉士粉调成糊

3、把穿好的鸡肉串挂上糊，粘上面包糠，制成圆形炸至金黄色即可。

六、奇味功夫丸子

主料：牛肉2斤（可用牛排的边角料）清水马蹄、黄瓜、香菜各少许、面包糠半袋、干味调料适量、生粉少许、鸡蛋3个。

调料：十三香7克、咖喱粉8克、精盐3克、白糖4克、鸡精8克、味精8克、胡椒粉6克、沙姜粉5克、香葱粉4克、乙基麦芽粉3克、牛肉香精6克、料酒5克、香油适量。

做法：

1、把牛肉剁成末，黄瓜去籽加香菜、马蹄剁成末调合均匀。

2、十三香、咖喱粉、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、牛肉香精、料酒、香油、蛋清、清水用力搅拌5分钟，加入生粉，把肉末做成拇指大的丸子，粘上面包糠备用。

3、把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般5-6个串一串，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。

七、三鲜鸡肉丸

原料：鸡肉3斤（可用鸡排、无骨香鸡柳的边角料）、黄瓜

调料：料酒7克、盐4克、安多夫8克、味精13克、鸡精10克、咖喱粉10克、白糖6克、沙姜粉7克、香葱粉5克、乙基麦芽粉5克、十三香8克、鸡蛋清3个、生粉适量、清水适量、香油3克、干味调料、面包糠1袋。

做法：

A、先将3斤鸡肉用刀剁细成肉末

B、把鸡肉末放入盆中加料酒、盐、安多夫、味精、鸡精、鸡肉香精、鸡粉、胡椒粉、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、十三香、鸡蛋清、清水、香油搅拌1分钟之后加入适量生粉。用于捏成大小一样的丸，粘上面包糠。

C、把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般5-6个串一串，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。

八、海鲜鱼丸

主料：净鱼肉1.5斤、虾仁2两、干味调料、椒盐少许、面包糠

调料：料酒5克、精盐3克、味精9克、鸡精6克、胡椒粉6克、香葱粉4克、鸡蛋清2个、生粉适量、香油3克、水适量。

做法：

1、把鱼肉剁成肉末，虾仁用开水泡一下，去除盐份和污物，也剁成泥，加入以上调料搅拌均匀使其进味，腌制10分钟左右，用手捏出拇指大小的丸子，沾上面包糠。

2、将油锅的油温烧到150度炸定型，串上串做出半成品，下入180度的油锅中，炸成金黄色即可，撒上干味调料（椒盐）即可。

九、三丝牛肉卷

主料：牛肉（1.5斤做实验）、生芝麻125克、火腿1根、香菇30克、玉兰笋1个、鸡蛋2个、生粉100克、清水适量。

调料：精盐3克、味精10克、料酒9克、白糖4克、乙基麦芽粉2克、牛肉香精5克、葱、姜各15各、辣椒面5克、胡椒面、香油各3克。

做法：

1、将牛肉泡出血水，切成3厘米长、2厘米宽的片，加入精盐、味精、料酒、白糖、乙基麦芽粉、牛肉香精、葱、姜、辣椒面、胡椒面、香油拌匀，腌制半小时。

2、用鸡蛋、生粉、水调成糊备用。

3、将火腿、香菇、玉兰笋切成细丝，加精盐、鸡精、胡椒面、味精、白糖、香油拌匀。

4、把腌好的牛肉片卷成三丝，做成牛肉卷，粘上蛋糊，裹上生芝麻，放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。

十、咖喱脆牛排

原料：牛肉里脊4斤、面包糠1袋、鸡蛋7个、生粉适量、吉士粉30克、干味调料、炸粉1盒

调料：盐6克、味精16克、鸡精18克、料酒15克、白糖8克、咖喱粉30克、沙姜粉7克、安多夫4克、十三香10克、乙基麦芽粉5克、牛肉香精10克、香葱粉22克、食粉18克、清水、香油8克

