安全生产模拟考试一点通：西式面点师（中级）考试题是安全生产模拟考试一点通生成的，西式面点师（中级）证模拟考试题库是根据西式面点师（中级）最新版教材汇编出西式面点师（中级）仿真模拟考试。2021年西式面点师（中级）考试题及西式面点师（中级）考试报名

1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（C）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

2、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

3、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（D）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

4、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

5、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

6、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（C）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

7、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

8、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

9、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

10、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

11、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

12、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

13、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（A）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

14、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

15、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

16、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

17、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

18、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（A）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

19、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

20、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。（B）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

22、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

23、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（C）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

24、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

25、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（C）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

26、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

27、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（B）

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

28、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

29、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（B）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

30、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

31、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

32、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（D）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

33、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

34、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

35、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（C）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

36、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

37、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（A）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

38、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

39、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

40、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（D）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

41、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

42、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

43、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（B）

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

44、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（A）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

45、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

46、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

47、【单选题】下列中操作错误的是()。（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

48、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

49、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

50、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

51、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

52、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

53、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（A）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

54、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

55、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

56、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

57、【单选题】当确定食物中毒发生后，告()。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

58、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

59、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

60、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

61、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

62、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

63、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

64、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

65、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

66、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

67、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

68、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（A）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

69、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

70、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

71、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

72、【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

73、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

74、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（B）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

75、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

76、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

77、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

78、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（D）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

79、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（C）

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

80、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

82、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

83、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

84、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）

85、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（√）

86、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×）

87、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（×）

88、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√）

89、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√）

90、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（×）

91、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（√）

92、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（√）

93、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√）

94、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（×）

95、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×）

96、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（√）

97、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√）

98、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（√）

99、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）

100、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（√）

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