第四章基本操作手法
西点制作的基本操作手法是西点成型的基本动作，它不仅能使成品拥有美丽的外观，而且能丰富西点的品种。基本操作手法熟练与否，对于西点的成型、产品的质量有着重要的意义。常用的基本操作手法有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等。
第一节捏、揉、搓
一、捏
用五指配合将制品原料粘在一起，做成各种栩栩如生的实物形态的动作称为捏。捏是一种有较高艺术性的手法，西点制作常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果(如梨、香蕉、绿色的葡萄及寿桃等)和小动物(如猪、狗、兔等)。
1.捏的方法
由于制品原料不同，捏制的成品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。实心的为小型制品，其原料全部由杏仁膏构成，根据需要点缀颜色，有的浇一部分巧克力。包馅的一般为较大型的制品，它是用蛋糕坯与蜂蜜调成团后，做出所需的形状，然后用杏仁膏包上一层。
捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手法，用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。例如捏一朵马司板原料的月季花，其操作手法是:首先把马司板分成若干小剂，滚圆后放在保鲜纸或塑料纸中，用拇指搓成各种花瓣，然后将大小不一的花瓣捏为一体，即可形成一朵漂亮的月季花。
捏不只限于手工成型，还可以借助工具成型，如刀子、剪子等。
2.基本要领
(1)用力要均匀，面皮不能破损。(2)制品封口时，不留痕迹。
(3)制品要美观，形态要真实、完整。
二、揉
揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。揉均、揉透的面团，内部结构均匀，外表光润爽滑，否则影响质量。
设线仪
1.揉的方法
揉可分为单手揉和双手揉两种。
(1)单手揉单手揉适用于较小的面团，其方法是先将较小的面团分成小剂，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面剂，朝着一个方向旋转揉动。面团在手掌间自然滚动的同时要挤压，使面剂紧凑，光滑变圆，内部气体消失，面团底部中间呈旋涡形，收口向下。这样揉成的面坯再放置到烤盘上进行烤制。
(2)双手揉双手揉适用于较大的面团。其方法是用一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆，待收口集中变小时，最后压紧，收口向下放置到烤盘上进行烤制。
2.基本要领
(1)揉面时用力要轻重适当，要用“浮力”，俗称“揉得活”。特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松。
(2)揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则地乱揉，否则而团外观不完整，无光洁，还会破坏面筋网络的形成。
(3)揉面的动作要利落，揉匀、揉透，揉出光泽。
三、搓
搓是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
1.搓的方法
搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的手掌基部摁在条上，双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。
搓油脂与面粉混合时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混合在一起。但不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
2.基本要领
(1)双手动作要协调，用力均匀。(2)要用手掌的基部，按实推搓。
(3)搓的时间不宜过长，用力不宜过猛，以免断裂。
(4)搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。