做法：

A、将净牛肉片成10厘米，5厘米宽，0.6厘米厚的片，用刀背把肉片的两面轻轻排下（成十字形排），放入加有食粉和安多夫的清水浸泡2-3小时。

B、浸泡好之后捞出，用清水洗净放入盆中，调入盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、沙姜粉、十三香、乙基麦芽粉、牛肉香精、香葱粉、食粉、香油、清水搅拌匀，腌至1小时左右待用。

C、用鸡蛋、生粉、吉士粉、炸粉、清水调成全蛋糊，把腌好的牛肉捞出裹上全蛋糊，再粘上面包糠（用手压紧）用竹签串上成半成品。

D、在吃时把半成品倒入180度的油锅中，炸至金黄色撒上干味调料即可。

十一、香炸里脊

主料：猪肉里脊和牛肉里脊（以2斤做实验）

调料：孜然粉、辣椒粉、五香粉、精盐、鸡粉、味精、生粉、嫩肉粉、料酒。

做法：

1、将肉片切6厘米长4厘米宽的薄片，放入精盐3克、味精8克、鸡粉8克、料酒5克、生粉适量、嫩肉粉3克，待入味后用竹签穿串。

2、入油锅炸成金黄色，取出撒上孜然粉、辣椒粉或五香粉即可。

十二、酥松香鱼排

主料：鱼肉1.5斤、鸡蛋2个、吉士粉20克、炼乳半瓶、面包糠半袋、炸粉面袋、生粉适量。

调料：精盐2克、味精5克、鸡精4克、胡椒粉4克、咖喱粉6克、沙姜粉5克、香葱粉6克、十三香5克、辣椒粉4克、料酒5克、白糖14克、生姜、葱节少许。

做法：

1、将鱼肉洗净去骨切成片，加以上调料拌匀，腌制半小时。

2、把腌好的鱼肉，放入炼乳、吉士粉、鸡蛋、炸粉、生粉调和均匀，沾上面包糠，穿串即成半成品。

3、下入160-180度的油锅中，炸成金黄色即可出售。

十三、香辣海昌鱼

主料：海昌鱼3斤

调料：精盐8克、味精10克、白糖4克、料酒4克、辣椒粒10克、生姜20克、葱段20克。

做法：

1、将昌鱼洗净加以上调料腌制1小时待用。

2、腌制好的昌鱼，取出葱、姜、花椒后沾上生粉，入油锅炸成金黄色即可。

十四、香酥鲫鱼

原料：鲫鱼4条

调料：精盐20克、味精25克、料酒10克、白糖8克、胡椒粉12克、干三香10克、生姜28克、葱28克、沙姜粉10克、红油16克（也可花椒粉和辣椒粉）

做法：

A、将鲫鱼杀好洗净，用盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、十三香、生姜、葱、沙姜粉、红油一起腌制40分钟左右完全入味后穿好成半成品。

B、把炸锅的油烧至180度，下入半成品炸至鱼肉稣香时撒上椒盐味即可。

十五、奇香脆排骨

主料：排骨2斤、面包糠半袋、全蛋糊

调料：味精8克、鸡精8克、胡椒粉7克、十三香5克、咖喱粉8克、沙姜粉7克、白糖5克、孜然粉7克、辣椒粉7克、花椒粉7克、香油5克。

做法：

1、将排骨剁成4厘米长段，放入锅中加葱、姜、料酒去腥除血水，捞出洗净下入香料水煮熟。

2、用碗将味精、鸡精、胡椒粉、十三香、咖喱粉、沙姜粉、白糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、香油、全蛋糊一起调成糊状，在把排骨裹匀，粘上面包糠。

3、下入180度的油锅中，炸成金黄色，撒上椒盐即可。

十六、韩式嫩肉片

原料：猪肉里脊2斤（牛肉、羊肉）、鸡蛋清2个、生粉适量、清水

调料：精盐4克、味精18克、鸡精12克、料酒18克、安多夫10克、鸡粉12克、沙姜粉10克、香葱粉8克、咖喱粉13克、孜然粉15克、十三香10克、白糖6克、辣椒粉10克、红油28克

做法：

A、将肉片切成长6厘米、宽4厘米的薄片，放入精盐、味精、鸡精、料酒、安多夫、鸡粉、沙姜粉、香葱粉、咖喱粉、孜然粉、十三香、白糖、辣椒粉、花椒粉、清水、鸡蛋清拌匀之后放入生粉，最后加红油腌制20-30分钟左右。

B、把腌好的肉片串好是半成品，下入150度的油锅中炸30秒钟刷上各种味型好即可。

十七、糯米酥排骨

原料：排骨4斤（牛排、肋排）、糯米2斤、鸡蛋清3个、生粉适量

调料：精盐10克、味精20克、白糖8克、料酒18克、生姜30克、葱节30克、胡椒粉15克、沙姜粉12克、香油10克

做法

A、把排骨洗净剁成4厘米长的段，用精盐、味精、白糖、料酒、生姜（拍破）、葱节、胡椒粉、沙姜粉、香油腌至1-2小时待用。

B、糯米放在开水锅中捞至八成熟备用。

C、将腌好的排骨粘上全蛋糊（鸡蛋清和生粉），再粘上糯米，定形之后是半成品（150度油温），再炸时放入170度的油锅中炸至酥香，撒上椒盐味即可。

十八、蒜香排骨

原料：排骨2斤、大蒜粒30克、生姜粒10克、黄瓜10克、小葱10克、芹菜10克、洋葱10克、全蛋糊、面包糠、清水少许、干味调料

调料：盐15克、味精10克、鸡精8克、料酒12克、胡椒粉10克、十三香12克、咖喱粉12克、白糖5克、香油8克。

做法：

A、将排骨洗净剁成4厘米的的段，用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、十三香、咖喱粉、白糖、香油、大蒜粒、生姜、黄瓜（拍破）、葱节、芹菜（切片）、洋葱（切块），加入清水腌制1-2小时即成。

B、将腌好的排骨挤干水分，放全蛋糊粘上面包糠放入油锅中（150度）炸定形即成半成品，再放入170度油锅中炸至酥香，撒上干味调料即成。

十九、串烧墨鱼仔

主料：墨鱼仔、鸡肉、黄瓜

调料：乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、料酒、鸡粉、生姜、葱、鸡肉香精、鸡蛋、生粉炸粉、干味调料（椒盐）

做法：

A、首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊，料酒20克、盐25克、味精25克、胡椒粉18克、十三香13克、沙姜粉15克、香葱粉8克、白糖8克、生姜、葱腌至入味备用。

B、取1斤净鸡肉和400克黄瓜剁成细末，拌入料酒10克、盐8克、味精15克、鸡精25克、十三香10克、胡椒粉10克、鸡肉香精12克、咖喱粉10克、鸡蛋1个、生粉适量、乙基麦芽粉一起搅拌均匀备用。

C、将入味的B灌在墨鱼仔的肚里，然后粘上全蛋糊，再粘面包糠，放入150度的油锅定形穿上是半成品，吃时放入150-180度油中炸至皮酥撒入干味调料（椒盐味）即可。

二十、心心相连串

主料：鸭心或鸡心1斤

调料：香料水、麻辣味或麻酱味。

做法：

1.把2斤鸡心用刀去除尾部的油浊，用刀把鸡心破开去掉里面的血污，放在开水中出一下水，捞出放入香料水中煮熟入味后，用竹签串上就是半成品。

2.放入150-170度的油锅中炸出香味，取出刷上调料即可出售。

二十一、脆皮鸭颈串

原料：鸭颈

配料：香料水

调料：麻辣香型或香鲜型

做法：

A、取2斤鸭颈洗净出水，放入姜、葱、料酒，下入烧开的香料水煮熟（大约90分钟左右），取出用刀切成2厘米长的节，用竹签串上备用。

B、油温调至150-170度左右炸至表皮变色后取出刷上调料即可。

二十二、麻辣香藕串

原料：藕

配料：香料水

调料：麻辣型

做法：

A、取3-4斤藕洗净去掉皮用刀切成0.5厘米厚的片，放在开水锅里煮两三分钟，用竹签一片一片穿好,下入香料水煮熟进味取出备用。

B、下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。

二十三、鲜嫩香菇串

原料：鲜香菇

配料：香料水

调料：麻辣型或香鲜型

做法：

A、取3-4斤香菇洗净，根部用竹签穿上下入香料水里煮一下（约2分钟）取出。

B、下入150度的油锅中炸一下刷上调料即可。

二十四、南瓜饼

原料：南瓜3斤、面包糠

调料：淀粉、面粉、糯米粉、白糖、吉士粉、炼乳

做法：将南瓜去皮切成块，放入蒸笼中蒸熟，漓干水分，压成泥加入白糖、炼乳、吉士粉、糯米粉、面粉、淀粉拌匀做成饼，粘上面包糠，下入150度的油中定形，穿成串半成品。

B．吃时下入160度的油中炸熟即可。

（土豆饼、红薯饼、胡萝卜饼、香芋饼也一样）

二十五、炸红薯丸

主料：红薯、白糖、生粉、面包糠

做法：

将红薯1洗净去皮，用刀切成大块煮熟，然后捞出放入盆中加白糖2两，待凉后加生粉2两，再用手捏成拇指大小的丸子，裹上面包糠，入油温150度油锅炸飘起即可，串成串做成半成品，出售时再炸一次就可以了。

二十六、香辣鸡翅（腿）

原料：5斤鸡翅（腿）全蛋糊适量炸粉

调料：香料水（清水）、鸡精、味精、料酒、生姜、葱、辣椒粉、胡椒粉、白糖、鸡肉香精、酵母味素。

做法：

鸡翅（腿）洗净装入盆中，加香料水（清水）适量、鸡精28克、味精26克、料酒15克、生姜28克、辣椒粉25克、白糖10克、鸡肉香精15克、酵母味素10克、把鸡翅（腿）腌至4-5小时取出，裹上全蛋糊，再粘上炸粉，下入150度的油锅中炸熟即可（可撒上干味调料）

也可用腌粉和裹粉制作

二十七、麻辣鸡腿

主料：鸡腿4斤、鸡蛋、炸粉、生粉。

配料：香料水

调料：鸡精20克、味精10克、料酒10克、生姜20克、葱20克、辣椒粉适量、白糖5克。

做法：

1、将鸡腿放入盆中，加以上调料腌制2小时待用。

2、然后把腌制好的鸡腿裹蛋糊，沾上炸粉，入油锅炸熟即成。

二十八、奶香冬瓜排

原料：冬瓜、面包糠

调料：白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉

做法：

A、将冬瓜切成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片备用。

B、用白糖、炼乳、吉士粉、全鸡蛋、炸粉、生粉调成全蛋糊。

C、冬瓜片放入全蛋糊里裹匀，再粘上面包糠穿串4-5个1串半成品，下入150度的油中炸至金黄色即可。

二十九、椒盐冬瓜排

原料：冬瓜2500克、面包糠1000克、全蛋糊250克

调料：盐15克、味精20克、胡椒粉12克、花椒粉8克、白糖100克、炼乳100克、吉士粉80克

做法：

将冬瓜去皮切成10厘米长，8厘米宽、0.2厘米厚的片,放入盆内加盐、味精、胡椒粉、花椒粉、白糖、炼乳、吉士粉腌制30分钟，再裹上全蛋糊，然后粘上面包糠下入150度的油温中炸成金黄色捞起，吃时撒上椒盐即可。

三十、酒香茄子饼

原料：茄子2500克面包糠1袋、鸡蛋清4个、啤酒1瓶、炸粉和生粉适量

调料：盐12克、味精10克、鸡精8克、胡椒粉13克、白糖22克

做法：

将茄子去皮切成0.6厘米厚的圆片，用啤酒泡30分钟捞出漓干水分，再用盆加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖腌制20分钟粘上炸粉、裹上蛋清糊，再粘上面包糠穿4-5个1串，下入160度的油中炸至金黄色即可（吃时撒上椒盐味）。

三十一、洋葱圈

原料：洋葱3个

配料：面粉80克、香脆炸粉40克、生粉20克、色拉油20克、泡打粉18克、温水适量

调料：盐4克、胡椒粉12克、味精16克、辣椒粉10克、香辣炸粉20克

做法：

A、将洋葱切成0.8厘米宽的圆片备用。

B、用面粉、香脆炸粉、生粉、色拉油、泡打粉、温水、盐、胡椒粉、味精、辣椒粉、香辣粉调制成酥炸糊备用。

C、把油烧至180度的油温，下入裹匀酥炸糊的洋葱圈炸至皮酥脆即可。（也可撒上干味料和椒盐）

三十二、脆皮香辣豆腐

原料：嫩豆腐、香脆炸粉

调料：盐和香辣味

做法：

A、将嫩豆腐改刀成条，放入盐水中煮于一会，捞出漓干水份。

B、把豆腐条裹上炸粉下入180度的油中定形，定形之后穿好是半成品，吃时下入180度的油温中炸至皮酥刷上鱼香味即可。

三十三、炸猪腰花

原料：猪腰4个

调料：盐3克、味精12克、鸡精10克、胡椒粉8克、白糖、生姜和葱各30克、沙姜粉8克、香葱粉4克、十三香12克、孜然粉12克、花椒粉6克、辣椒粉6克、香油8克、生粉18克、红油18克

做法：先将猪腰洗净，改刀成腰花备用。

腰花放入盆中加盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生姜（拍破）葱（打节）、沙姜粉、香葱粉、十三香、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、香油、生粉、红油一起拌匀，拌匀这后用竹签穿好是半成品，吃下时入150度的油温中炸至20秒钟即可。（刷上爱吃的调料）

三十四、脆炸大虾

原料：虾1斤、全蛋糊、面包糠、干味调料

调料：盐8克、味精14克、鸡精10克、料酒16克、胡椒粉14克、沙姜粉14克、香葱粉10克、十三香12克、咖喱粉14克、白糖8克、辣椒粉10克、辣椒油14克、香油6克

做法：

A、将虾洗净，加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、咖喱粉、白糖、辣椒油、辣椒粉、香油，加入全蛋糊，腌制1-2小时粘上面包糠、穿串即成半成品。

B、将油烧至150度，放入穿好的大虾串，炸制色泽金黄，撒上干味调料即成。

三十五、沙司牛肉

三十五、脆炸牛肉串

主料：牛肉5斤、洋葱3斤、青红椒各3斤、菠萝4斤

调料：食粉40克、安多夫30克、盐35克、味精20克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蚝油30克、蛋清3个、生粉2斤

做法：

1、牛肉切片（长3厘米，宽2厘米），用食粉、安多夫，加水泡3个小时后洗净，放入盐35克、味精20克、白糖25克、十三香30克、胡椒粉10克、花椒油10克、辣椒油50克、牛肉香精50克、孜然粉30克、蚝油30克、蛋清3个、生粉25克、搅拌均匀，腌制20分钟备用。

2、青红椒切2厘米长的正方形块、洋葱、菠萝也切2厘米长的方形块，再加入少许盐、味精、十三香、白糖腌制5分钟备用。

3、用竹签先串红椒、洋葱、青椒、菠萝，再串一片牛肉，反复串3次就是一串半成品。

4、炸半成品时油温150度炸1分钟后蛋麻辣味。

三十六、鱼香鲫鱼

主料：鲫鱼5斤

调料：生姜30克、小葱30克、盐70克、料酒50克、味精40克、鸡精10克、鸡蛋5个、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克。鱼香味备用。

做法：

1、鲫鱼上花刀，放生姜50克、小葱30克、盐70克、料酒50克、味精40克、鸡精10克、腌30分钟后用鸡蛋5个、生粉150克、面粉100克、吉士粉100克、加少许水调全蛋糊，把鲫鱼串上挂全蛋糊，油温150度炸成金黄色半成品。

2、半成品回锅油温180度炸1分钟刷鱼香味。

三十七、财源滚滚

原料：火腿肠、马蹄

配料：炸粉、鸡蛋、炼乳、白糖、吉士粉、生粉、面包糠

做法：

首先将火腿肠切成马蹄同等大小的圆饼状块，然后将鸡蛋、炸粉、生粉、吉士粉、调制成全蛋糊、火腿肠块粘挂上全蛋糊，粘上面包糠备用，再将马蹄去皮洗净，挂上加有炼乳、白糖的奶香全蛋糊、粘上面包糠备用。然后将火腿肠平穿，马蹄直穿相互交替穿成串即成半成品。吃时下入150-180度的油锅中炸制表皮酥香、颜色金黄，即可。

三十八、香酥绿香柳

原料：藕黄、香菜、芹菜叶、南瓜花等各种能吃的嫩树叶及花卉

配料：面粉、炸粉、生粉、吉士粉、糯米粉、香辣炸粉、泡打粉、色拉油、温水适量

做法：

1、先将所炸的原材料整理清洗干净备用。

2、再用面粉、生粉、吉士粉、香辣炸粉、香脆炸粉、糯米粉、泡打粉、色拉油少量、用温水调糊成脆皮糊备用。

3、把油烧至80度的油温，所用的原材料均匀挂上脆炸糊下入油锅中炸制表皮酥脆，颜色微黄，捞起洒上干味调料或者椒盐即可。

三十九、炸肥肠串

主料：生肥肠1斤

配料：香料水

调料：麻辣味

做法：

1、将肥肠洗净，放入锅中加水，生姜、料酒、葱除去异味，然后捞出放入香料水中煮熟，改刀穿串待用。

2、把穿好的串入油锅炸成金黄色，取出撒上调料。

四十、脆骨串

原料：脆骨、香料水

调料：干味调料、椒盐（也可不用）

做法：

A、先把脆骨放入加有生姜（拍破）、葱（打节）的清水锅中除去血水和异味，再放入香料水中煮熟，切成条用竹签穿成半成品备用。

B、将锅中的油烧至170度，下入半成品炸至脆骨酥香时刷上喜爱的调料即可。

四十一、口口香豆干

主料：豆干2斤

配料：香料水

调料：麻辣味

做法：

1、先把豆干改刀用竹签穿串，下入香料水中煮3分钟。

2、捞出后入油锅炸一下即可，取出撒上干味调料。

串香鲜贝

原料：鲜贝2500克、面包糠1000克

调料：料酒20克、精盐10克、味精20克、胡椒粉10克、白糖5克、鸡精15克、生姜30克、葱20克、全蛋糊

做法：将鲜贝洗净沥干水分，用盐、味精、白糖、料酒、生姜、胡椒粉、葱腌制入味，裹上面包糠，用竹签穿好成串是半成品，吃的时候下入160-180度的油中炸至金黄色捞出撒上干味调料即可。

四十二、香酥水果派

主料：苹果或香蕉

调料：生粉、鸡蛋、脆炸粉、面粉、白糖、水

做法：

将苹果改刀后，裹上生粉、鸡蛋、面粉、白糖、适量的水调成的糊，沾上面包糠，入油锅炸成金黄色即可食用。可以穿成串出售，也可装盘出售。